ее биопленкой, и это не добавляет ей аппетитности). Внешне она напоминает серовато-коричневый блин. Первый шаг в приготовлении комбучи выглядит довольно безобидно: нужно всего лишь налить в какую-нибудь емкость достаточное количество подслащенного чая. К этому чаю следует добавить немного готовой, ферментированной комбучи, чтобы ускорить процесс снижения рН, а потом положить в него «блин» комбучи. Выстроившиеся в ряд банки с толстыми, слоистыми симбиотическими культурами отчасти похожи на выставленных в музее морских чудовищ, плавающих в растворе формалина.
Эту жидкость оставляют бродить на некоторое время – от нескольких дней до пары недель. В итоге получается отдающий уксусом, кисло-сладкий, слегка алкогольный газированный напиток. Когда комбуча готова, культуру вынимают и переносят в емкость со свежей порцией чая, повторяя процесс ферментации снова и снова. С каждым новым циклом слизистая масса прирастает слоями и культура утолщается. Когда она разрастается слишком сильно, ее делят и раздают другим изготовителям комбучи. Поскольку эта культура живая, она постоянно изменяется в ответ на новые сорта чая, условия среды или особенности ухода. Поэтому ни одна дочерняя культура, выросшая из материнского «блина», не будет точно такой же, как ее «сестры».
Вы можете вырастить собственную симбиотическую культуру, если у вас есть возможность заполучить немного комбучи в качестве закваски. Небольшие комочки осадка на дне бутылочек с комбучей, купленных в магазине, нередко представляют собой сгустки дрожжей и бактерий. При правильной ферментации из них вырастет симбиотическая культура и всплывет на поверхность. Благодаря этому толерантные к кислороду микробы получат доступ к воздуху, одновременно защищая жидкость внизу от плесневых грибов и других нежелательных микробов.
У дрожжей и бактерий в этом симбиозе очень сложные взаимоотношения. Дрожжи разлагают сахара на глюкозу и фруктозу, выделяя при этом этиловый спирт и углекислый газ. Уксуснокислые бактерии, в свою очередь, преобразуют глюкозу в глюконовую кислоту, а фруктозу – в дополнительное количество уксусной кислоты. Сама симбиотическая масса – SCOBY – это побочный продукт процесса брожения. Генетический анализ сложной культуры комбучи показал, что подавляющее большинство в ней составляют бактерии, принадлежащие к роду, превращающему доступный этиловый спирт (алкоголь) в уксусную кислоту. Кроме того, в ней много видов, относящихся к родам Lactobacillus и Acetobacter. Среди дрожжей особенно многочисленны Zygosaccharomyces (род, включающий вид Z. kombuchaensis). Бактериальный посев также выявил в этой культуре целый ряд микроорганизмов, которые присутствуют и в пивоварении, в том числе виды Brettanomyces bruxellensis (впервые выделенный и описанный в начале ХХ века как загрязняющий микроб из пивоварни «Карлсберг», однако в пиве ламбик это обычный микроб-помощник) и Schizosaccharomyces pombe (открытый в конце XIX века в просяном пиве из Африки).
* * *
Вероятно, из-за того что в их рабочем цеху такое раздолье для бактерий Lactobacillus из всей этой квашеной капусты, кимчи и прочих ферментированных овощей, которые здесь заготавливаются, комбуча в «Лавке природных маринадов» обладает необычайно тонким и мягким вкусом, которого я никогда не ощущала в магазинных напитках. Да и у разливной комбучи такого почти не встретишь. Однако многие «считают, что это такой уксусный напиток, потому что самые прожорливые организмы здесь – уксуснокислые бактерии», говорит Хозвен. Действительно, если предоставить этим бактериям возможность расти безнадзорно и стихийно, они сдвинут вкусовой баланс напитка к уксусному краю спектра. «Уксусная кислота довольно сильная и резкая, и рН у нее ниже, чем у молочной кислоты. Чтобы замаскировать ее вкус, люди просто берут и бездумно добавляют туда сладкие фруктовые соки. И пьют, думая, что им это на пользу. Ну разве не глупость? – горячится Хозвен. И продолжает: – Ведь комбуча, если отнестись к ней внимательнее, – живой организм со сложной эволюцией. С этой культурой можно получать совершенно невероятные, сказочные вкусы. Только дело это хитрое, очень хитрое». Например, при излишне длительном брожении в комбуче начинаются всякие отклонения. «Знаете, ее вкус так быстро меняется… Поэтому, если хочется разлить ее по бутылкам, делайте это сразу же – в тот же день, чтобы поймать момент нужной сладости», – объясняет она.
При естественном брожении комбуча тоже может восприниматься по-разному. «Досадно, что современная индустрия приучила нас: напитки должны быть сильно газированными – как при использовании баллонов с СО2, а не как при нормальном дрожжевом брожении. А ведь это совершенно разные вещи», – говорит она. У Хозвен естественная ферментация комбучи чем-то напоминает шампанизацию. Сначала она протекает открыто, так что большая часть углекислого газа улетучивается. Но когда напиток разливают по бутылкам и запечатывают, углекислый газ остается внутри. А чтобы сделать конечный продукт чуть более газированным, Хозвен и ее команда при разливе по бутылкам немного оживляют его дрожжами.
По вкусу их комбуча мало похожа на напиток с фруктовыми нотками, который выпускают крупные производители. Три их фирменных вкуса – это сельдерейный, свекольный и фенхельный. Однако они готовят и множество других смесей, которые сменяют друг друга на протяжении года, в зависимости от сезона. В день моего прибытия полки у них были сплошь заставлены большими стеклянными банками всех оттенков радуги и ароматов. Здесь и базилик, и куркума, и тимьян, и петрушка… Длительность ферментации составляет примерно полторы недели. «Поскольку культура быстро регенерирует, мы все время отделяем от нее кусочки, а потом выращиваем новые на разных травах», – объясняет Хозвен. И хотя симбиотические культуры во всех сорока банках происходят от одной «матки», каждая представляет собой неповторимую экосистему. Из каждой такой экосистемы, как замечает Хозвен, «получается где-то около 40 бутылок, а в итоге это 1600 отдельных экосистем комбучи, поскольку каждая бутылка тоже созревает на свой лад». То есть, говорит она, «тут хватает, за чем присматривать».
Чтобы лучше понять, какая работа происходит в этих экосистемах, мы снимаем пробу с готового напитка, выбрав смесь с лимонно-сельдерейно-базиликовым вкусом. Хозвен разливает напиток по разномастным стаканам; мне достается самый подходящий – фужер для шампанского, не зря ведь Хозвен так любит пользоваться словом «шампанистость». Эта разновидность готовится из чая на основе свежего базилика, который оставляют бродить на две-три недели. Затем к ней добавляют лимонный сок, сок сельдерея и, «раз уж ни в одном из этих соков особой сладости нет, – немножко меда», чтобы подкормить дрожжи. Затем эту смесь разливают по бутылкам и выдерживают еще с недельку, чтобы жидкость насытилась углекислым газом. Напиток получается легкий и нежный – не слишком кислый и не слишком газированный, без приторной сладости и уксусной резкости. Одним словом, он восхитителен.
Возможно, кто-то брезгливо поморщится при виде плавающих в банках скользких медузоподобных культур комбучи, но Хозвен находит их очаровательными. «Они великолепны», – воркует она, с умилением глядя на свои полки с живыми разноцветными экосистемами.
* * *
Свое дело Хозвен когда-то начинала не с комбучи, а с мисо. Она путешествовала по свету и в двадцать
