На это Элизабет ответила: «Мадам, несмотря на то, что я вынуждена покинуть вас, я никогда не забуду вашу доброту. Я могу искренне сказать, что вы сделали для меня гораздо больше, чем кто-нибудь, кроме Господа Бога, который, однако, напоминает мне, что я должна думать о своей душе, которая может быть потеряна навеки! Я молю Его благословить вас и вашу семью, в то время как я верю, что Он не оставит и меня!»
В приведенном рассказе две стороны расстались взаимно довольными друг другом. Если хозяйка выбрала путь, опасный для своей души, то служанка осталась верна своим убеждениям. Даже присутствие одного истинно верующего слуги в доме меняло всю обстановку к лучшему, поскольку чаще всего такой работник был гораздо более трудолюбив и честен, чем остальные. Домоправительница постоянно напоминала слугам: «Молитва не должна быть произнесена в кровати, поскольку если человек позволил себе расслабиться, то скоро он совсем может забыть помолиться!» Также утренние молитвы нельзя было не произнести под предлогом того, что много работы. «Это показывает, что вы предпочитаете поспать подольше, чем послужить Богу!» Вера дисциплинировала людей и, преодолевая свою лень ради молитвы, они также преодолевали ее ради работы! На самом деле, достоинствам верующих слуг не было предела. В каждом своем поступке они сверялись со своей совестью, и это было гораздо более строгим мерилом, чем присмотр домоправительницы или хозяина!
Кухарка
В тех домах, где не могли позволить себе иметь лишних слуг, кухарка считала себя самой главной. Ведь именно она своей хорошей стряпней старалась угодить хозяину. И если тому нравилось, как она готовила, то его жена уже никак не могла ее уволить. С точки зрения кухарки, идеальной госпожой была та, которая никогда не вмешивалась в процесс приготовления пищи и на кухню не заходила. По ее мнению, пока она исполняла свои обязанности, леди нечего там было делать. Если хозяйка все же заходила поинтересоваться, «куда уходит так много масла, когда для слуг надобно готовить на жире», качество приготовленной еды становилось таковым, что у нее пропадало желание влезать в кухаркины дела, оставив миссис «большой половник» в покое. Та, естественно, похвалялась: «Я сама всем заправляю на кухне. С мадам мы по утрам обмениваемся грифельными досками. Она пишет, что приготовить на целый день, а я все делаю по-своему».
«Раннее утро, пока господа спят, кухарка использовала, чтобы продавать жир всем, кто не мог позволить себе намазывать хлеб маслом. Во двор тогда потихоньку проскальзывали перевязанные пуховыми платками бабы с большими кошелками. В них они надеялись принести, кроме жира, еще и мясные обрезки, кувшины бульона, кости, а если повезет, то и объедки после вчерашнего приема, купленные недорого с господской кухни. Леди, которая почти никогда не спускалась на кухню и все указания давала через домоправительницу, закрывала глаза на кражи с кухни. Нэнси помнила, как миссис Гольдберг пыталась контролировать, на чем жарится еда для прислуги, почему так много масла расходуется и у кого покупается мясо, стараясь найти поставщика подешевле. Тогда кухарка, потерявшая свои проценты от закупки из мясной лавки, была так взбешена, что объявила господам молчаливую войну. Все блюда подавались наверх холодными и заветренными, а приемы гостей Гольдберги вообще боялись устраивать, "(гак как мясо то подгорало, то было почти сырым, картошка хрустела на зубах, а мороженое капало на блюдца».
Проблемы начинались тогда, когда госпожа, обнаружив, что большие средства постоянно уходят куда-то из бюджета, проигнорировав кухаркины «настроения», интересовалась, где и как закупаются продукты, подозревая, что служанка преследует при этом свои интересы, получая прибыль в карман. Последняя, в свою очередь, переставала считать сующую свой нос в кухонные дела даму за леди и всеми силами старалась показать, что вся семья зависит от нее. После этого она начинала готовить так неизобретательно и невкусно, что хозяин предпочитал ужинать в клубе, оставляя жену одну злиться и в бессилии потрясать кулачками.
