Книга Япония. История страны - Ричард Теймс

В эпоху Мэйдзи приезжавшие в Японию жители Запада обычно бывали очарованы ее пейзажами и испуганы кухней. Сэр Резерфорд Элкок, первый постоянный дипломатический представитель Великобритании в Японии, здоровый и энергичный бывший армейский хирург, тоже был близок к гастрономическому отчаянию:

Свинина и жесткая птица вместо мяса, рис вместо овощей, яйца вместо молока (и масло, и молоко здесь — неизвестная роскошь), иногда в качестве дополнительного блюда подается случайный голубь, — это может поддерживать жизнь даже с учетом варварского обращения японцев (...) с кухней (...), но я рад, что этому положен предел... Постоянное отсутствие говядины и баранины нанесло в свое время серьезный урон английскому атлетизму.

Вышедшая в 1890-е годы книга «Справочник для путешествующих по Японии» советовала приезжим настроиться на отсутствие нормальной пищи за пределами торговых портов и содержала полезные намеки: соевый соус следует добавлять в водянистые супы, чтобы придать им вкус, а порошок карри надо сыпать буквально всюду для улучшения аромата.

Столетие спустя японская кухня заняла место среди ведущих кухонь мира, хотя принципы и практики, которые ее отличают, до сих пор не слишком распространены. Акцент делается на свежесть продуктов и простоту приготовления, легкие приправы, умелое обращение с ножом и элегантную подачу к столу. Лесли Доунер, эксперт по кулинарии, отмечает, что «звезды шоу — сами ингредиенты». Японскую кухню отличают низкое содержание жиров и высокая доля минералов; если у нее и есть недостатки, то это степень солености.

Богатство выбора

Кайсеки — японская кухня «от кутюр». Первоначально сопровождавшая чайные церемонии, кайсеки состоит из более чем дюжины блюд, каждое из которых искусно аранжируется, хотя зачастую состоит из крохотной порции. Очевидно влияние этой традиции на современную кухню. Кайсеки подают в элитных японских ресторанах (ретей). Многие рестораны (я) специализируются на приготовлении специфических блюд:

Суси-я — сашими, кусочки сырой рыбы, которую едят с соевым соусом или с васаби (горчица), и суши, маленькие рулетики из риса с различными добавлениями.

Темпура-я — свежие овощи, креветки и др., наскоро обжаренные в легком масле.

Соба-я — особый пирог с небольшими кусочками мяса или овощей.

Якитори-я — цыплята «кебаб».

Некоторые рестораны готовят только из одного типа ингредиентов, например грибов или угрей. Также есть робатая-ки-я — рестораны в сельском стиле, где подаются блюда-гриль. В буддийских храмах готовят вегетарианские блюда, обычно на основе тофу (соевый сыр); есть придорожные бары (номия), где предлагается простая еда, которой можно наскоро перекусить. В ресторанах теппаняки еду (обычно стейки) готовят в стальных сковородках с длинной ручкой прямо перед сидящими у стола гостями. В изобилии представлены китайские и корейские рестораны. Внимание японцев к смене времен года отражается и в кухне. Так, зима — время для питательных, горячих блюд с тушеным мясом и рыбой; лето — для холодной лапши; весна — для свежих, молодых корнеплодов; осень — для сырой рыбы, которая в эго время имеет наилучший вкус.

Сбалансированная диета

Отварной рис (клейкий, чтобы его было легче есть палочками, хаси) подается к каждому блюду. Традиционный термин для обозначения завтрака буквально переводится как «первый рис». Не очень правильно «оживлять» простой рис, поливая его соевым соусом (вместо этого можно взять зеленый чай или сырое яйцо), хотя сверху можно положить обжаренные морские водоросли {три), жареные соевые бобы (натто) или морских ежей {уни).

Овощи отбираются максимально свежие — большинство японских домохозяек по-прежнему ходит в магазин ежедневно. Овощи едят сырыми и засоленными, а также вареными и на пару; употребляют в пищу и такие растения, как папоротники, кувшинки и лопухи {гобо), чего обычно не делают на Западе. Едят сливы, имбирь и гигантский редис {дайкон).

Основным источником протеина являются рыба и морепродукты, которые тоже входят почти во все блюда. Готовят не только моллюсков, но и морские водоросли и другие морские растения. Даси — главный ингредиент супов, заготавливается из сушеной скумбрии и бурых водорослей.

Сбалансированные блюда

Вместо мяса и овощного гарнира традиционный японский обед состоит из супа и трех блюд, каждое из которых готовится различным образом: запекается на гриле, варится на медленном огне, жарится, распаривается, отваривается или подается сырым.

Напитки

Чай подается и к еде, и просто так, в течение дня. Его делают из зеленых листьев (т. е. из высушенных, а не перебродивших), обдают горячей (а не кипящей) водой и немедленно подают к столу (а не оставляют на потом).

Зимой обычно пьют горячее сакэ, летом его пьют со льдом; наименее вкусно оно при комнатной температуре. Год изготовления не важен (как для вина), но знатоки предпочитают сухое дзюнмайсю (несмешанное сакэ — без добавления спирта или сахара) его более сладким разновидностям (амакути), которые обычно подают в ресторанах. (В общем случае чем короче список ингредиентов на бутылке, тем лучше ее содержимое.) Сакэ делится на токкю (высший сорт), иккю (первый сорт) и никкю (второй сорт); его лучше употреблять в течение трех месяцев после изготовления. В Японии сакэ производят около 500 компаний; самые знаменитые из них имеют марки Nada, Fushimi, Akita и Hiroshima.