О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом
Котлеты из индейки
Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского “Клоп”, как и “бюстгальтеры на меху”, читал, что служащие ильф-и-петровского “Геркулеса” поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.
Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.
Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо:
— Вас сегодня на котлеты ждать?
Придут они на котлеты, придут. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются — в гастрономическом смысле — не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся убеждений. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете — нет ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах о том, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.
Да, это чистое ханжество — стесняться котлеты как низкого, простонародного жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем, ничем.
Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного мастерства.
Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения — это профанация.
Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной говядины и жирной свинины, например, или телятины с курятиной.
В-третьих, что правильная котлета опровергает расхожее суждение, будто “хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках”. Это глупейший предрассудок, вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш — либо, как вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре — совершенно обязательный тут ингредиент (в разумной, конечно, пропорции).
Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский “шницель рубленый” — воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.
Вот и вся теория.
Перейдем к практическим занятиям.
Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога — еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.
