Книга Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - Наталия Попович

Один из наиболее популярных видов термообработки мяса и рыбы и приготовления заготовок – копчение. Оно придает сырью особый вкус и аромат, а также значительно продлевает срок хранения.

Наиболее распространены два вида такой обработки: холодное и горячее копчение. Существует также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Иногда для достижения эффекта копчения используют синтетический ароматизатор – «жидкий дым».

Горячее копчение – это обработка продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов. Этот способ достаточно быстрый и несложный. После окончания процесса продукт сразу готов к употреблению. Именно поэтому его часто используют в бытовых условиях.

При холодном копчении обработку мяса и рыбы проводят дымом более низкой температуры – 19–25 °C. До полной готовности в этом случае проходит достаточно много времени – до нескольких дней. При холодном копчении продукт предварительно маринуют или засаливают.

Горячий способ чаще всего применяют для копчения нежирных продуктов; холодный – для обработки жирных видов мяса и рыбы.

Качество копчения зависит в большой степени от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Самым лучшим считается дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев: бука, дуба, ольхи, старых яблонь и др. Береза – не самый подходящий материал для копчения, березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат копченым продуктам придает дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Богатый аромат мясу придадут добавленные к дровам шалфей, розмарин, мята и лавр. Хвойные породы для копчения не годятся, поскольку придают горьковатый привкус и смолистый запах. Лишь иногда добавляют еловые шишки при копчении охотничьих колбасок и морепродуктов.