Книга Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Фарш, которым наполняется грудинка, вполне зависит от желания и вкуса хозяйки. Можно фаршировать грудинку паштетным фаршем, т. е. гратеном (см. отдел холодных закусок), кнелью из телятины, белым хлебом, рассыпчатым рисом, телячьим ливером и проч. В настоящей статье помещаем способ приготовления фарша из ливера.

Взяв телячий ливер, т. е. легкие и сердце, вымочить его в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Когда ливер хорошо вымочен, то обланжирить его 2 или 3 раза в кипятке, т. е., залив ливер кипятком, поставить на плиту, дать раз вскипеть, слить кипяток прочь, опять залить ливер кипятком, дать вскипеть вторично и так сделать 2–3 раза. После того промыть ливер в чистой воде и мелко изрубить или смолоть в машинке. Затем нашинковать потоньше одну большую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Как только лук начнет румяниться, положить туда же изрубленный ливер и спассеровать его на масле до такой степени, чтобы из красноватого перешел в коричневый цвет и потерял сырой вкус.

Когда ливер хорошо прожарится, то положить в него пюре томатов-консервов и прожарить его немного с томатами. Затем прибавить в ливер по вкусу соли, перцу и несколько ложек фюме. За неимением последнего, можно прибавить в фарш обыкновенного бульона, тогда предварительно в фарш следует положить 1 ч. л. холодной пассеровки (мука, смешанная с куском масла) и после прибавки бульона еще немного прожарить фарш, чтобы бульон высадился. Приготовив указанным образом фарш, дать ему остыть и тогда уже фаршировать им грудинку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Телячья грудинка. Телячья грудинка, так же как и грудинка быка, разрубается в мясных лавках на две равные половины (правую и левую) в продольном направлении. Для фаршировки всегда берется одна какая-либо вся сторона, правая или левая.

Для фаршировки необходимо брать всю половину грудинки целиком, а не разделять ее на части, потому что в последнем случае ей нельзя будет придать требуемую для фаршировки форму саквояжа.

Если взять грудину от плохо отпоенного телка, то для придания ей лучшего вкуса и белизны ее можно подержать несколько часов до приготовления в цельном или снятом молоке.

При покупке грудинки следует обращать внимание на то, чтобы она не была надута воздухом, потому что надутая грудинка после жарения обыкновенно получает очень некрасивый вид.

Надутую воздухом грудинку и вообще телятину можно узнать по особому хрусту, который слышен под пальцами. Ливер для фаршировки лучше брать телячий, а не говяжий, потому что первый на вкус гораздо нежнее второго. Перед приготовлением ливер следует вымочить в воде для того, чтобы удалить из него излишек крови.

При вымачивании воду нужно переменять как можно чаще и вымачивать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, т. е. не будет иметь кровянистого цвета.

● Ливер целиком обыкновенно состоит из легких, сердца, печенки, селезенки и горла. Печенка телячья обыкновенно отрезается еще в лавках и продается отдельно; весь же остальной ливер продается целиком, а не по фунтам.

Для фаршировки обыкновенно употребляются только легкие и сердце, селезенка же и горло не употребляются совсем.

Для того чтобы ливер имел хороший вкус и белый цвет, его необходимо обланжирить несколько раз в кипятке. В тех случаях, когда после вымачивания его не обланжиривают, а прямо варят, залив холодной водой, ливер теряет свой вкус, потому что вываривается и, кроме того, получает некрасивый темный цвет, отчего потом и самый фарш, приготовленный из такого ливера, бывает невкусен и имеет темный цвет.

После обланжиривания ливер следует тщательно промыть в холодной воде для того, чтобы на нем не осталось накипи, которая получается при обланжиривании в большом количестве.

Несмотря на то что при обланжиривании ливер до некоторой степени сваривается на поверхности, в средине все же остается сырым, поэтому после обланжиривания, когда он уже изрублен, его необходимо прожарить на масле до полной готовности и тогда уже фаршировать им грудинку.

● Пюре томатов. Пюре томатов (консервы) прибавляется в фарш для придания ему лучшего вкуса и красивого цвета. Прибавка томатов, конечно, не обязательна, а вполне зависит от вкуса.

• Фюме или бульон. Фюме или бульон прибавляется в фарш для придания ему сочности.

• Холодная пассеровка. В тех случаях, когда вместо фюме берется бульон, в фарш прибавляется холодная пассеровка для придания связи, чтобы потом, при разрубке готовой изжаренной грудинки, он не высыпался из мяса. Если же кладется фюме, то пассеровку можно не прибавлять, потому что фюме само имеет много клейкости, которая и связывает фарш. Многие для связи фарша прибавляют в него сырые яйца, но от этого фарш делается твердым. Вместо холодной пассеровки и бульона для сочности и для связи ливер можно заправлять отдельно приготовленным соусом бешемелем или томатным.

• Зашивание. Для того чтобы фарш не высыпался вон, грудинку необходимо тщательно зашить. Для зашивания нужно брать очень толстые нитки или, лучше всего, тонкую веревочку, потому что тонкие нитки легко обрываются и их очень трудно вынимать из жареного мяса. Не следует очень плотно набивать грудинку фаршем, потому что при жарении все равно она разорвется в зашитом месте и фарш высыпется вон.

• Прибавка рису и яиц. В фарш из ливера можно прибавлять также вареный рассыпчатый рис или вареные рубленые яйца.

• Примечание о бараньей грудинке. Баранья грудинка фаршируется так же, как и телячья, но большею частью рассыпчатой гречневой кашей, и называется обыкновенно это блюдо “бараний бок с кашей”. Иногда для этого блюда кости и пленки выделяются совсем, и тогда грудинка представляет собою мясной пласт, на который накладывается каша, и все свертывается в форме рулета.