1. Первое чувство сладости
Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.
Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.
В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.
Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение – это как раз способность пить молоко. Его любители в основном европейского происхождения, а мы живем в европоцентричном мире и привыкли думать о потреблении молочных продуктов как о чем-то нормальном, тогда как в других регионах пить молоко не принято только из-за расстройства, именуемого непереносимостью лактозы. Между тем непереносимость лактозы – это вообще-то естественное свойство всех млекопитающих. Люди – единственные млекопитающие, которые способны питаться молоком во взрослом возрасте, а это, судя по всему, противоречит природе. Детеныши большинства млекопитающих в дикой природе кормятся материнским молоком только до тех пор, пока не будут готовы к переходу на твердую пищу, и тут в игру вступает ген, который отменяет способность переваривать молоко. Лактоза – молочный сахар – может перевариваться, только если во внутренностях присутствует лактаза, генетически контролируемый энзим. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без нее детеныша нельзя вскормить грудью. Когда же детеныши подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко.
Но у европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. У них этого гена нет, и, став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять молоко.
Ген передается через родственные по крови племена и семейные группы. Поэтому, например, хотя у большинства жителей Черной Африки есть непереносимость лактозы, скотоводческий народ масаи ею не страдает. У тех, кто не переносит лактозу, молоко в культуре обычно просто отсутствует. А у обществ, в которых развита молочная культура – у масаи или индийцев, например, – способность к перевариванию лактозы сохраняется. Древние европейцы обладали молочной культурой и могли переваривать лактозу, что, впрочем, было более характерно для северной части Европы, где из-за короткого лета требовались дополнительные источники пищи. Впрочем, толерантность к лактозе не вполне определяется климатом: например, коренные американцы, живущие на двух континентах от Патагонии до Аляски, где климат самый разный, обладали непереносимостью лактозы.
Хотя большинство европейцев сегодня пьют молоко, мы не знаем, насколько распространена была на континенте непереносимость лактозы, потому что еще несколько веков назад молоко пили редко. Твердый сыр и йогурт пользовались популярностью, но они лактозы не содержат – возможно, именно поэтому европейцы их и предпочитали. Но в какой-то момент европейцы все же начали пить молоко, а поскольку им всегда каким-то образом удавалось выдавать свои отклонения за норму, они стали брать молочный скот с собой в путешествия по всему миру.
Считать молоко лишь одним из продуктов питания – значит игнорировать галактику, в которой мы живем. И не только в переносном смысле, а в самом что ни на есть прямом. Наша Галактика называется Млечный Путь, а само слово «галактика» восходит к греческому слову γάλα («гала») – «молоко». Согласно греческой мифологии, Млечный Путь появился, когда Гера, богиня женственности, пролила молоко при кормлении Геракла, известного у римлян как Геркулес. Каждая капля стала пятнышком света, которое мы называем звездой. Похоже, Гера пролила очень много молока, потому что, по оценкам современных астрономов, в Галактике 400 млрд звезд.
