Ознакомительная версия. Доступно 29 страниц из 143
8. Греции принадлежит более 2000 островов, примерно 170 из которых заселены. Самый большой греческий остров – Крит (3189 кв. миль – 8260 кв. км).
9. Третья по производству оливок страна – Греция – выращивает оливковые деревья с древних времен. Некоторые оливковые деревья, посаженные в тринадцатом веке, все еще плодоносят.
10. Около 7 % мрамора, производимого в мире, добывается в Греции.
Шафран
Пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus).
С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей, что объясняется трудоемкостью производства: один цветок дает всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.
Предположительно родиной его является полуостров Балканы. В настоящее время растение распространено в Центральной Европе, Средиземноморье, Центральной и Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.
Шафран, или, как его еще называют, крокус, культивируется в Индии, Греции, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Китае, США. Но самые большие плантации находятся в Испании, которая является самым крупным поставщиком этой пряности.
Существует несколько видов крокуса. Самым ценным и дорогим считается кашмирский, культивируемый в Индии. Он имеет темно-красный окрас и обладает очень насыщенным вкусом. За ним следует испанский крокус, который имеет две разновидности – Купе и Супериор. Первый ценится дороже, т. к. собираются только верхние части рыльца цветка, имеющие более темную окраску и выраженный вкус. Третье почетное место принадлежит иранскому шафрану. Он более популярен, т. к. считается самым недорогим.
Выращивание и сбор шафрана – занятие довольно трудоемкое. Собирают его вручную во время цветения, на рассвете, пока полностью не встало солнце. Срывают цветки, а затем из них, также вручную, вырезают рыльца пестиков. Когда они высыхают, становятся похожими на тонкие ниточки. Непрерывное массовое цветение крокуса составляет около двух недель, каждый цветок цветет два-три дня и засыхает. Сбор производят в первый день цветения бутона. Чтобы получить килограмм пряности, нужно собрать около 150 000 цветков. С одного поля в один акр удается собрать не более четырех-пяти килограммов шафрана. Крокусы на одном месте растут три-четыре года, затем плантацию необходимо обновлять и высаживать новые луковицы.
Использование шафрана в кулинарии
Шафран – очень сильная пряность. Его запах сильный, дурманящий, а вкус – пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат специи раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить ее в теплой воде или молоке или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12–24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.
Шафран – идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7–10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.
На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.
Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец пряности.
Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, киндза.
Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток специи может сделать блюдо горьким.
Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.
Лучший шафран – из Испании, Кашмира, Ирана, Турции, Греции и Марокко. Веточки или порошок – обычно их настаивают в теплой воде перед использованием в ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
В кулинарии за счет неповторимого вкуса, аромата и окрашивающих свойств шафран называется «Царь специй». Он помогает перевариваться молоку и придает блюдам чудесный вкус и тонкий аромат. В химический состав шафрана входят каротины, воски, эфирное масло и другие вещества. При покупке пряности надо быть очень осторожным – есть много любителей заработать на поддельном шафране – или на пестиках дикого шафрана (крокуса), или на резаной, крашеной и слегка ароматизированной бумаге. Шафран должен быть нитевидным, длинным, пушистым и темно-шафрановым, а не оранжевым или бледным, коротким или состоящим из трех маленьких жилок. Чем дешевле шафран, тем меньше там шафрана.
Рецепт
Напиток их шафрана (1 порция)
Шафран 2–3 шт
Изюм 2–3 шт
Вода 100 грамм
1. Шафран и изюм поместить в 1/2 стакана холодной воды.
2. Оставить на ночь настояться – вода будет золотисто-оранжевого цвета.
3. Утром выпить натощак и приготовить следующую порцию (для вечернего приема).
4. Длительность курса – 2 мес. Оптимальное время года для приема – весна и лето.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Белки 11,4 гр
Жиры 5,9 гр
Углеводы 61,5 гр
Калорийность: 310 кКал
Рыльца шафрана содержат 0,34 % эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа– и бета-каротина, ликопина. Магний, железо, селен, марганец, медь, цинк, кальций, калий – и это еще не все. Витамины, наиболее важные для бесперебойной работы жизненно важных органов, тоже присутствуют: С, А, группы В.
Ознакомительная версия. Доступно 29 страниц из 143
