О вере в собственные силы, которых иногда не хватает
Трижды приготовленная утка
Ничего хорошего, скорее всего, не получится у вас с этой уткой.
Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с будто бы деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой, по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами всё видите, мужчина, выбирайте. Ну, и вы под их ласковое воркование, как загипнотизированный, принимаетесь себя уговаривать: ну, чего я, курицы, что ль, не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот — экая, и правда, желтенькая и пухленькая — возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее — туда-сюда… И всего делов. И замечательно будет. He-а. Не будет.
Утка — даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная — это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок. Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить — прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой — слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое — еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что “ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим”, и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.
Да ладно вам. Хватит паниковать. Подумаешь, “страх вратаря перед одиннадцатиметровым”.
Хотите жареную утку? Ну, в чем дело — вполне можете себе позволить. Больше веры в собственные силы!
Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке, при всей ее внушительности, не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной — собственно мяса остается не много. Поэтому рассчитывайте одну средних размеров птицу на троих, максимум четверых взрослых. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что — нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.
Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.
Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика — и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже, я бы сказал, несколько удушающий, и проделывать операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.
