Сырое дерево в качестве дров для копчения предпочтительнее, нежели сухое, но очень влажная древесина для копчения не годится. Дрова должны активно тлеть, давая много дыма, но не гореть. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Использовать рекомендуется древесину в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или предварительно заворачивают в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что рыбья чешуя служит своеобразным барьером от дыма.
После копчения продукты приобретают насыщенный желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и запах, их поверхность становится сухой и блестящей.
Поверхность копченых продуктов приобретает оттенок в зависимости от породы древесины, использующейся в коптильне. Так, красное дерево придает продукту красивый золотистый цвет; бук, липа, клен – золотисто-желтый; дуб и ольха – оттенки от темно-желтого до коричневого.
Готовые изделия по окончании процесса необходимо быстро охладить и сушить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °C в течение 5–10 суток. Это необходимо для того, чтобы уменьшить их влажность и увеличить процентное содержание соли. Так продлевается срок хранения.
Отдельно стоит упомянуть об очень популярном сейчас «жидком дыме». Ароматизатор предназначен для достижения эффекта натурального копчения. Он придает вкус, цвет и аромат мясу и рыбе и добавляется к ним в процессе готовки. Вещество доступно в торговой сети в виде сухого порошкообразного концентрата, в виде жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе с добавлением специй.
Подготовка мясных продуктов к копчению
Самое главное для успешного копчения – качество мяса. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет.
Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным.
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.
У тушек сомнительной свежести клюв тусклый. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.
Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используется баранина, конина, крольчатина, мясо домашней и дикой птицы и т. д. Использоваться может практически любое свежее или свежезамороженное мясо, а также сало и субпродукты, кровь. Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим.
Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота. Свежие кишки можно приобрести и на рынке. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью и т. д. Бараньи кишки подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок, например охотничьих.
Для изготовления колбасы подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в мясорубке или мелко нарубить ножом. После этого подготовить сало (шпик): кусок шпика нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезать маленькими кубиками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, добавить в измельченное мясо соль, пряности и все перемешать.
В качестве пряностей рекомендуется использовать черный и белый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и растертые пряные травы. Иногда в фарш вводят пищевую селитру и сахар.
Колбасы для копчения следует наполнять фаршем очень плотно, так как в процессе копчения объем их содержимого уменьшается. Батоны и круги колбасы необходимо отложить на так называемую осадку. Для этого их на некоторое время следует подвесить в прохладном помещении (около 0 °C). Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – до 20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов. После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.
Мясные блюда горячего копчения
Копченый окорок
Свиные окорока, соль
Для посолочной смеси: на 1 кг соли – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в большую емкость кожей вниз, обильно пересыпая смесью, установить сверху гнет. Выдержать 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и доливать его в емкость, чтобы мясо было полностью покрыто.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом. Температура в помещении должна быть не выше 8 °C. Перед началом копчения обернуть окорока марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения.
Проводить копчение при температуре 50–60 °C в течение 12–30 ч, в зависимости от размеров окороков. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если мясо готово, вилка войдет свободно.
Копченая грудинка
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку вымыть, нарезать небольшими кусками, выдержать в маринаде 10–12 часов.
Уложить грудинку на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира подливать маринад.
