Вино было подано одновременно с тарелкой, на которой лежал поджаренный хлеб, сдобренный майораном и оливковым маслом. Следом на пластиковой тарелке появились скумбрия гриль с лимоном и цикорий, подсоленный и смоченный маслом. Рыба. Что тут скажешь? Настоящее пиршество вкуса! Благодаря панировочным сухарям у нее была хрустящая корочка, а сердцевина мягкая и жирная, как и положено скумбрии. Лимон прекрасно сочетался с ней. Часть цикория оставалась мягкой, а часть — хрустящей, его горьковатый вкус контрастировал с богатым вкусом рыбы. Я съел всю скумбрию и выпил все вино.
Пора было уходить. На обратном пути я увидел, как на гриль упали два больших темных леща. Те, кому предстояло их съесть, не отрываясь, смотрели на них. В палатках все еще шла бойкая торговля. Горевшие над ними электрические лампочки освещали лица покупателей, а их фигуры оставались в темноте. Шедший от гриля дым поднимался к фасадам окружавших площадь жилых домов, к балконам и уходил в ночное небо, похожее на черный бархат.
Пицца из Палермо. Только очень мужественный повар рискнет опубликовать подобный рецепт, ибо каждый вариант обсуждается с горячностью, достойной защитников Талмуда, Корана и Библии вместе взятых.
Для приготовления двух пицц диаметром около двадцати-двадцати пяти сантиметров потребуется следующее.
Для теста:
600 г муки
400 г пшеницы твердых сортов
20 г дрожжей
50 мл оливкового масла «Extra Virgin»
50 г свиного жира или лярда
Для начинки:
1 красная луковица
200 г сыра качокавалло
200 г очень концентрированной томатной пасты
30 г соленых анчоусов
1 столовая ложка сухих панировочных сухарей
перец
оливковое масло «Extra Virgin»
Смешать муку с дрожжами, оливковым маслом, свиным жиром и с небольшим количеством воды (вам не потребуется более одного литра). Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два часа.
Нагреть духовку до 220 °C. Нарезать мелко лук и сыр качокавалло — соломкой. Выложить тесто на противень, предварительно смазанный маслом. Намазать тесто томатной пастой. Положить анчоусы и посыпать луком, сухарями, сыром качокавалло и поперчить.
Выпекать в течение двадцати минут.
Перед подачей на стол слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Паппарделле с томатами и барабулькой (Pappardelle con pomodoro e triglie)
Для приготовления четырех порций потребуется:
16 маленьких барабулек
400 г очень спелых маленьких томатов
250 г лапши паппарделле
1 луковица
оливковое масло «Extra Virgin»
зубчик чеснока
соль
перец
Разделать рыбу и мелко нарезать лук. Нагреть оливковое масло с чесноком. Когда чеснок станет коричневым, вынуть его. Положить в масло лук и жарить его до золотистого цвета.
Положить на сковороду филе барабульки и жарить его в течение пары минут. Добавить целые томаты, предварительно вымыв их. Жарить до тех пор, пока кожица не станет мягкой и томаты не начнут выделять сок.
Сварить паппарделле в большом количестве соленой воды так, чтобы они остались немного недоваренными, слить воду, тщательно высушить и положить в кастрюлю. Посолить и поперчить соус и залить им паппарделле.
Потроха (Frattagtie)
Frattaglie — общий термин, употребляемый симпатичным парнем с рынка для обозначения любых потрохов, на самом деле имеет совершенно конкретное значение. Должно быть, он — замена термина рапе си la milza, что значит говяжьи легкие и селезенка, хотя то, что я ел, мне не показалось именно селезенкой. Для этого оно было слишком вычурным. Однако в интересах любителей этого лакомства я все-таки решил привести данный рецепт. Можете мне не верить, но у селезенки очень нежная фактура, и она очень вкусна. Не забудьте про сдобную булочку. Я привожу рецепт в том виде, в каком получил его.
Для приготовления восьми-десяти порций потребуется:
500 г говяжьих легких
1 говяжья селезенка
2 зубчика чеснока
100 г свиного жира
соль
перец
Бланшировать легкие и селезенку в соленой воде. Хорошо высушить и нарезать. Очистить чеснок.
Нагреть свиной жир в сковороде и жарить легкие и селезенку вместе с чесноком на маленьком огне в течение получаса. Потроха готовы.
Посолить и обязательно поперчить.
Салат с макрелью (Insalata Pantesca)
Для приготовления четырех порций потребуется:
4 крупные неочищенные картофелины
4 очень спелых томата
1 красная луковица
2 пучка сельдерея
100 г зеленых оливок
40 г соленых каперсов
1 чайная ложка сухого майорана
банка макрели в масле
оливковое масло «Extra Virgin»
соль
перец
Сварить картошку «в мундире». Остудить, очистить и нарезать кубиками. Очистить томаты, удалить семена и нарезать крупными кусками. Мелко нарезать лук и сельдерей. Смешать картошку, томаты, лук и сельдерей с оливками и каперсами. Посыпать майораном. Слить масло с макрели, подсушить ее, размять и выложить поверх овощей. Приправить таким количеством масла, какое вы считаете необходимым, посолить и поперчить.
Глава 12
Хорошее начало — половина дела
Палермо — Реитано — Джойоза-Мареа
В тот день я долго пробыл в седле — или мне это показалось? — направляясь вдоль побережья на восток. Должно быть, мое ощущение каким-то образом связано с раздражением, нараставшим во мне с каждым часом. У рюкзака, так удачно помещенного между коленями, появилась необъяснимая и приводившая меня в ярость привычка в критические моменты съезжать набок и вываливаться из скутера.
И потом, эта не поддающаяся описанию неадекватность и общая бестолковость дорожных знаков! На ум пришла легенда о том, как жители одного городка в Кенте во время Второй мировой войны убрали все дорожные знаки, чтобы в случае вторжения немцы не знали, в какую сторону им идти. Власти города Виллабате, одного из городов-спутников Палермо, через который мне нужно было проехать, чтобы оказаться на приморской дороге, изощреннейшим способом усовершенствовали эту практику. В какой-то момент, когда я точно следовал знакам, указывающим на Багерию, я обнаружил, что едва не врезался встройку.
