Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 63
Точные результаты биохимических исследований показали, что при хранении любых пищевых продуктов, содержащих растительные жиры (орехи, семечки, масла), происходит их окисление. Этот процесс называется прогорканием жиров и происходит под действием автокаталитических и биохимических реакций.
Автокаталитическое окисление – воздействие кислорода воздуха на жиры, при котором происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих качество исходного продукта.
Биохимическое окисление – характерно для хранящихся орехов, семян и нефильтрованных масел. Этот тип окисления проходит под действием особых ферментов – оксигеназ.
В очищенных от окислительных ферментов растительных маслах, запечатанных в герметичной таре, возможно только автокаталитическое прогоркание. Однако этот тип порчи продукта сводится к минимуму благодаря тому, что перед разливом в бутылки масло продувают азотом (наш воздух на 80 % состоит из этого газа). Поэтому хранящееся в бескислородной среде растительное масло практически инертно по отношению к окислительным процессам. Такая высокая устойчивость очищенных масел к прогорканию позволяет сохранять их полезные питательные свойства в течение 12–24 месяцев.
В отличие от хранящегося в бутылке растительного масла, семенам растений присущи дыхание и полноценный обмен веществ. Поэтому в орехах и семечках преобладает более активное ферментативное окисление. Соответственно срок годности этих продуктов намного меньше, чем у обычных очищенных масел. Приведём пару примеров. В специальной упаковке и особых складских условиях хранения кедровые орехи прогоркают до степени непригодности всего за 6 месяцев, грецкие орехи и фундук – за 12 месяцев. В условиях же розничной продажи (рынки, супермаркеты, сыроедческие магазины и т. д.), особенно при отсутствии или частичном повреждении защитных оболочек, орехи и семечки становятся непригодными спустя лишь два-три месяца после поступления на прилавок.
Также нужно упомянуть, что на всех орехах и семенах с высоким содержанием жира живёт и размножается плесень, производящая опасный канцероген – афлатоксин. Всё это означает, что те же грецкий орех и фундук, урожай которых собирают осенью, уже весной или уж тем более летом станут настоящей отравой для организма человека. Однако ничего не подозревающие сыроеды круглый год покупают подобную продукцию с высоким содержанием токсичных соединений, плесени и прогорклых жиров.
Но давайте продолжим. При дальнейшем сравнении растительных масел и семян мы обязательно должны обратить внимание на наличие высокой концентрации белка в последних. Чем же это чревато для нашего организма? Оказывается, целым спектром всевозможных неприятностей. Как известно, большое количество белка в продуктах провоцирует пищевой лейкоцитоз и способствует размножению гнилостной микрофлоры. А это означает, что в желудочно-кишечном тракте сыроеда, отдающего предпочтение орехам и семенам, будут постоянно присутствовать гниение пищи, воспаление слизистой кишечника, повышенная нагрузка на печень, иммунную и выделительную системы. Учитывая всю вышеизложенную информацию, здравомыслящий человек легко разрешит дилемму о выборе источников растительных жиров.
Вопрос: Читал статью, написанную одним физиологом, о вреде растительных масел. В ней написано, что масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот очень быстро окисляются. Поэтому эксперт рекомендует людям есть только кокосовое масло, животные жиры и мясо животных свободного выпаса. Не могли бы вы прокомментировать следующий текст?
«Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов даже при хранении продукта в холодильнике. Но употреблять в пищу такую еду ненамного вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть масло начинает распадаться и при этом становится токсичным)».
Ответ: Статья этого «эксперта» – всего лишь умело завуалированная реклама кокосового масла, и в тексте умышленно искажаются факты ради достижения поставленных задач. Это подтвердит любой студент, изучающий такую дисциплину, как пищевая химия. Взгляните на график, на котором представлена зависимость степени окисленности растительного масла от времени.
График накопления гидроперекисей в свежеочищенном масле с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (к таковым относятся подсолнечное, соевое, льняное, кукурузное, оливковое и т.д.
На представленном выше рисунке зелёным цветом обозначена линия значений перекисного числа масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В ходе испытаний, чтобы ускорить процесс окисления, масло помещали в ёмкость из нержавеющей стали (катализатора) при температуре (32±6) °C и оставляли возможность свободного соприкосновения с кислородом воздуха.
В соответствии с требованиями ГОСТ масло, полученное из свежего сырья и поступающее в розничную продажу, имеет перекисное число менее 5 и считается пригодным к употреблению до достижения значения десять.
Как мы видим на графике, даже в экстремальных условиях эксперимента масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот преодолело интервал значений перекисного числа с 5 до 10 лишь через двадцать дней. Для сравнения: процесс переваривания и полного усвоения растительного масла в организме человека длится максимум 6–8 часов.
К сожалению, мало кто вдаётся в такие подробности и действительно пытается прояснить ситуацию. Стоит только почитать, что пишут на эту тему неадекватные сыроеды на форумах. У этой публики растительные масла в организме человека превращаются во всё что угодно, только не в питательные вещества. Это и трансжиры, и олифа, и маргарин, и чуть ли не радиоактивные элементы. Поэтому информированному сыроеду нужно сразу отсеивать все некомпетентные источники, которые пишут всякую чепуху про растительные масла.
Вопрос: Но ведь даже известный популяризатор сыроедения Дуглас Грэм в своей книге «Диета 80/10/10» негативно отзывается об употреблении масел и призывает ограничивать жиры в рационе. Как вы относитесь к рекомендуемой им диете?
Ответ: В книге этого автора есть рациональное зерно, но есть также большое количество заблуждений и откровенной дезинформации. К примеру, Грэм пишет, что якобы пищевой лейкоцитоз появляется только от термообработанной пищи. Но это не так! Пищевой лейкоцитоз – это реакция организма на любые чужеродные белки, попадающие в желудочно-кишечный тракт человека с пищей. Поэтому единственным способом избегать пищевого лейкоцитоза является ограничение в рационе пищи с высокой концентрацией белка, а не бездумное разделение продуктов на «мертвяк» и «живое».
Другой пример некомпетентности этого автора связан с его отношением к крахмалистым углеводам. В своей книге он утверждает, что крахмалистые продукты очень тяжело перевариваются, а у тех, кто их ест, непременно будут проблемы с пищеварением и со здоровьем. Однако на самом деле крахмал в организме человека очень легко переваривается и имеет высокую скорость усвоения, о чём свидетельствует высокий гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов.
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 63
