Книга Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

После промышленной революции сырные заводы стали крупнее и распространились повсюду. Какие-то фермерские сыры больше не производились. Но многие сохранились, а некоторые из тех, что исчезли, казалось бы, без следа, удалось возродить.

Выжили не только ремесленные сыры: самые знаменитые сорта доиндустриальной эры по-прежнему входят в число самых знаменитых. Хотя сыр всегда был простой пищей, он находил путь и к сердцу гурманов. Живший в XVIII в. Жан Антельм Брилья-Саварен, политик, юрист и один из первых кулинарных авторов, как-то сказал: «Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза».

Лучшим из сыров Брилья-Саварен считал эпуас, в то время как Гримо де ла Реньер, первый великий кулинарный автор, отдавал предпочтение рокфору. Он называл его «пирожным пьяницы», потому что рокфор вызывает жажду. По мнению Гримо, основная задача сыра – подготовить к наслаждению вином.

Так уж вышло, что эпуас и рокфор – любимые сыры того самого автора XXI в., которого вы сейчас читаете. Ни Людовик XVI, ни знаменитый политик и дипломат Шарль Мо-рис де Талейран-Перигор, председатель совета министров Франции в июле – сентябре 1815 г., со мной не согласились бы: оба с ума сходили по бри, и рассказывают, что король как раз смаковал отличный бри, когда его арестовали, а вскоре и казнили – хотя для сыра это, пожалуй, сомнительная реклама. Талейран неустанно восхвалял бри, называя его королем сыров. Утверждают, что эти слова он произнес на Венском конгрессе, во время дележа постнаполеонов-ской Европы. Поговаривали даже, что бри – единственный король, которому Талейран всегда оставался верен.

В 1896 г. Оскар Чирки, шеф-повар ресторана при гостинице Waldorf-Astoria, назвал бри из Парижского региона самым популярным французским сыром, а на второе место поставил камамбер из близлежащей Нормандии. У обоих этих сыров много имитаций по всему миру – как заводских, так и фермерских. Но настоящие бри и камамбер производятся в совершенно определенных местах и ограничены ими – так же как только вино из Бургундии считается настоящим бургундским.

Лучший сыр делают почти сразу после дойки, когда молоко, как считается, имеет оптимальную для створаживания температуру. Настоящий бри производится из сырого молока в определенном районе Иль-де-Франс: бри де Мо происходит из одной деревни, а бри де Мелан – из другой. Сырое молоко обладает отчетливым вкусом, который зависит от трав на пастбище, где паслась корова. Молоко для хорошего бри всегда поступает с одного и того же пастбища. Но на протяжении года травы меняются, и осенний бри де Мо на вкус отличается от весеннего, да и осенний и весенний эпуас перепутать невозможно. В хорошей парижской сырной лавке – fromagerie – всегда указывают сезон сыра для покупателей. Все это говорит об одном: настоящий фермерский сыр можно производить только на ферме и небольшими партиями.

Ремесленный бри готовят из молока бельгийских голубых коров – серых, поджарых и очень мускулистых. Молоко у них менее жирное, чем у пятнистых, белых с черным нормандских коров, из молока которых делают камамбер.

Куба почти не известна как производитель сыра, но самым знаменитым имитатором камамбера был кубинский вождь Фидель Кастро. Он не только обожал мороженое и лакомился шоколадными коктейлями в кафе Habana Libre, но еще и возвел создание молочной промышленности в ранг национального приоритета.

Бельгийская голубая корова

Молоко и молочные продукты, всегда входившие в рацион кубинцев, до революции в основном поступали из Соединенных Штатов. Куба с ее субтропическим климатом – не самое подходящее место для разведения коров, и эффективно производить молоко кубинцам никогда не удавалось. Но, когда США наложили на островное государство эмбарго, Кастро поставил себе целью развитие молочного животноводства на Кубе. В конце концов это привело к изобретению кубинского камамбера.

В 1960-х гг. большинство кубинских коров происходили либо от испанской креольской породы, либо от индийских зебу. И те и другие отлично приспособлены к жаркому климату, но дают мало молока. Кастро, как и жители Индийского субконтинента, решил импортировать голштинок и держать их в кондиционированных стойлах. С учетом затрат на топливо кондиционированные коровники нельзя считать коммерчески состоятельной основой молочного производства. Но в те годы СССР субсидировал кубинский эксперимент, а молочная промышленность была национальным приоритетом. И кубинцы выписали из Канады несколько тысяч голштинок.

Треть этих канадских коров за нескольких недель передохли, и тогда Кастро объявил, что придется создать новую кубинскую породу – «голштинскую тропическую». Эта новая порода ничем не отличалась от выведенной в индийских кооперативах – помесь голштинской или швейцарской бурой с зебу. Большинство этих коров, впрочем, на Кубе тоже не прижились – возможно, из-за отсутствия подходящего корма. Голштинок, даже голштинок наполовину, нужно кормить. Правда, нашлось одно исключение – корова Убре Бланка, то есть «белое вымя». Эта корова приносила феноменальное количество молока и в 1982 г. даже попала в Книгу рекордов Гиннесса как давшая наибольший дневной удой – 109,5 л, а также наибольший удой за один цикл лактации – 24 268,9 л. Корова стала героиней революции, о ее достижениях постоянно сообщали, и, когда в 1985 г. она подохла, в ее официальном некрологе говорилось: «Она отдавала людям все». На Кубе никогда не существовало коровы, которая внесла бы в общее дело сопоставимый вклад.

Какое-то время кубинцы пытались вывести миниатюрных коров и держать их дома, удовлетворяя свои потребности в молоке. Из этого ничего не вышло, но команданте не грустил: ему пришла в голову потрясающая идея. Он надумал выпускать лучший в мире камамбер. Судя по всему, на Кубе в то время уже производили очень недурной камамбер, но Кастро стремился к совершенству и того же требовал от своих сыроделов.