пирамиды – картофель, огурцы, рыбу, помидоры. Полить заправкой. Посыпать зеленью.
Салат весенний
100 г куриного мяса
50 г картофеля (две средние размером с куриное яйцо)
1 яйцо
50 г зеленого горошка
25 г свежих огурцов
50 г сметаны 10–15%
Соль, уксус зелень, сахарозаменитель
Приготовление:
Курицу отварить. Мясо нарезать кусочками. Картофель нарезать кубиками. Зеленый горошек отваривают до мягкости. Яйцо вкрутую порезать кубиками. Огурцы нарезать. Зелень измельчить. Все соединить и заправить сметаной. Соль, сахарозаменитель по вкусу. Уксус по вкусу.
Холодные блюда из рыбы
Заливное из рыбы 25
1 кг рыбы
1 л воды
50 г ароматических кореньев
1 яичный белок
12 пластинок желатина
Приготовление:
Рыбу (угря, карпа, щуку и др.) очищают, отрезают головы, хвосты, делят на кусочки. Рыбные головы, хвосты заливают водой, доводят до кипения. Снимают пену, добавляют ароматические коренья (лук, петрушку, сельдерей, укроп), перец, лавровый лист, соль и кипятят примерно 15–20 минут. Затем из жидкости вынимают головы и хвосты рыбы, закладывают подготовленные кусочки рыбы и на слабом огне отваривают до готовности. Из бульона вынимают шумовкой и укладывают в смоченные холодной водой формочки или на мелкие рыбные блюда.
Рыбный бульон процеживают, соединяют с замоченным в холодной воде желатином. Яичный белок взбивают, вводят в горячий бульон, хорошо размешивают, нагревают до температуры кипения и отставляют на край плиты на 20–30 минут, затем процеживают через сложенную вдвое марлю. При высокой температуре яичный белок свертывается и вбирает в себя муть, осветляя таким образом бульон. Уложенную рыбу заливают осветленным бульоном и ставят в прохладное место для остывания.
Перед подачей заливное выкладывают из формочки на мелкое блюдо соответствующей величины и украшают ломтиками лимона, зеленью.
Маринованная рыба
1 кг рыбы
Для маринада:
300 г воды кипяченая теплая
1 столовая ложка без горки лимонной кислоты
5 мерных ложек сахарозаменителя фитпарад № 7
Специи: укроп, приправа для рыбы, чеснок 1 зубок, лук репчатый
Приготовление:
Рыбу моют и потрошат, нарезают кусочками, укладывают в 3-х литровый баллон. Добавляют специи и заливают маринадом. Пусть 2 часа постоит на столе в кухне, потом поставить в холодильник на сутки.
Если будете мариновать мойву, то 2–3 часа достаточно. Иначе она превратится в кашу
Икра 26
100 г рыбной икры
25 г лука
1–2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, уксус
Приготовление:
Икру рыбы (лосося, щуки и др.) укладывают на сито и, погружая в горячую воду, ошпаривают, чтобы легче отделялась пленка. Затем отделяют пленки, и икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом. Все перемешивают. Выкладывают в вазочку и на 6–8 часов (лучше на ночь) оставляют в прохладном месте (холодильник) для созревания. Подают на закуску.
