1. Капусту крупно порезать на 6–8 частей. Свеклу нарезать ломтиками или кружочками. Чеснок разобрать на дольки. Черешки сельдерея порезать кусочками, а листья использовать целиком. Острый перец Чили разломить на 2 половинки.
2. Все ингредиенты уложить слоями в стеклянную банку или керамический бочонок и залить кипящим рассолом так, чтобы он покрывал овощи. Рассол: в 1 л воды растворить 1 ст.л. соли и добавить винный уксус по вкусу. Банку или бочонок накрыть тарелкой и сверху поставить гнет. Выставить банку или бочонок в прохладное место на 2 суток. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашеная капуста
Ингредиенты:
20 кг капусты
2-2,5 кг моркови
Соль
Сахар
Способ приготовления
1. Кочны капусты покупать с наступлением первых морозов (в ноябре). Выбирать белые, большие и плоские кочны. Если кочны растрескиваются, это хорошо.
2. Убрать все зеленые листья, разрезать кочны пополам, вырезать кочерыжки и мелко нашинковать частями. Если половинки кочнов слишком большие, разрезать их еще на 2 части.
3. Морковь вымыть, почистить и натереть на терке.
4. Каждую порцию капусты присыпать солью и сахаром (сахара меньше, чем соли). Затем капусту немного пожать руками, добавить горсть моркови и переложить в большую емкость, где капуста будет сквашиваться. Перемешать руками и немного примять. Аналогичным образом сделать все порции.
5. Верхний слой хорошо прижать руками, сверху положить тарелку или деревянный круг и поставить гнет. Выставить емкость в прохладное место (например, на балкон), накрыть марлей. Каждый день протыкать капусту деревянной ложкой, чтобы при брожении выходил лишний воздух. Держать емкость в прохладном месте примерно 2 суток.
6. Готовую капусту переложить в банки, добавить в каждую банку лавровый лист, клюкву и тмин, по желанию. Накрыть каждую банку предварительно опущенными в кипяток пластмассовыми крышками и убрать в холодильник.
Овощное рагу «Имам Байялды»
Ингредиенты:
7 кг баклажанов
1,5–3 кг помидоров
1,5–3 кг антоновских яблок
0,5 кг лука
0,5 кг болгарского перца
0,5 кг моркови
30-50 г корений сельдерея
30-50 г корений петрушки
Зелень сельдерея и петрушки
600 мл острого томатного соуса
1,8 л растительного / оливкового масла
Соль, сахар
Острый перец Чили
Смесь перцев
200 г чеснока
Карри
Приборы:
Большая гусятница
Казан на 4–5 кг
Кастрюля эмалированная на 4–5 кг
20 стерильных банок емкостью 700 мл с крышками
Способ приготовления
1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю и обильно посыпать солью. Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать.
2. В казан положить нарезанные кубиками средней величины баклажаны, антоновские яблоки без шкурки и кабачки. Тушить в 0,9 л растительного / оливкового масла под крышкой с небольшим количеством кипятка примерно 30–40 минут, до готовности.
3. Одновременно в гусятнице на растительном масле обжарить примерно 10–15 минут полукольца лука, нарезанные соломкой морковь и болгарские перцы, коренья сельдерея и петрушки.
4. Помидоры нарезать пополам и натереть на терке. Полученный сок добавить в гусятницу. Тушить без крышки на небольшом огне примерно 30 минут.
5. Овощи из казана переложить в эмалированную кастрюлю и добавить обжарку из гусятницы. Добавить 600 мл томатного соуса, соль и сахар по вкусу, 0,5 ч.л. острого перца Чили. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая, до готовности, примерно 30 минут.
6. В готовое блюдо добавить мелко нарезанный чеснок, зелень и карри.
Примечание:
Если овощное рагу делается как заготовка, то кастрюлю сначала поставить на 30 минут в духовку на 18 °C, затем добавить мелко нарезанный чеснок и сразу расфасовать по банкам.
Если готовится небольшая порция, то все ингредиенты можно тушить в казане. Сначала сделать обжарку из лука, болгарского перца, моркови и корений. Затем добавить баклажаны и яблоки. Тушить под крышкой примерно 30–40 минут. Затем добавить сок помидоров, томатный соус, соль и сахар, специи и немного кипятка. Довести до готовности. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.
Маринованные грибы
Ингредиенты:
Благородные грибы
Расчет: на 1 стакан воды
1 стакан уксуса 9%
Душистый перец, гвоздика
Черный перец-горошек
