Подготовка сыров к копчению
Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.
Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.
После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.
Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.
При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.
Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.
Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обработку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.
При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.
Копченый голландский сыр
Голландский сыр – 1,5 кг.
Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.
Копченый колбасный кисломолочный сыр
Колбасный сыр – 300 г, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Сыр вынуть из упаковки, измельчить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Массу тщательно перемешать, наполнить ею пленку, завязать и поместить в коптильню на 3–4 минуты.
Копченый рассольный сыр
Рассольный сыр (брынза) – 100 г.
Сыр нарезать ломтиками, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и дать воде стечь. Обсушить ломтики на тканевой салфетке, затем переложить их в мешочек из плотной материи, поместить в камеру горячего копчения на 2 минуты, а затем выдерживать в холодильнике в течение 1–1,5 часа.
Копченый рокфор
Рокфор – 2 кг.
Удалить с головки сыра оболочку, обернуть сырное тесто в несколько бумажных салфеток, выложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру холодного копчения на 2 минуты.
Копченый терочный зеленый сыр
Зеленый терочный сыр – 100 г.
Извлечь сыр из фольги, выложить в мешочек из плотной ткани, поместить в коптильню холодного копчения на 8 минут, затем выдерживать в холодильнике в течение 30 минут.
Натереть сыр на терке, подсушить, пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить в холодильнике.
Копченый терочный сыр
Острый соленый терочный сыр – 1 головка.
Головку терочного сыра нарезать крупными кусками, сложить в полотняный мешочек, поместить в коптильню на 3 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20 минут.
Плавленые сырки холодного копчения
Плавленые сырки – 100 г, вареная колбаса – 100 г.
Сырки натереть на крупной терке, подсушить, смешать с измельченной колбасой. Выложить массу в пакет из пергамента и поместить в коптильню на 10 минут.
Плавленый сыр с какао
Плавленый сыр – 300 г, порошок какао – 2 ч. л.
Сыр натереть на крупной терке, массу соединить с порошком какао и тщательно перемешать до получения однородной массы. Расфасовать ее в натуральную оболочку для сарделек, поместить в коптильню на 2–4 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20–30 минут.
Плавленый сыр холодного копчения
Плавленый острый сыр – 300 г, смесь пряностей – 1 ст. л.
Сыр выложить на сложенную в несколько раз бумажную салфетку, посыпать смесью пряностей, выложить в бумажный пакет и поместить в коптильню на 2 минуты.
С готового сыра снять пакет и салфетку и держать его в холодильнике 20–30 минут.
Твердый сыр горячего копчения
Сыр твердых сортов – 1 головка.
Завернуть сырную головку в 3 салфетки, сложив их вместе, подвесить на металлическом крюке в коптильне и оставить на 25–40 секунд. Снять с сыра салфетки и поместить его в холодильник на 24 часа.
Твердый сыр холодного копчения
Сыр твердых сортов – 1 небольшая головка.
Выложить сыр в полотняный мешочек, подвесить его на крючке в коптильне, оставить на 5–7 минут для обработки дымом, затем держать, не вынимая из мешочка, в проветриваемом помещении 2 часа.
Блюда из сыра
При покупке сыра следует соблюдать несколько нехитрых правил:
• не следует покупать сыр, обладающий запахом аммиака;
• нельзя приобретать твердые и полутвердые сыры с липкой или мокрой коркой;
• качественный мягкий и полумягкий сыр пружинит при прикосновении. Корка у такого сыра должна быть равномерно окрашенной и немного влажной;
• не следует покупать полутвердые и твердые сыры с потрескавшейся коркой.
Перед подачей на стол сыры выдерживают в течение часа при комнатной температуре, благодаря чему к ним возвращаются присущие конкретному сорту запах и вкус. Исключение составляет рикотта, которую употребляют в пищу охлажденной.
Срок хранения сыров напрямую зависит от степени их зрелости. Так, твердые сыры могут храниться в течение нескольких месяцев, а свежие мягкие, особенно выработанные из козьего молока, – всего несколько дней.