Сельдь со сметаной 27
1 сельдь
75 г сметаны 10–15%
Зеленый лук
Приготовление:
1) Вымоченную, очищенную, разделанную на филе без костей сельдь нарезают кусочками, укладывают на селедочный лоточек, поливают сметаной и прикладывают голову и хвост, затем посыпают размельченным зеленым луком
2) Вымоченную сельдь осушают и плотно завертывают в пергаментную (пекарскую) бумагу, жарят на горячих углях с обеих сторон примерно 5–10 минут. С зажаренной сельди удаляют пергамент, сельдь кладут на лоточек, делят на куски и поливают сметаной. Украшают зеленью, луком, кружочками помидоров
Холдные блюда из мяса
Заливное из курицы 28
1 курица
50 г ароматических кореньев
Специи
Желатин, соль
Приготовление:
Курицу делят на куски, моют, заливают в кастрюле холодной водой, чтобы мясо было покрыто. Доводят до кипения, снимают пену. Затем добавляют ароматические коренья (лук, сельдерей, морковь), соль и при закрытой крышке продолжают варку на слабом огне. Перец и лавровый лист добавляют позже. Во время варки несколько раз снимают жир. Когда мясо станет мягким, его вынимают из жидкости, мякоть отделяют от костей. Мякоть укладывают в формочки (или мисочки, чашки), смоченные холодной водой, перекладывая нарезанными ароматическими кореньями. Жидкость, в которой варилось мясо, процеживают, соединяют с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости 2–3 пластины) и после растворения его заливают мясо в формочках, ставят в прохладное место для застывания. При подаче украсить лимоном, зеленью.
Бутерброды
Бутерброд с паштетом
Паштет из свиной, печени намазывают на ломтик черного хлеба (Бородинского).
Бутерброд с икрой
На ломтик черного хлеба намазать масло сливочное 82,5 %. Сверху положить икру.
Бутерброды с сельдью 29
1) Соленую сельдь вымачивают, очищают от кожи, внутренностей и костей, разрезают на кусочки и укладывают на смазанный сливочным маслом 82,5 % черный хлеб, покрывая примерно половину поверхности его. Вторую половину бутерброда покрывают кружочками или кусочками сваренного вкрутую яйца. Украшают густой сметаной 10–15 %, кружочками огурцов или зеленым луком.
2) Соленую очищенную сельдь 2–3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с растертым добела сливочным маслом, сметаной, горчицей, перцем и размешивают. Полученную массу намазывают на ломтик черного хлеба, украшают взбитой сметаной или сливочным маслом и посыпают зеленым или репчатым луком
Бутерброды с сыром
1) Ломтик сыра намазывают сливочным маслом 82,5 % и покрывают сыром такой же величины.
2) С хлеба срезают корку, нарезают на треугольные ломтики. Между двумя ломтиками прокладывают тертый сыр, смешанный растертым до бела сливочным маслом 82,5%
Бутербод с творогом 30
Творог пропускают через мясорубку, добавляют соль, сметану и смешивают до получения эластичной, легко намазывающейся массы. Ломтики черного хлеба намазывают сливочным маслом 82,5 %, затем конусообразно покрывают творожной массой, заглаживают. Можно украсить розетками из сливочного масла, редисом, нарезанным кружочками, декоративно втыкая их в творог.
Бутерброды с яйцом
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и ножом нарезают на ломтики.
1) Кружочки яйца один на другой укладывают на смазанный сливочным маслом черный хлеб.
2) На ломтик хлеба укладывают кружочки яйца и помидора. Посыпают зеленью укропа или петрушки.
Бутерброд с помидорами и свежими огурцами 30
Спелые, плотные помидоры нарезают на ломти толщиной примерно 0,5 см, накладывают на смазанный сливочным маслом ломтик черного хлеба и покрывают отдельными кольцами репчатого лука.
Свежие огурцы нарезают кружочками и покрывают ими намазанный сливочным маслом черный хлеб. Украшают густой сметаной, размельченным укропом или зеленым луком.
Ломтики помидоров и огурцов солью не посыпают, иначе они быстро пускают сок. Солью посыпают хлеб или применяют соленой сливочное масло.
Желе
Желе приготовляют из фруктов и ягод, отваривая их с добавлением сахарозаменителей. Для желирования жидкости применяют желатин (пластинки, порошок) или агар – агар. Желатин замачивают в холодной воде на 30 минут. Затем воду отжимают, порошок желатина заливают некоторым количеством предусмотренной длч желе воды и дают набухнуть примерно 30 минут. Агар – агар сначала заливают холодной водой, затем кипятят 15 минут в небольшом
