обнаружен только в 2002 г.; в течение следующего десятилетия были открыты рецепторы для каждого из других основных вкусов[17]. Возможно, существуют и другие базовые вкусы, но сперва ученым нужно будет определить соответствующий рецептор и описать принцип его работы. На данный момент ведутся споры о том, следует ли считать жир («олеогустус», если хотите) шестым основным вкусом.
Механизм вкуса устроен весьма сложно, поэтому я лишь в общих словах попытаюсь описать его. Сладкое, горькое и умами мы воспринимаем схожим образом благодаря принципу, который ученые называют «замок и ключ». Рецепторы сладкого, горького и умами имеют свои собственные «замки», которые не откроются до тех пор, пока не появится нужный «ключ» (химическое соединение).
А вот соленое и кислое вкусовые рецепторы воспринимают через ионные каналы. При растворении соленые и кислые вкусовые стимуляторы разделяются на положительные и отрицательные ионы. (Как мы помним из школьного курса: ион – это атом или молекула, которая приобрела или потеряла один из своих электронов, в результате чего имеет положительный или отрицательный заряд.) Ионные каналы пропускают заряженные ионы внутрь и наружу клетки, при этом чутко реагируя на изменения электрической активности. Например, ионные каналы, распознающие соль, чувствительны к концентрации положительных ионов. Низкая концентрация воспринимается как «вкусняшка», а высокая – как «гадость». Ученые всё еще выясняют механизм возникновения кислого вкуса, еще одного вкуса, который может быть как «вкусным», так и «противным», но полагают, что там действует похожий принцип[18].
Дорогой мозг, тебе сообщение от вкусовой сенсорной системы
Как мы уже выяснили, наша вкусовая система распознает информацию с помощью вкусовых клеток во рту и передает ее через систему нейронов в мозг. Сначала туда поступает информация о качестве вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький и/или умами. Но, помимо этого, нашему мозгу важно знать интенсивность вкуса и то, насколько этот вкус приятен. Интенсивность описывает силу вкусовых ощущений – насколько вкус сладкий, соленый, кислый, горький или умами? Фактор удовольствия характеризует, насколько приятны или неприятны вкусовые ощущения.
Как и все наши органы чувств, вкусовая сенсорная система предназначена в первую очередь для выживания. Наш мозг обрабатывает информацию о качестве, интенсивности, гастрономическом удовольствии и решает, имеет ли то, что мы едим или пьем, пищевую ценность и не представляет ли угрозу для организма. Исходя из оценки вкуса, которую дает мозг, мы либо продолжаем есть, либо прекращаем. Если мозг заподозрил неладное и решил, что мы пробуем что-то токсичное, он может заставить нас непроизвольно выплюнуть это или запустить другую защитную реакцию. Это происходит мгновенно и зачастую бессознательно. Но мы учимся осознанному употреблению, поэтому давайте разберемся с некоторыми сообщениями, которые транслирует наша вкусовая сенсорная система, и узнаем, как можно перехватывать их и наблюдать за ними.
Во-первых, если вы будете обращать внимание на то, что едите и пьете, то сможете оценить все три типа информации по отдельности (попрактикуйтесь в этом с помощью упражнений, приведенных выше). В то же время эти запросы не существуют в вакууме. Например, различные качества могут меняться в зависимости от количества стимулов в пище, а один вкус может влиять на то, как мы отреагируем на другой.
Во-вторых, в целом человек (как и многие всеядные) тяготеет к сладкому и умами и испытывает отвращение к горькому. Соленое и кислое может восприниматься по-разному в зависимости от интенсивности вкуса. Как правило, ученые считают, что эти реакции обусловлены «эволюционно»[19]. Другими словами, пища, в которой есть вкус сладкого и умами, дает нам больше энергии, необходимой для выживания, а горькое, как правило, токсично. Приятно соленая и кислая пища, как правило, указывает на питательность, а слишком соленая и кислая – на то, что еда испорчена или ядовита. Обрабатывая сообщения об основных вкусах, наш мозг может запустить автоматическое поведение, такое как рвотные позывы или слюноотделение, которое, по-видимому, жестко закреплено в «древней» части мозга – еще одно доказательство того, что чувство вкуса играет важнейшую роль в выживании нашего вида[20].
Подводя итог, можно сказать, что интенсивность и качество вкуса часто влияют на то, насколько нам нравится пища. Именно это лежит в основе того, почему одну чашку кофе мы называем «хорошей», а другую «отвратной». Например, недоэкстрагированный кофе содержит избыточное количество молекул, способствующих повышению кислотности, что делает его неприятно кислым, а переэкстрагированный кофе содержит слишком много молекул, способствующих повышению горечи, что делает напиток неприятно горьким. Правильно экстрагированный кофе имеет приятный баланс кислотности и горечи.
И, наконец, возможно, самое главное – на наше восприятие вкуса влияют генетика и жизненный опыт. Это означает, что вкус не является объективным по своей сути. Мы можем по-разному ощущать вкус на физиологическом уровне, поэтому неудивительно, что у разных людей наблюдается разная чувствительность к пяти основным вкусам. В то же время мы можем активно развивать свою вкусовую систему с помощью опыта, который часто приходит извне, а также посредством осознанного наблюдения. (С учетом сказанного, я понимаю, что мои слова о чрезмерно и недостаточно экстрагированном кофе являются обобщением с точки зрения западной культуры, а именно США.) Мы можем развить свое чувство вкуса! И то, что мы воспринимаем как приятное или неприятное, может меняться естественным образом с течением времени – или благодаря усилию воли.
Забавный факт
Карта вкусовых зон языка – это миф! Многие из нас выросли на учебниках с изображением карты языка, которая описывала восприятие вкуса на разных участках языка – например, сладкий вкус на кончике. Как оказалось, эта карта была основана на неверно интерпретированных данных. В действительности мы можем ощущать все пять вкусов на всех участках языка.
Базовые вкусы кофе
Горький и кислый – главные из базовых вкусов кофе, но давайте более подробно рассмотрим биологию и химию, лежащие в основе всех базовых вкусов, и то, как они могут проявляться в кофе. Для каждого из вкусов я привожу пример – то, что можно употреблять в пищу и что отражает данный вкусовой атрибут. С их помощью вы сможете потренироваться в определении основных вкусов в упражнениях, приведенных в этом разделе. Я рекомендую подготовить каждый из пяти основных вкусовых эталонов и провести слепую дегустацию (см. стр. 142), пока вы не сможете легко отличать каждый из них. Это то же самое упражнение, которое профессионалы в области кофе используют для прохождения вводных курсов по сенсорике.
ГОРЬКИЙ
Примеры горьких вкусов: английская соль (сульфат магния), порошок от головной боли Goody's.
Основные горькие компоненты в кофе: лактоны хлорогеновых кислот, фенилинданы, кофеин, неустановленные соединения.
Возможно, горький вкус является самым сложным из пяти вкусов[21], и многое о нем науке пока неизвестно. Химическая структура горьких вкусовых стимуляторов может варьироваться
