Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 70
Мусс клубничный
Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.
Состав: 3 яичных белка
150 г сахарного песка
250 г клубники
Мусс по-румынски
Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.
Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.
Состав: 1 яичный белок
20 г сахарного песка
30 г абрикосов
Мусс медовый
Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.
Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных желтков
350 г меда
450 г сливок
Желе лично-молочное
Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.
Состав: 4 яичных желтка
800 г молока
120 г сахарного песка
30 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Ягоды со «снежком»
Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.
Состав: 2 яичных белка
500 г ягод (клубника, малина, земляника)
60 г меда
Зефир абрикосовый
Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных белков
500 г абрикосов
300 г сахарного песка
10 г желатина
Зефир яблочный
Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 6 яичных белков
600 г яблок
300 г сахарного песка
10 г лимонного сока
10 г желатина
Кремы
Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.
Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.
Крем яичный
Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.
Состав: 6 яиц
150 г сахара
15 г желатина
10 г лимонного сока
Крем сливочный
Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, вводим в них яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в креманки и охлаждаем.
Сливочный крем при желании подаем с вареньем.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
150 г молока
200 г сахарного песка
20 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем из сметаны
Охлажденную сметану взбиваем до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводим в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Сметанный крем при желании подаем с ягодным сиропом.
Состав: 3 яйца
250 г сметаны
500 г молока
150 г сахарного песка
25 г желатина
0,15 г ванилина
Крем сливочный с изюмом
Изюм перебираем, тщательно промываем теплой водой, кладем в посуду, заливаем горячей водой и кипятим 3–4 минуты, а затем откидываем на сито и даем стечь воде. Готовый бисквит нарезаем мелкими кубиками. Готовим сливочный крем (см. выше). Затем соединяем изюм и бисквит со сливочным кремом, добавляем ванильный сахар и размешиваем. Всю массу быстро разливаем в формочки и охлаждаем.
При подаче формочки на несколько секунд погружаем в горячую воду, слегка встряхиваем и осторожно выкладываем крем в вазочки. При желании поливаем сиропом.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
200 г сахарного песка
150 г молока
20 г желатина
100 г готового бисквита
100 г изюма
0,15 г ванильного сахара
Крем кофейный
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пышной пены. Для приготовления яич-но-молочной смеси желтки тщательно растираем с сахаром, соединяем с разведенным в горячем молоке растворимым кофе и провариваем. В эту смесь вводим подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 70
