по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Нет ничего удивительного в том, что они обладают гораздо более разнообразной, чем у нас, кишечной микробиотой. «Основную часть их пищи, – продолжает она, – составляют именно растения, а мясо, когда его удается добыть, идет скорее дополнением к ним. Зачастую они по многу дней живут как вегетарианцы – просто потому, что добыть дичь удается не так уж часто». Примерно так, вероятно, обстояло дело с человеческим микробиомом во времена наших далеких предков. Кстати, все наши ближайшие родичи в мире животных тоже питаются главным образом растительной пищей. Рацион шимпанзе более чем на 95 % состоит из растений, причем их разнообразие превышает сотню видов. И, как указывают очень многие исследователи человеческого микробиома, во многих традиционных системах питания соотношение остается таким же.
* * *
Наши знания о человеческой микробиоте пока еще находятся в зачаточном состоянии. Мы по-прежнему далеки от детального понимания того, как она устроена и как функционирует, но уже с уверенностью можем сказать, что микробы – чрезвычайно важные посредники между нашей пищей и нашим здоровьем. И когда-нибудь мы научимся прослеживать, что происходит в нашем организме с теми или иными веществами, лучше разбираться, от чего зависит наше здоровье и чем обусловлены риски возникновения тех или иных заболеваний. Хочется надеяться, что эти знания позволят нам использовать окно возможностей для своевременного вмешательства на стадии, когда предшественники болезней только появляются в организме. Вероятно, для этого потребуется нечто большее, чем легкая коррекция рациона.
Это в будущем, а пока давайте подытожим, что мы узнали полезного о нашей микробиоте и о том, чем кормить наших микробов, а следовательно, и самих себя.
Глава девятая. Как у нас дома
В США привычку употреблять в пищу живые ферментированные продукты едва ли можно назвать распространенной. Американская кухня, со всеми ее заимствованиями и нововведениями, развивалась по собственному пути, и продукты, полученные путем микробного брожения, никогда не играли в ней заметной роли – если не брать в расчет пастеризованный йогурт. Тем не менее эти продукты, тихонько пузырясь себе в горшках и банках, кувшинах и чанах, прижились в иммигрантских сообществах и завоевали любителей здоровой еды. В последние десятилетия ферментированная пища, заимствованная из других культур и приобретшая местные особенности, стала выходить из тени современной американской кулинарии. Сегодня ее трудно не заметить на фермерских рынках, в специализированных магазинах и даже на полках супермаркетов.
Теперь я могу приобрести комбучу там же, где беру садовые шланги.
Внезапно вспыхнувший интерес к некогда экзотическим, а порой весьма причудливым продуктам не может не радовать – безусловно, это хорошо и для здоровья, и для расширения гастрономического кругозора. Еще лет десять назад раздобыть комбучу или пряное кимчи было непросто, и как хорошо, что теперь мы, начиная осознавать безмерную сложность и действенность такой могучей силы, как микробиота, можем распробовать прелесть новых вкусов, запахов и консистенций, которые умеют создавать только микробы.
А не могли ли эта популярность и пришедшая следом за ней коммерциализация ферментированных продуктов привести к тому, что они утратили что-то важное, например традиции? Или правильное окружение? Или микробные культуры?
Чтобы выяснить это, я отправилась в Калифорнию, в Беркли, где собираюсь встретиться с женщиной, которую по-прежнему больше интересует сама ферментация, нежели извлечение выгоды из повального увлечения ею.
Вскармливание экосистем
В Беркли, всего в нескольких кварталах от побережья, в промышленной зоне, находится очаг современной американской культуры ферментации, который потихоньку (ладно, на самом деле довольно шумно) продвигает ее вперед, десятками создавая уникальные продукты, пользующиеся бешеным спросом у местных покупателей.
Соосновательница этой «Лавки природных маринадов» Алекс Хозвен и ее коллеги дают своему воображению полную свободу и придумывают всяческую ферментированную еду, изобретательно привнося разные новшества в классические рецепты комбучи, кимчи или касудзукэ.
Внутри их небольшого предприятия все кипит: кто-то что-то рубит и шинкует, кто-то перемешивает и раскладывает по банкам, из динамиков льется музыка 1990-х. Хотя все энергично работают, покупателям здесь рады: их принимают тут же, в рабочем цеху. А недельный запас продукции выставлен в холодильном отделении за стеклянными дверями. Очень удобно. Удобно и для местных жителей, и для Хозвен, которая не слишком заинтересована в сотрудничестве с крупными супермаркетами. «Мне совсем не хочется участвовать в этой гонке за клиентами. Наоборот, мы стараемся, чтобы наш охват был, так сказать, локальным», – говорит Хозвен, крепко пожимая мне руку. Видно, что характер у нее невозмутимый и деятельный. Их продукцию можно купить в лавке и на ближайших фермерских рынках, не более того. При этом объемы продаж не назовешь маленькими: к середине дня той майской пятницы, когда я у них появилась, они уже успели обработать более 200 кг капусты для зауэркраута.
Квашеная капуста стоит в ряду многочисленных продуктов, которые здесь и холят, и лелеют, и очень изобретательно преображают. Но наибольшего внимания удостаивается комбуча. Хотя базовые правила «ухода» за ней довольно просты, по словам Хозвен, «комбучу очень, очень и очень сложно сделать так, чтобы получилось как надо». Единственное, к чему стремится комбуча, – «прокиснуть», поэтому приходится, по словам Хозвен, прилагать немало усилий, чтобы «соблюсти равновесие». Она добавляет: «А в этом много своих тонкостей».
* * *
Процесс создания настоящей, живой комбучи – неожиданное зрелище для того, кто привык видеть выстроившиеся на полке холодильника в супермаркете яркие цветные бутылочки с прозрачным газированным напитком (и с соблазнительными названиями вроде «Богиня Гуава» или «Кайенский Чистый»). Зато в названии на китайском языке легко уловить намек – оно означает «гриб красного чая».
Напиток, который мы привыкли называть комбучей или чайным грибом, вероятно, зародился в Китае, скорее всего, больше 2000 лет назад. С того времени он успел снискать любовь в России, откуда в ходе Первой мировой войны проник в Западную Европу. Во время Второй мировой войны его подзабыли из-за дефицита чая и сахара, но затем он снова набрал популярность и ближе к концу ХХ века решительно двинулся дальше на запад, главным образом благодаря сторонникам здорового питания. Английское название комбуча, которым мы пользуемся сейчас, создает некоторую путаницу[130], но, если оставить этимологию в стороне, сегодня это мощный процветающий бизнес[131], ежегодно приносящий только в США порядка 400 млн долларов.
Характерный кисленький вкус комбуча приобретает благодаря микробам из сообщества бактерий и дрожжей – их симбиотической культуре, которая, как вы уже знаете из нашего разговора о кефире, по-научному называется SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Только в этом симбиозе участвуют другие микробы, совсем не те, что ферментируют кефир. Микроорганизмы, создающие комбучу, образуют плотную слизистую массу, которая плавает у самой поверхности жидкости (ученые называют
