Ознакомительная версия. Доступно 17 страниц из 84
При подаче к столу рыбу выложить в глубокое блюдо, оформить закуской из хрена и моркови, украсить зеленью.
Карп, тушенный с грибами и изюмом
1 кг карпа, 250 г свежих грибов, 1 ст. ложка изюма, 1 луковица, 250 мл белого вина, 2 яйца, ½ лимона, 10 консервированных маслин (без косточек), 90 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 15 мин. Затем снять кожу, удалить крупные кости. Мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вымешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.
Грибы очистить, промыть, положить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла, потушить и выложить в горшочки.
Изюм промыть и обсушить. Соединить его с вином, вскипятить, немного охладить и смешать с рыбным фаршем.
Затем добавить немного размягченного сливочного масла и тщательно вымешать. Выложить массу на грибы, покрыть маленькими кусочками замороженного масла, плотно закрыть крышками и тушить в разогретой духовке на слабом огне в течение 10–15 мин.
Готовое блюдо украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, разрезанными пополам (или на 4 части) маслинами и ломтиками лимона.
Карп с помидорами
13 кг карпа,200 г репчатоголука, 500 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, 120 мл красного виноградного вина,300 мл рыбного (или мясного) бульона,3 ст. ложки сливочного масла, веточки чабреца (по числу горшочков), зелень петрушки, укроп, соль, черный (или белый) перец горошком.
Рыбу почистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть холодной водой и нарезать поперек небольшими кусками. Посолить их и заложить в порционные горшочки.
Лук очистить, нарезать полукольцами, слегка спассеровать в масле и положить в горшочки с рыбой. Туда же добавить перец горошком, чеснок, сахар, влить красное вино, бульон, поверх разложить нарезанные дольками помидоры.
Горшочки закрыть, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу на умеренном огне в течение 40–50 мин. За 5 мин до готовности в каждый горшочек добавить веточку чабреца.
При подаче к столу вынуть веточки чабреца и посыпать блюдо мелко рубленной зеленью.
В качестве гарнира подать вареную или консервированную стручковую фасоль, политую растопленным сливочным маслом.
Килька, тушенная с луком
500 г свежей кильки,50 г сливочного масла, 2 луковицы, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и мелко нарезать. У кильки удалить головы и хвосты и выпотрошить.
В хорошо смазанные маслом горшочки слоями положить подготовленную рыбу вперемешку с мелко нарезанным луком, пересыпая каждый слой молотым перцем и солью.
Сверху положить кусочек сливочного масла и плотно закрыть крышками. Запекать кушанье в духовке в течение 20–25 мин.
Линь, тушенный в молоке
1 кг линя, 800 мл молока, 200 мл воды, 20 г лука,50 г моркови, 50 г сливочного масла, 250 мл воды.
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вымыть и разрезать на порции.
На дно кастрюли уложить нарезанные кусочками или кружочками морковь и лук, на них – кусочки рыбы. Залить все водой, затем влить молоко – столько, чтобы покрыть рыбу, тушить на малом огне от 45 мин до 1 ч. В конце варки добавить к молочно-рыбному соусу 30–50 г сливочного масла.
Подавать рыбу к столу с молочной подливой и зеленым горошком.
Сом с рисом
1 сом, 1 луковица, 250 г риса, жир для жарения, соль, перец.
Рыбу нарезать ломтиками в палец толщиной, посолить и оставить на некоторое время. Нарезать кольцами головку лука и поджарить на масле.
В другой кастрюле тушить до мягкости 250 г риса, предварительно ошпаренного кипятком.
Затем смешать его с жареным луком, положить на него ломтики сома, поперчить и жарить в духовке 15 мин.
Перевернуть ломтики рыбы, подрумянить также и другую сторону в течение 15 мин.
Судак, тушенный в бульоне с картофелем
800 г судака, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 80 г сыра, 300 г сметаны, 500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла.
Для маринада: 60 мл воды, соль, перец, лимонная кислота на кончике ножа.
Рыбу разделать на филе (с кожей). Залить его предварительно подготовленным маринадом на 15–20 мин.
В горшочек положить сливочное масло, влить бульон, положить сначала рыбу, а затем – слой сырого очищенного картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного в растительном масле лука.
Так повторить 3 раза. Затем добавить сметану и тертый сыр.
Горшочек поставить в духовку на 15 мин и тушить рыбу до готовности.
Судак с хреном и сметаной
2 кг судака, 150 г хрена , 500 г сметаны , 2 00 мл рыбного бульона, соль.
Рыбу разделать. Тушки нарезать на порционные куски, посолить, уложить в горшочек, пересыпая каждый слой тертым хреном и поливая сметаной, разведенной бульоном. Последний слой полить только сметаной.
Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Рыбу тушить при медленном огне до готовности.
К столу подать, выложив в тарелки. В качестве гарнира рекомендуется вареный картофель.
Судак под соусом
1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного чабреца), 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.
Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.
Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.
Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.
Судак, тушенный в овощном отваре, с ореховым соусом
1 кг судака, 60 г моркови, 60 г репчатого лука,300 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 100 г очищенных орехов, 1 лимон, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 лавровых листа, укроп, специи, соль.
Морковь и лук почистить и целиком положить в кастрюлю с водой. Добавить коренья и специи, посолить и варить 30 мин. Готовый отвар процедить через сито.
Судака разделать и нарезать на порционные куски. Уложить их в горшочек и залить процеженным отваром.
Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку. Держать его на слабом огне до полной готовности рыбы.
Ознакомительная версия. Доступно 17 страниц из 84
