Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке (2 стакана) развести дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару поставить в теплое место, когда опара увеличится в объеме в 2 раза, положить в нее остальные продукты. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и положить на стол для расстойки на 10–15 мин, закрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье (по одной чайной ложке). Пирожки защипнуть узелком и обмакнуть в растопленное масло, затем уложить очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками поставить в теплое место на расстойку на 20–25 мин.
После расстойки пирог сборный выпекать при температуре 210–220 °C.
Готовый пирог выложить из формы и обсыпать сахарной пудрой.
Для выпекания пирога нужно брать такую форму (кастрюлю), высота которой раза в три больше высоты уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.
Можно применить и другой способ разделки теста: скатать из него несколько одинаковых жгутов, жгуты слегка раскатать, как для кулебяки, в длинную полосу, выложить на полосу (вдоль посередине) начинку и защипнуть края теста так, чтобы опять получилось несколько жгутов. Обмакивать жгуты в растопленное масло и укладывать их в круглую форму спиралью (начиная от стенок формы) или концентрическими кругами.
Пирог с творогом
● Для теста: 2½–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли.
Для начинки: 750–800 г творога, 3 яйца, ½ стакана сахара, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая цедра лимона или ванилин, 2–3 ст. ложки муки или манной крупы, по желанию 100 г изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов.
Для смазывания: яйцо.
Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить растопленное масло вместе с теплым молоком, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его бродить.
Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, выложить его на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место расстаиваться.
Яйца взбить с сахаром, перемешать с растертым творогом, добавить другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом.
Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет, а края теста не подрумянятся.
Пирог с творогом и черешней
● Для теста: 1½ стакана муки, ½ стакана сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 700 г творога, ¾ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки сметаны, 3 белка, 250 г черешни без косточек, 50 г орехов, 3 ст. ложки муки, ванилин, лимонная цедра.
Для посыпки: сахарная пудра, ванилин.
Муку, смешав с солью и сахаром, просеять через сито на разделочную доску. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Взять ⅔ теста и раскатать на посыпанной мукой доске. Завернув его на скалку, переложить на противень, смазанный маслом. Сверху выложить творожную начинку. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски, которые выложить в виде решетки поверх начинки. Смазать пирог желтком.
Выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, а затем на маленьком огне 30–35 мин.
Готовый пирог охладить и нарезать на куски, посыпать их сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Для начинки творог протереть через сито, пропустить через мясорубку или тщательно размять ложкой. Смешать с сахарной пудрой и ванилином, измельченной лимонной цедрой. Добавить сметану, муку, нарезанную на мелкие кусочки черешню (или другие фрукты) и толченые орехи. Белки взбить в пену и примешать к творожной массе.
Пирог «Женский каприз»
Для теста: 2 стакана муки, 130 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарной пудры, 6 ст. ложек молока, 4 желтка, 30 г дрожжей, щепотка соли.
Для прослаивания: варенье.
Для белкового крема: 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, ванилин.
Муку, смешав с солью и сахаром, высыпать на разделочную доску. Добавить к ней масло, желтки, дрожжи, распущенные в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на смазанный маслом противень и оставить на 1 ч в теплом месте для расстойки. Тесто намазать вареньем, а затем – белковой пеной. Поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать 30 мин на среднем огне. Если белковая пена начнет быстро подгорать сверху, огонь уменьшить.
Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы.
Для крема белки взбить в крепкую пену. Добавить чуть-чуть соли, ванилин, сахарную пудру и снова взбить до загустения.
Пирог с черной смородиной
● Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молотых белых сухарей, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 125 г сливочного масла или маргарина, ванилин, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 500–700 г черной смородины, 75 г изюма, 4 ст. ложки сливок или коньяка, 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала.
Для смазывания: яйцо.
Для посыпки: сахарная пудра.
Приготовить песочное тесто по обычной технологии. Отделить ⅔ всего количества, разложить его ровным слоем по дну смазанной маслом разъемной формы.
Смешать черную смородину (немного самых красивых ягод отложить) с изюмом, добавить сахарный песок. Залить сливками или коньяком. Соединить с растертым творогом, яйцами и крахмалом. Начинку выложить на тесто, сверху красиво уложить крупные ягоды смородины.
Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него выемками различные фигурки, которыми украсить верх пирога. Украшения из теста смазать взболтанным яйцом.
Пирог поставить в заранее нагретую духовку и выпекать на среднем огне 50 мин. Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.
