в широких пределах, и на сегодняшний день ученые выявили около двадцати пяти рецепторов горького вкуса у человека[22]. Эти рецепторы способны распознавать сотни различных горьких вкусовых веществ с самой разнообразной структурой – от крошечных ионов до относительно тяжелых пептидов[23].
Горькое можно рассматривать как противоположность сладкому. Если сладкое приятно всем и каждому с рождения, то горькое вызывает отторжение не только у человека, но у и животных. Когда мы пробуем что-то горькое, наш мозг начинает бить тревогу, ассоциируя такой вкус с ядом и опасностью. Поэтому часто лучшие эталоны горького, такие как хинин, нелегко достать, поскольку в определенных количествах они ядовиты, и, конечно, слишком опасны, чтобы я рекомендовала их к употреблению. В качестве эталона горечи SCA рекомендует чистый порошок кофеина. Его опасно употреблять в больших количествах и трудно найти, если только вы не работаете на специализированном предприятии. Таблетки с кофеином широко доступны, но они обычно содержат добавки, делающие их менее горькими. Можно также использовать сульфат магния (английская соль, или соль Эпсома) – это соль с горьким вкусом, который, как выяснили ученые в 2019 г., улавливается рецептором TAS2R7[24]. Еще одна альтернатива – это порошок Goody's (на территории России аналогом этого средства является цитрамон в форме порошка, но он не обладает достаточно горьким вкусом. – Прим. пер.), который отпускается без рецепта и содержит обезболивающие средства и кофеин. Английская соль и порошок Goody's широко доступны и пригодятся в любом доме, но до «эталонной» горечи кофеина они могут недотягивать. На самом деле идеального эталона горького вкуса не существует[25].
Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов[26]. Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы[27].
Как ни странно, но вы не найдете горечь в оценочных листах кофейных профессионалов. Исходя из моего опыта, специалисты вообще стараются не обсуждать тему «горечи» в кофе. Иногда кажется, что горечь рассматривается как нечто негативное, хотя в той или иной степени всегда присутствует в кофе. Кофе не бывает без горчинки, и очень важно понять свой порог горечи, чтобы определить, какой кофе вам по душе.
По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость»[28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАБазовый вкус: горький
Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
Что вам понадобится
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Совет
• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.
• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.
Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].
Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].
Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью[31].
КИСЛЫЙ
Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.
Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.
Не
