От 8 до 10 порций.
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОГРАДОМ
Это было бы главное блюдо на нашей свадьбе, которое я бы приготовила. Прекрасное осеннее блюдо, красочное и полное сюрпризов — теплая кислинка зрелого винограда, смягченного в вине, образует тонкое сочетание со сладостью телятины. Если вы не подаете тыкву или какое-нибудь другое основательное блюдо, подайте картофельное пюре с чесноком. Заменяя телятину на ветчину, а белое вино на красное, вы получите весь вкусовой спектр, из которого можно выбрать, что душе угодно.
12 мягких кусочков телячьего филе (ломтиков вырезки, каждый около 4-х унций весом);
1 чайная ложка мелкой морской соли;
3 столовые ложки листьев розмарина, мелко покрошить;
10 целых зубчиков чеснока, раздавить;
6 столовых ложек сливочного несоленого масла;
1 столовая ложка оливкового масла экстра виргин;
1 1/2 чашки сухого белого вина;
3 чашки белого или красного винного (или столового) винограда;
1 столовая ложка бальзамического уксуса 12-летней выдержки.
Промокните насухо телятину бумажными полотенцами и натрите солью, розмарином и тертым чесноком. В большой посуде для обжаривания на среднем огне нагрейте оливковое масло и 4 столовые ложки сливочного. Когда масло начнет дымиться, положите филе (то количество, которое поместится свободно). Обжаривайте до золотистого цвета с каждой стороны, перекладывая на тарелку, пока не обжарите все. Ополосните посуду для жарения вином, добавляя понемногу, и дайте вину увариться в течение пяти минут. Добавьте виноград и телятину в посуду и уменьшите огонь до легкого кипения вина. Слегка потушите телятину в течение 4 или 5 минут или пока мясо не будет готово. Не передержите на огне. Переложите на блюдо, прикройте, оставив щелку и не допуская «отпаривания», и оставьте отдыхать.
Уменьшите огонь, чтобы снизить кипение жидкости, уваривая ее, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и бальзамический уксус. Хорошо перемешайте и залейте соусом телятину. Не волнуйтесь, что виноградные косточки испортят удовольствие, но если вы все-таки волнуетесь, вспомните, что в Америке полно сортов винограда без косточек.
8 порций.
ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ВИНОМ ПОЗДНЕГО УРОЖАЯ
Благодаря тем блюдам, которые мы готовили во время нашего пребывания в отеле и которые заработали статус семейного сокровища, пришлось открывать вторую створку двери в наших апартаментах. Мы готовили в любое время и в любом месте, где можно было выменять, отыскать, купить или выпросить корзинку белых грибов. После успешной осенней охоты мы вынуждены были увеличить приобретаемое количество, чтобы накормить соседей, и устроили собственный Sagra di Porcini, грибной праздник.
5 столовых ложек несоленого сливочного масла;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 фунт свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), протереть шляпку и ножку мягкой влажной тканью и тонко нарезать;
1/2 фунта лука-шалот, очищенного и мелко нарезанного; морская соль и свежемолотый перец;
1 чашка муската или другого белого вина позднего урожая;
1 чашка жирных сливок;
4–5 свежих листиков шалфея.
На среднем огне согреть 3 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым в большой посуде для жарения, и когда масло задымится, добавить грибы и шалот, положив слоями в горячий жир. Уменьшить огонь и жарить, пока грибы не дадут сок. Посыпать солью и перцем, добавить вино и продолжать тушить на малом огне в течение 20 минут, чтобы вино и выделенный сок впитались в грибы. В это время в маленьком соуснике на малом огне согреть сливки с листиками шалфея. Когда прекратится кипение грибов, снять посуду с плиты и накрыть крышкой. Сливки примут аромат шалфея; их надо процедить, удалив шалфей. Теперь следует добавить сливки к грибам и продолжать медленное тушение, уваривая смесь в течение 2 или 3 минут. Подавать блюдо очень теплым с тонкими тостами и охлажденным мускатом, тем самым, что использовался при тушении.
4 порции.
ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ С ВОДКОЙ И ШИПУЧИМ ВИНОМ
Я быстро полюбила ледяное мороженое, почти всегда подаваемое в конце ланча или обеда во всех остериях и ресторанах области Венето. Увы, никто не знает, что sgroppino есть и здесь, на умбрийских холмах, где мы теперь живем. Поскольку я никогда не готовила напитков дома в Венеции, после нашего переезда я начала импровизировать с ними, испытывая ностальгию. Их так приятно и так легко готовить, что любой может почувствовать себя титулованным лицом, употребляя благородные напитки на десерт и в качестве холодного питья. Здесь приводится наша домашняя версия.
1/2 пинты лимонного мороженого или шербета;
4–6 кубиков льда;
4 унции водки;
1 чашка шипучего вина (в Венето это обычно «Просекко»);
натертая цедра одного лимона.
Смешайте мороженое или шербет, лед, водку и вино в блендере и сбивайте, пока ингредиенты не смешаются в эмульсию. Перелейте в ледяные стаканы, посыпьте цедрой и подавайте с маленькими ложками.
Благодарности
Сью Поллок взяла меня за руку, сказав: «Прежде всего следует найти тебе самого лучшего литературного агента».
И Сью привела меня прямо к Розали Сигел, которая, как и подобает волшебнице, изменила течение моей жизни. Розали — это Жанна д’Арк в костюме от Шанель. Она мудра. Упорно, преданно и со свойственным ей изяществом, она пестовала меня и мой роман. Теперь я не могу представить без нее ни одного своего сочинения.
Эми Гэш вела меня с расстояния шесть тысяч миль, через суши и моря. Будучи блестящим редактором, она спасала меня от неприятностей вроде бездумного нагромождения прилагательных. Она помогала мне проще воспринимать мир, избегать стандартных ловушек и подняться над самой собой. Если вы полагаете, что редактура заключается лишь в обеспечении правильной пунктуации и грамматики, вам следует узнать, как серьезна ее работа.
Эми понравился этот роман, и она обращалась с ним, если так можно выразиться, ласково. И всюду в этом тексте, где три прилагательных выстраиваются в ряд в результате моего упрямства, это значит, что Эми уступила мне после стычки или, по меньшей мере, двух.
