1. С лапок срезать ногти, промыть, ошпарить и снять грубую кожу. С клюва снять верхний роговой слой. Тщательно убрать внутреннюю выстилку с внутренней стороны пупочков.
2. Потроха сложить в кастрюлю и налить 4 полные глубокие большие тарелки холодной воды. Добавить черный и душистый перец и варить 2 часа на небольшом огне с приоткрытой крышкой.
Затем добавить соль, луковицу в шелухе, крупные куски моркови, Прованские травы, карри, 1–2 лавровых листа. Варить еще 2–3 часа. Жидкость должна убавиться на половину.
3. Вынуть все части курицы, освободить от костей и мелко нарезать. Морковь и лук удалить из бульона и процедить бульон через 4 слоя стерильного бинта. Добавить в бульон немного лимонной кислоты или 1 ч.л. яблочного уксуса.
4. Разложить курицу по 2 глубоким тарелкам. По желанию, можно добавить измельченный чеснок. Залить тарелки теплым бульоном. Студень можно украсить кружочками лимона, кружочками крутого яйца, веточками петрушки. Остывшие тарелки накрыть крышкой и убрать в холодильник для застывания.
Примечание: Студень можно варить из нескольких сортов мяса или птицы.
Если студень не застывает, добавить в емкости желатин. 45 г желатина растворить в 1,5 стаканах кипяченой воды, через 30 минут размешать и вылить в бульон.
Дрожжевые блины на Масленицу
Ингредиенты:
1 кг муки (6 стаканов, 1 стакан = 4 ст.л.)
1 л теплой воды (37-38С)
50 г дрожжей (лучше российских) / 2 ч.л. свежих сухих дрожжей
2 ч.л. сахара
1 л молока
Соль
2 яйца
Растительное масло
Сливочное масло
Приборы:
4-литровая кастюля
Деревянная ложка
Тонкая чугунная сковорода диаметром 15–20 см
Способ приготовления
1. Просеять муку через сито или специальный стакан.
2. В ¼ стакана теплой воды растворить 50 г дрожжей и 1 ч.л. сахара. Поставить стакан в более теплую воду и укрыть на 15 минут, чтобы дрожжи активизировались. Затем вылить эту смесь в 1 л воды.
Примечание: ¼ стакана воды входит в общий объем воды = 1 л.
3. Постепенно, в 2 приема, смешать 0,5 л воды с дрожжами с 2–3 стаканами муки. Смесь должна быть без комков, лучше использовать для смешивания комбайн. Опара имеет консистенцию густой сметаны.
4. Готовую опару вылить в 4-литровую кастрюлю и оставить опару на 6–7 часов при 2 °C или на несколько часов при комнатной температуре. Кастрюлю поставить на пробковую подставку и укрыть фланелевой пеленкой.
5. Когда опара поднимется, стереть 2 желтка с 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. топленого сливочного масла. Смесь вылить в опару.
6. Довести до кипения 1 л молока и постепенно вмешать в опару. Тесто имеет консистенцию жидкой сметаны.
Примечание: Необходимая консистенция теста может быть достигнута и с 0,5 л молока.
7. Поставить тесто в теплое место (объем теста – примерно половина кастрюли). Укрыть кастрюлю пеленкой или легким полотенцем. Примерно через час тесто поднимется.
8. Взбить 2 белка, влить в тесто и перемешать деревянной ложкой аккуратно снизу вверх. Примерно через 30 минут появляются пузырьки или пена. Это означает, что тесто готово и можно начинать печь.
9. Насадить ½ сырой картошки на вилку. Налить в мисочку растительное масло, чтобы смазывать сковороду.
В кастрюле растопить примерно 100 г сливочного масла и смалец или пачку сливочного масла.
На 1 блин берется 1 деревянная ложка теста. Края блина на сковороде сразу подбирать ножичком, чтобы не сохли. Перевернуть блин, смазать смесью масла со смальцем. Готовый блин опрокинуть на доску и оттуда руками переложить в кадку с кулинарной бумагой, чтобы блины не мялись.
Примечания:
Начинать печь блины нужно, когда тесто выбродило, больше уже не поднимается и только начинает опадать.
При выпекании блинов тесто мешать не нужно.
Окна должны быть закрыты, не должно быть сквозняка.
Пасха вареная
Ингредиенты:
1 кг творога 5–9%
0,5 стакана сметаны 20–25%
2 яйца
200 г сливочного масла
200-300 г сахара
Ванилин
1 стакан малинового варенья / 0,5 стакана измельченного миндаля (по желанию)
2 ст.л. какао без сахара (по желанию)
Приборы:
Пасечница
Деревянная ложка
Влажная марля
Способ приготовления
1. 1 кг творога положить в пасечницу во влажную марлю под пресс и оставить на 24 часа.
2. Протереть творог через сито.
3. Смешать 0,5 стакана сметаны с 2 яйцами, постепенно добавить 200 г мягкого сливочного масла и творог. Добавить ванилин и сахар. По желанию, добавить также малиновое варенье, измельченный миндаль или какао. Хорошо растереть массу деревянной ложкой, чтобы не было комков.
4. Массу поставить на небольшой огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся лопающиеся пузырьки. Затем Пасху остудить, постоянно помешивая.
Остывшую Пасху поставить в холодильник, чтобы Пасха застыла.
5. На следующий день выложить Пасху в пасечницу во влажную марлю и поставить в прохладное место или в холодильник под пресс на 2 суток.
Кулич
Ингредиенты:
400 мл молока
ИЛИ
200 мл молока и 200 мл кефира / сметаны / сливок / сыворотки
250-300 г сливочного масла
400 г сахара
200 мл сметаны
4 яйца + 1 желток
5-6 стаканов муки
50 г дрожжей
Ванилин
Кардамон, шафран
1-1,5 стакана изюма
Грецкие орехи / миндаль
1/3 стаканов цукатов
1/3 мускатного ореха
Цедра 1 лимона
Соль
Способ приготовления
