нуждались в представлении.
– Мои соболезнования, – произнесла она. – Очень мило, что вы пришли сюда. За Крос должна быть счастлива.
«За» – это привычный сицилийский титул, который дают пожилым женщинам, примерно то же самое, что сказать «тетя Крос».
– Чем я могу вам помочь?
– Я хочу купить немного сыра или сделать заказ. А еще я хотела бы узнать, в какой из дней вы варите сыр здесь, в магазине. – Донателла подняла брови. – Моя дочь, Зоэла, никогда не видела этого. Я хочу, чтобы она узнала, откуда берется еда, которую она так любит.
Зоэла в противоположном углу комнаты навострила уши при упоминании своего имени.
– Конечно. Какой вид сыра вы хотите? Мне только нужно узнать размер и вкус.
– Я собираюсь съесть его здесь, а потом отвезти немного в конце месяца с собой домой в Лос-Анджелес. Маленькие головки, чтобы было удобно взять в дорогу.
– Два килограмма? – спросила она, подходя к стенду и доставая маленький блокнот из-под пыльного кассового аппарата.
– Да, разумеется, – сказала я, неуверенная в том, насколько это много – два килограмма, но полагая, что она лучше знает.
Она сделала себе пометку в блокноте и снова посмотрела на меня. А потом на Зоэлу и Розалию.
– Вы уверены, что хотите варить сыр? Большинство людей здесь не хочет, чтобы их дети запачкались, делая что-то похожее. Они хотят видеть сыр на столе, но они не заинтересованы в том, как он создается. – Она смотрела на меня со скептицизмом.
– Я живу в Лос-Анджелесе. У меня нет сыровара, живущего в квартале от меня. И Саро это понравилось бы. Постирать ее одежду я могу в любой момент.
Донателла кивнула.
– Как хотите. – Она казалась довольной. Или ей была любопытна эта американская женщина, стоявшая перед ней.
В конце концов, я была гостьей, а не местной женщиной, которая должна следить за домашним хозяйством и готовить еду мужу и детям. У меня было время на то, чтобы любопытствовать о вещах, которые другие женщины расценивали просто как чью-то работу.
– Что ж, это мое американское любопытство, – сказала я, пытаясь превратить все в шутку, которая, я подозреваю, осталась непонятой и потерялась при переводе в ту же самую секунду, как слетела с моего языка. – В какой день нам прийти?
Мы договорились встретиться через два дня, поздно вечером. Она собиралась готовить свежую рикотту, и Зоэла могла бы сделать порцию, чтобы отнести ее домой Нонне. Мы должны были приготовить небольшие головки соленого пекорино, которые затем дозреют у нее в магазине. Вся эта деятельность казалась увлекательной, поучительной и полной пикантных перспектив.
– Мы принесем передники, – сказала я Донателле, когда Зоэла, Розалия и я вышли обратно на улицу под полуденное солнце. Главная улица ожила. Мы поприветствовали бригаду пожилых мужчин, собравшихся перед баром и на площади вдоль церкви, чтобы поиграть в карты перед ужином. У каждого было лицо, загорелое от работы в полях, и на каждом были накрахмаленная рубашка и сильно поношенная coppola storta, традиционная сицилийская шляпа, которая наталкивала людей за пределами Сицилии на мысли о мафии. И снова я подумала о Саро и о том, как он однажды рассказывал мне, что его отец выстлал подкладку своей копполы газетами, чтобы зимой у него не мерзла голова. Это была мелочь, которая вызвала во мне симпатию к Джузеппе.
В назначенный день я стояла в сыроварне, а Донателла учила меня тому, что есть два крайне важных момента при изготовлении свежей рикотты: первый, когда перемешиваешь овечье молоко, ожидая, пока оно свернется, и второй, когда кладешь свежеприготовленный сыр в сырную корзину, чтобы придать ему форму. В любой из этих моментов сыр может испортиться, и вся работа пойдет насмарку. Не говоря уж о великодушии животных, которые дают нам свое молоко и возможность готовить из него блюда, такие как лингвини с грибами и рикоттой или фузилли с рикоттой, лимоном и базиликом.
Когда девочки приступили к процессу изготовления сыра у Донателлы – чему-то настолько глубоко укоренившемуся в сицилийской кулинарной традиции, – я не смогла избежать очередной волны тоски по Саро. Я наблюдала, как в приглушенном свете маленькие ручки Зоэлы держат большую деревянную ложку, мешая ею рикотту в огромном промышленном котле из нержавеющей стали. У нее была концентрация Саро, его точность. Через открытое окно позади нас внутрь залетали звуки проезжающего мимо трактора и звонящих церковных колоколов. Я хотела обратно своего мужа.
– Порции, которую мы сейчас делаем, понадобятся дни, чтобы просолиться. Его нужно сжимать и сжимать, солить снова и снова, чтобы выдавить из него жидкость, а затем оставить его дозревать, завернув в ткань, при комнатной температуре, – объясняла Донателла Зоэле и Розалии. Она налила три полных ковша жидкости в пластиковую форму с ситом, а затем надавливала на нее раз за разом, заставляя жидкость заполнить форму. Я смотрела, как излишки жидкости выплескивались наружу и стекали в отверстие в полу по центру комнаты.
Я была очарована, наблюдая за Зоэлой в белом, до пола, переднике, за тем, как она мешает молоко в котле огромной деревянной ложкой и бережно отделяет крупные зерна творога, оставляя сыворотку на дне. Я поняла, как мало знаю о приготовлении сыра. Пребывая в полном неведении, я думала, что он формируется просто при помешивании и переливании. Я все время посматривала на Донателлу в поисках указаний и подтверждения, что все делается правильно. Внезапно мысль о том, что этот сыр получится очень хорошим, о том, что Зоэла будет гордиться тем, что она самостоятельно сделала головку сыра, показалась мне крайне привлекательной. Я отошла назад и сделала несколько фотографий.
– Баббо был бы рад быть здесь, чтобы увидеть тебя, – сказала я Зоэле на английском. Я знала, что он очень бы гордился Зоэлой и ее маленькими ручками, мешающие молоко изо всех сил.
Затем я задумалась над этимологией слова «рикотта». На итальянском это означает «повторно приготовленный». Для процесса ее приготовления требуется заново приготовить сыворотку – это делает сыр особенным. Это придает ему его вкусовые качества. В названии заключен принцип самого процесса.
Я продолжала смотреть, как девочки по очереди мешают, а затем перекладывают творог в корзинки, используют инструменты для давки, чтобы высушить новый, еще теплый сыр. И я не могла отделаться от ощущения, что меня тоже перемешали, процедили и снова придали мне новую форму. Метаморфозы, свойственные горю. Сейчас, спустя год, я начала отфильтровывать ненужные части своей жизни. Жизнь отделяла мой творог от моей сыворотки. Я начала понимать, что приготовление сыра, в особенности приготовление головки пропитанного пекорино, очень похоже на то,
