Зеленые щи из молодой крапивы
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. (См. зеленые щи, обед № 10.) Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.
Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
• Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
• Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.
Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Фаршированная телячья грудинка
Взяв цельную половину телячьей грудинки, отделить острым ножом мякоть от ребер, по направлению к хрящикам, которыми они оканчиваются. В этом конечном месте мясо не отрезается, вследствие чего получается как бы мешок, одна половина которого состоит из оголенных ребер, а другая из мясного пласта; средину между этими сторонами наполнить заранее приготовленным фаршем из ливера и пришить голландскими нитками мясо к каждому ребру так, чтобы нигде не оставалось отверстия; затем посолить грудинку и положить на противень костями вниз, полить распущенным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда грудинка зарумянится с обеих сторон, прибавить на противень бульону и почаще поливать ее этим соком. Вместе с грудинкой на одном противне можно зажарить и картофель, который пойдет на гарнир. Когда грудинка изжарится, снять с нее нитки, разрезать на порции вдоль по костям и сложить куски на блюдо в таком порядке, чтобы придать ту же форму, какую грудинка имела до нарезки. Обложив жаркое жареным картофелем, полить немного собственным соком, который также подавать отдельно в соуснике.