«Кухарка миссис Меган оказалась неприветливой женщиной с настороженными глазами, как будто она всех подозревала в том, что ее будут обвешивать или обманывать, и маленьким сжатым ртом, которым она даже не улыбнулась при знакомстве с Нэнси.
– Гладкая больно! – неодобрительно заметила она в адрес пришедшей, оглядев ее со всех сторон. – С фермы, говоришь? А рекомендации у тебя есть?
Нэнси достала из подшитого с внутренней стороны юбки кармана почти не помявшееся письмо от фермера, у которого жила ее семья, где он в нескольких скупых выражениях отзывался о ней как о трудолюбивой работнице.
– Сам писал? – буркнула кухарка о фермере. – Видно, небогат, раз управляющего для таких дел не имеет. Ну а уж какая ты трудолюбивая, мы еще поглядим!
Она оглядела Нэнси еще раз и вдруг гаркнула на нее:
– Я тут с лакеями шуры-муры не потерплю! И чтоб без дела я тебя не видела! И куски не таскать! А то подъедаются тут всякие! Ну да ладно, – вздохнула она так тяжело, как будто обнаружила, что ей подсунули втихаря совсем не то, что она ожидала. – Идем к домоправительнице».
Большинство кухонь представляли собой плохо вентилируемые помещения, в которых хранить продукты без холодильников было очень трудно. В больших, богатых домах и поместьях находились глубокие погребы, напоминавшие колодцы, где круглый год хранился лед. По мере необходимости лакей должен был отправляться туда, спускаться глубоко вниз и, отколов кусок нужного размера, перевезти его в холодную комнату рядом с кухней. Там, расколов лед на более мелкие куски, он распределял их на дне большого шкафа, где хранилось мясо, молоко и другие скоропортящиеся продукты.
Если у рыбы или мяса появлялся душок, то каждая кухарка знала, что нужно делать в таких случаях, чтобы скрыть дурной привкус. Она мыла начавшиеся портиться куски в холодной воде и затем клала в кастрюлю вместе с древесным углем, чтобы потом прокипятить. Кроме угля, мясо после его тщательной промывки опускали на какое-то время в настой ромашки, или календулы, чтобы скрыть неприятный вкус, после чего тщательно вытирали чистой тканью, спрыскивали соляным раствором и оставляли до следующего дня. Тушки птицы для сохранности подвешивались за шеи, а вместо внутренностей в них засовывался уголь. Чтобы не портилась рыба, ее выкладывали в соль или сахар.
Читая кулинарные книги XIX века, можно понять, почему кухарки относились к верхним слугам и ставили себя высоко. Во-первых, так же как дворецкий и домоправительница, они должны были быть грамотными. Работа их не сводилась к простому приготовлению завтраков, ланчей и ужинов для нанявшей их семьи и для всех слуг, ее обслуживавших. Хотя и это была очень трудоемкая работа, учитывая количество ртов, которых нужно было накормить. Самый ответственный момент для кухарки наступал во время приглашения на ужин важных гостей, которых могло быть более двадцати человек Хозяйка, которой доставались все комплименты после хорошего ужина, часто составляла меню на пятнадцать, двадцать блюд, каждое из которых не только должно быть подано горячим и отличаться отменным вкусом, но еще и удивлять своей оригинальностью и внешним видом. Ответственность была очень большая, ведь всегда что-то могло подгореть, перевариться или, наоборот, быть несколько сырым. Хозяйка весь вечер находилась в напряжении, принимая каждую мелочь близко к сердцу. Ведь не только триумф считался ее заслугой, провал был ее личной неудачей. Довольно часто после ужина, не отвечавшего принятому стандарту, муж холодно желал «спокойной ночи» своей жене без всяких объяснений и упреков, давая ей это почувствовать. И никакие ссылки на неповоротливую прислугу, которая нарочно постаралась насолить хозяйке, в расчет не принимались. Королева кухни знала, что найти замену ей было нелегко, и часто позволяла себе вольности.
