Ознакомительная версия. Доступно 2 страниц из 10
Глава 5
Шиитаке в кулинарии
Шиитаке — деликатесный продукт, который по достоинству оценят все любители вкусно и разнообразно поесть. Из него можно готовить множество разнообразных блюд, в том числе готовить бульоны и добавлять в супы вместо мяса, как это с удовольствием делают японцы.
Пищевая ценность и калорийность шиитаке
В кулинарии используют как свежие, так и сушеные и затем размоченные грибы шиитаке. Японцы предпочитают готовить блюда из сушеных грибов, поскольку у них после сушки изменяется вкус. Китайцы предпочитают блюда из свежих шиитаке. Как правило, для приготовления блюд используют шляпки грибов, потому что ножки более волокнистые и жесткие, но можно готовить шиитаке полностью, просто у ножек будет менее выражен вкус. Шиитаке ценятся за то, что они подчеркивают вкус других ингредиентов блюда, не заглушая их.
Кулинарная обработка шиитаке не должна быть длительной, поскольку долгое термическое воздействие может разрушить витамины и полисахариды, содержащиеся в грибах. Высушенные при температуре не выше 60 градусов грибы шиитаке сохраняют полностью свой состав и целебные свойства.
Несмотря на то, что шиитаке очень вкусный и чрезвычайно полезный продукт, не стоит употреблять его в пищу в больших количествах и слишком часто. Во всем должна быть умеренность, в том числе в еде и в приеме лекарственных препаратов, ведь еще Гиппократ говорил: «В ложке — это лекарство, а в чашке — уже яд». То есть во всем должна быть умеренность и границы нормы, за которые не следует выходить, потому что даже самое лучшее лекарство и самый полезный продукт при неумеренном употреблении способны сильно навредить организму.
В 100 г грибов шиитаке содержится около 34 килокалорий.
Как готовить шиитаке
Для того чтобы сохранить все вкусовые свойства шиитаке, его нужно правильно готовить. Правила готовки шиитаке очень просты:
• При жарке шиитаке нужно отрезать шляпки, ножки грибов разорвать вдоль, чтобы при кулинарной обработке сохранить грибной аромат. На сильном огне разогреть сковородку, затем влить в нее небольшое количество очищенного растительного масла. Высыпать на сковородку грибы и жарить их, постоянно помешивая, до тех пор, пока вода из грибов не испарится.
• Варить шиитаке следует в течение 3–4 минут (не больше) в малом количестве воды — на 1 кг шиитаке нужен всего 1 стакан воды.
Кроме того, шиитаке можно тушить, мариновать, а еще экстракт шиитаке добавляют в выпечку и конфеты, поскольку свежий гриб имеет приятный карамельный привкус.
Рецепты блюд из чудесного гриба
Здесь вы найдете вкусные и питательные блюда из шиитаке, адаптированные для нашей кухни. Эти блюда позволят вам разнообразить свое меню и принесут огромную пользу вашему организму, поскольку употребление шиитаке в пищу предотвращает преждевременное старение, улучшает иммунитет и обмен веществ.
Салат с яйцами
Отварить 300–400 г шиитаке, сварить вкрутую 4–5 яиц. Мелко порезать яйца и грибы, сложить в салатницу, добавить специи по вкусу, соль, зеленый лук и растительное масло. Хорошо перемешать.
Мясной салат
Небольшой кусок нежирной свинины (примерно 300 г) отварить, мелко порезать. Добавить примерно 200 г тушеных шиитаке (тушить грибы в течение 5–10 минут под крышкой на небольшом огне с солью и специями), мелко порезанный зеленый или репчатый лук — по вкусу. Взбить небольшое количество молока с горчицей, солью и специями и заправить этим соусом салат.
Салат с овощами
350–400 г шиитаке очистить, порезать и тушить до готовности на сливочном масле. Отварить 4 яйца вкрутую, дать остыть. Выкладывать в салатницу слоями: порезанные яйца, затем зеленый лук, затем грибы, последний слой — порезанные тонкими кружочками свежие помидоры. Сверху салат украсить перемешанной с сахаром и солью сметаной.
Шиитаке с фасолью и креветками
Порезать шиитаке соломкой, обжарить до готовности в глубокой сковороде вместе со стручковой фасолью. Добавить соль и мелко нарезанный чеснок, затем бросить в сковородку заранее отваренные и очищенные креветки и жарить блюдо еще 3–4 минуты. В конце добавить 1–2 ложки соевого соуса и хорошо перемешать. Подавать с китайской лапшой.
Шиитаке с грецкими орехами
Взять 0,5 кг свежих грибов шиитаке, очистить, промыть, крупно нарезать. Сложить шиитаке в кастрюлю, влить очень небольшое количество воды, посолить и тушить до готовности. Истолочь в ступке 300 г очищенных грецких орехов вместе с чесноком и зеленью (зелень на ваш вкус), подсолить, затем влить 2 столовых ложки сухого красного вина и перемешать. Соединить орехи с грибами, подержать на огне еще примерно 4–5 минут. Блюдо можно есть как горячим, так и охлажденным.
Шиитаке с арахисом
Порезать тонкой соломкой 250 г шиитаке, высыпать в разогретую сковороду с растительным маслом, добавить измельченный чеснок (2–3 зубчика) и жарить грибы примерно 4–5 минут. Отдельно поджарить на небольшом количестве оливкового масла 0,5 стакана арахиса. В грибы добавить 0,5 чайной ложки чабреца, соль и специи, все перемешать, затем положить в грибы арахис и 150 г порезанного мелкими кусками твердого сыра. Подержать блюдо на огне, пока не расплавится сыр, затем отставить и посыпать зеленью петрушки.
Шиитаке со свининой
300 г нежирной мякоти свинины промыть, нарезать некрупными кусочками. Наполовину разморозить 300 г мороженых шиитаке. Большой пучок зеленого лука нарезать кусочками длиной в 4–5 см и разрезать вдоль (это важно), чтобы получилась длинная луковая соломка. Одну небольшую морковку очистить, вымыть и обсушить, после чего нарезать вдоль тонкой соломкой (можно натереть на терке для корейской моркови). Раздавить ножом один крупный зубок чеснока, раскалить сковороду и влить в нее столовую ложку растительного масла, затем обжарить в масле чеснок для ароматизации масла. Чеснок вынуть, в сковороду выложить мясо и равномерно и быстро его обжарить. Положить в сковороду грибы шиитаке и жарить, помешивая, пока не испарится сок, и грибы с мясом слегка не подсохнут.
Добавить в сковороду лук, хорошо мешать в течение 1–2 минут, затем добавить морковь и мешать, пока морковь не прогреется. Посыпать все 1 чайной ложкой сахарной пудры и еще 1–2 минуты обжаривать, помешивая. Добавить очень мелко нарубленный имбирь — потребуется кусочек размером с фундук. Влить 2 столовых ложки соевого соуса, и тушить примерно 2 минуты, постоянно помешивая. Посыпать красным и черным перцем, а также звездчатым бадьяном — размолотого бадьяна следует взять на кончике ножа. Размешать в 100 мл кипяченой воды 1 чайную ложку крахмала, влить в блюдо, тщательно размешать и снять сковороду с огня. Подавать с лапшой, заправленной поджаренным растительным маслом с перцем.
Суп со свежими яйцами
Ознакомительная версия. Доступно 2 страниц из 10
