Тезис, изложенный в McKeown, 1976 и 1983, оспаривается в Livi Bacci, 1987, p. 31 ss.; на рассуждения этого последнего я главным образом и ссылаюсь в моем тексте. См. в особенности р. 151 ss. о необходимости отличать короткий период от среднего/длинного при оценке влияния положения с продовольствием на демографию.
Об общем оскудении режима питания, как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества и калорий, и о невозможности признать верным тезис Маккьюна, см.: Razzell, 1974, р. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, обобщил многочисленные исследования по этому вопросу (например, Pugliese, 1908; Perez Moreda, 1980).
Данные о физическом параметре роста у разных европейских народов я заимствовал у Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (где приведены результаты исследований Eveleth — Tanner, 1976; Tanner, 1981; Komlos, 1985 и 1986; Sandberg — Steckel, 1980; Floud — Wächter, 1982; Würm, 1982).
Рапорт префекта Фьеве — в Thuillier, 1970, p. 166–167.
О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.
Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.
О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.
Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».
Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).
О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.
РЕВОЛЮЦИЯ
Изменение тенденции
Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.
О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.
О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.
Мясо берет реванш
Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).
Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.
О новых способах консервирования см.: Tannahill, 1973, р. 341 ss.; р. 337 — цитата из Винтера, 347–349 — мировой рынок скота.
О фальсификации продуктов и разоблачениях Аккума см.: Tannahill, 1973, р. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986, p. 61–62 — карикатура из «Панча».
Все мы горожане
О «делокализации» см.: G. и P. Pelto, 1987, р. 309 ss. (р. 319 — цитата; р. 321 — пример Гватемалы).
О психологическом и культурном, а не только экономическом значении традиционного чередования скоромных и постных дней см.: Claudian — Serville, 1970а, р. 300 (со ссылкой также на исследования Юнга); 1970, р. 174, — о «всеобщей» тенденции к урбанизации системы питания.
Зимой и летом одним цветом
Фрагменты «Гедифагетики» Архестрата из Гелы см. в Poesia parodica greca (Frammenti) под ред. E. Degani, Bologna, 1983, p. 77–92. Отрывок из Кассиодора — в Variae, XII, 4 (под ред. A. J. Fridh, в Corpus Christianorum, Series latina, XCVI, Turnholti, 1973, p. 467–469). Оба текста приведены в: Montanari, 1989, p. 37–41, 208–209.
Ссылку на Гиппократа см. выше, «Вопрос качества».
О «волшебном саде» в «Эреке и Эниде» (откуда цитируются строки 5696–5697) см.: Le Goff, 1982.
Определение Исидора в Etimologiae, XVII, 10.
Биографию Галлиена, составленную Требеллием Поллионом, см.: Storia Augusta, Vita dei due Gallieni, XVI (p. 669).
Цитата из Кьяри см.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi, 1990, p. 104–105.
Цитирую no: Meldini, 1988, p. 429.
Цитата из Б. Стефани в L’arte di ben cucinare, Mantova, 1662, p. 142–144 (cp. Montanari, 1991, p. 223–225).
Наслаждение, здоровье, красота
Реплика французского крестьянина (в P. Le Jeune, Relation de ce qui arriva en Nouvelle France, 1634) приводится у Hémardinquer, 1970, p. 271. Там же рассуждения о воде как «grand „fond de cuisson“ rural»[43].
О сырах Карла Великого см.: Montanari, 1989, р. 241. О завещании VIII в.: Montanari, 1979, р. 158.
J. Olivier цитируется Alphabet de l’imperfection et malice des femmes, Rouen, 1617, p. 412.
О сушащих и ведущих к похуданию свойствах кофе (в противовес традиционным алкогольным напиткам) см.: Schivelbusch, 1988, р. 56–57.
Упомянув Томаса Манна, я имел в виду начальные страницы «Будденброков».
Braudel, 1979, р. 162 — о наслаждении.
Два тома трактата Райберти были изданы в Милане в 1850 и 1851 гг. Я цитирую VI главу первой части.
О «неутомимых обжорах» народной эпики см.: Camporesi, 1970, р. 46, примечание 1.
О ценах на мясо (и о большей стоимости жирных кусков) в римскую эпоху см.: Corbier, 1989, р. 129–130.
Barthes, 1970, р. 314 — о диететике как инструменте власти; р. 308 — об опасении, какое вызывало еще в 60-е гг. XX в. понятие «наслаждения».
О fear of obesity и современной липофобии см.: Fischler, 1990.
ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА
С. 9 Фабий Фульгенций (468–533) — позднеримский церковный писатель.
С. 11 Григорий Турский (ок. 540 — ок. 594) — епископ Тура (с 573 г.) в Галлии, автор «Истории франков» (по 591 г.), главного источника политической истории Франкского государства V–VI вв.
Прокопий Кесарийский (между 490 и 507 — после 562) — византийский писатель; секретарь полководца Велизария. Оставил ценнейшее по литературным достоинствам и достоверности наследие, в частности обширный труд «Войны», описывающий кампании Велизария, в которых автор принимал непосредственное участие. Кроме политических и военных сведений, касающихся Византии, там содержится много данных по этнографии народов и географии областей, посещавшихся Прокопием.
