Прежде чем мы успели уйти слишком далеко в философию, парадная дверь открылась и вошел сын Рене – Франк, высокий худой молодой человек с темными волосами и застенчивой улыбкой. По комнате пробежало легкое волнение, когда он начал здороваться с каждой дамой, наделяя ее двумя вежливыми поцелуями.
«Ты голоден?» – спросила Анна-Мария с ярко выраженной заботой бабушки.
«Умираю от голода. Я только что с волейбола».
«Как насчет шукрута? Осталась еще целая куча».
Он замешкался: «Немного поздновато для тяжелой пищи…»
Анна-Мария выглядела жалко.
«Bon, ben, vas– y… – сдался он. – Pourquoi pas?»[282]
Он ушел на кухню и вернулся с тарелкой, на которой была навалена целая гора шукрута и сосисок. Все замолчали, когда он начал есть.
«C’est trop bon!»[283]– наконец воскликнул он, немного неразборчиво, так как все еще жевал. Я почувствовала, как при этих словах все в комнате с облегчением вздохнули.
Эльзасский язык может исчезнуть, но любовь к бабушкиному шукруту еще жива и здравствует, хотя бы в одной маленькой деревушке далекой восточной Франции.
ШУКРУТ БЕЗ ГАРНИРА
Я не считаю, что невозможно приготовить традиционную квашеную капусту с кусочками колбасы без готовых эльзасских колбас; однако для того, чтобы готовить их самостоятельно, надо знать сложный процесс заготовки кусков свинины, который займет много времени и потребует любовных усилий. Вместо этого я предлагаю вам рецепт шукрута, сваренного на медленном огне без мясного гарнира. Вам потребуется сырой шукрут /квашеная капуста (иногда его называют «молочно-ферментированный» или «дикий» шукрут), который можно найти в морозильном отделе гастронома или в магазине здоровой пищи. Он отлично сочетается с копченой ветчиной, сосисками гриль (например, андулет, если вы достаточно смелы) или с припущенным филе семги и вареной картошкой.
* * *
4 порции
• 900 г сырой квашеной капусты
• 1 луковица, очищенная и тонко нарезанная
• 1 столовая ложка жира или масла (гусиный жир – традиционно, или любое мягкое масло)
• 1 лавровый лист
• 5 можжевеловых ягод
• 1 гвоздика в целом виде
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 5–10 целых горошин черного перца
• 3 семечка кинзы
• 1 стакан белого вина (желательно рислинг)
• Соль и перец по вкусу
Сполосните квашеную капусту в холодной воде один или два раза в зависимости от сезона (чем старше капуста, тем больше полосканий потребуется). Высушите в дуршлаге, отожмите.
Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне и тушите в ней лук в жире или масле, пока он не уменьшится в размере. Добавьте капусту и лавровый лист, можжевеловые ягоды, гвоздику, чеснок, черный перец горошком и семена кинзы. Залейте вином и добавьте воды, чтобы она полностью закрыла капусту. Слегка посыпьте солью и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на медленном кипении под крышкой примерно на час.
Перемешайте шукрут и проверьте уровень воды. Некоторые любят хрустящий и белый шукрут, другие предпочитают мягкий и тающий, чуть золотистый (я отношусь к последним). Добавьте еще воды по вкусу. Накройте крышкой и оставьте кипеть еще на час. Чем дольше вы готовите шукрут, тем более кислым он становится, поэтому можете начинать пробовать его через два часа.
До подачи на стол постарайтесь вынуть как можно больше цельных приправ. Шукрут можно приготовить заранее и затем подогреть.
Глава 8. Савойя и Верхняя Савойя. Фондю
Хотя я родилась в 1970-е, но умудрилась вырасти, не зная вкуса сырного фондю. Представьте мою ситуацию: у папы был повышенный холестерин, мама воздерживалась от сыра – и вы поймете, почему я упустила этот культурный феномен.
Вероятно, именно по этой причине ясным летним утром я очутилась во Французских Альпах на высоте шестидесяти пяти тысяч футов в поисках истоков фондю. Как и во всех кулинарных историях, первопричина – основные ингредиенты. В нашем случае – сыр: большие круги созревшего Бофора[284]из коровьего молока, произведенного на дальних лугах. Я взяла напрокат «Смарт» и погнала его по извилистой горной дороге, разыскивая шале, в которых варят сыр, а также стада коров, пасущихся на цветущих зеленых лугах Савойи. (Хотя фондю почти всегда едят зимой, я решила побывать в регионе летом, поскольку Бофор делают в самые теплые месяцы года.)
Во Французских Альпах в ходу высотные отметки. Названия деревень отличаются цифрами: Куршевель 1300, Куршевель 1650, Куршевель 1850, что означает количество метров над уровнем моря. Местные жители произносят их с утонченностью и истомой – Courchevel mille trois cents, Courchevel mille six cent cinquante, Courchevel mille huit cent cinquante[285]– диковинные звуки перекатываются во рту и трудно даются человеку, все еще непривычному к французскому счету (такому, как я). Расположенные вдоль шоссе дорожные знаки напоминают романы Джеки Коллинз[286]: Мегев, Шамоникс и Валь-д’Изер – сразу представляешь дорогие отели и теплые меха, которыми согреваются после горнолыжных вылазок.
Высоко в Альпах даже в разгар лета атмосфера зимняя.
Дело не только в том, что температура значительно ниже, чем в долине, а воздух – разряженнее, но также и в антураже: шале цвета горячего шоколада с покатыми крышами, пустые горнолыжные подъемники, возвышающиеся над покрытыми травой склонами, а на горизонте – знаменитая громада Монблан, вершина которой даже в конце августа покрыта снежным кольцом.
Я старательно вписывалась в крутой поворот между 1300 и 1650, двигатель машинки размером с лэптоп работал на пределе своих возможностей. Слева от меня промчался седан «Рено» с коротким газующим рыком, и я с завистью проводила его глазами. Не в первый раз я ругала себя за неспособность водить автомобиль с механической коробкой передач: я всегда попадаю в историю с этими драндулетами и развалинами с коробкой-автоматом, которые предлагаются в прокатных агентствах.
На отметке 1850 асфальтированная дорога закончилась, и я свернула на грязную колею, виляя по спускам, которые зимой превращаются в один из всемирно известных горнолыжных курортов. В левой руке я сжимала клочок бумаги, на котором нацарапала не вполне ясные навигационные указания, выданные мне по телефону местным alpagiste — сыроваром. Через полчаса я должна была встретиться с ним в его домике-сыроварне. Если, конечно, мне удастся его найти. В моей вспотевшей от волнения ладони вырванный из блокнота листок намок, слова уже трудно было различить: «Направляйтесь к ресторану Belvédère». Я попыталась оценить расстояние. Вокруг были сосновый лес и луга с бледно-зеленой травой, бабочки, порхающие над цветами, острые зубцы гор, такие близкие, что я боялась зацепиться за них оборкой своего летнего платья. Никакого указателя.
