Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 24
В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зернах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб.
Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.
В процессе производства кисломолочных продуктов человек освоил всего несколько штаммов лактобактерий. Большое количество их мы просто не знаем.
Поэтому в простом сквашивании молока ни один ученый никогда не будет уверен, что за лактобактерия участвовала в процессе.
И вкус такой «самопроизвольной» простокваши всегда будет различаться – то она будет несколько кислее, то чуть пригорклой.
Если же используют проверенные чистые штаммы закваски, то вкус простокваши всегда будет примерно одинаков.
Какие лактобактерии используют для кисломолочных продуктов?
Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris.
В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Разновидности заквасок кисломолочных продуктов.
В 30-х годах получила распространение Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.
Наверное, одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий, как «йогурт» и «болгарское кислое молоко».
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.
Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).
В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще одну молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающую в нем.
Эта бактерия находится в кишечнике младенцев и взрослых и способствует расщеплению молока для лучшего усваивания в организме.
Под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.
К тому же в результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут.
Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий.
Какие виды заквасок используют в современных кисломолочных продуктах.
• Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс)
• Продукты, приготовляемые с использованием молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная)
• Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.)
• Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)
Зачем нужен «молочный гриб», если есть разнообразие качественных кисломолочных продуктов с заквасками на любой вкус?
Если кого-то устроит такое сравнение (из числа людей, не склонных к цивилизации и преклонению перед всем искусственным) – вот чем отличается парное молоко от молока в пакете?
Кто-то скажет: ничем, кто-то скривится: о чем вы говорите? Парное молоко – от коровы? А вдруг оно зараженное? И корова больная? А молоко – восстановленное или нет – это гарантия безопасности.
Предположим, что несколько тысячелетий славяне пили молоко от настоящих коров – и не вымерли. И аллергий не было. А здоровье было.
А сейчас такое понятие, как здоровье, отошло на обочину.
Кстати, парным молоком лечили туберкулез, золотуху, упадок сил, депрессии.
Можно ли вылечить эти болезни молоком в пакетах? Увы – нет.
Этот продукт – молоко в пакетах, бутылках, канистрах и т. д. – это АНАЛОГ настоящего молока. Его искусственное повторение. Сохранена структура белка – и только.
А в парном молоке – это живая белковая структура, которая вырабатывает массу ферментов – продуцирует естественные натуральные антибиотики, противоопухолевые вещества, противоаллергические компоненты. Живой молочный белок – это целая фабрика, которая вырабатывает нужные продукты для жизнедеятельности организма, начиная от энергии и кончая казеином – для формирования суставов.
Вот и «молочный гриб» – это целая фабрика, которая производит массу полезных веществ – формирует полисахариды, расщепляет молочный белок с выделением целого ряда антибиотиков, образует вещества, которые латают поврежденные клеточные структуры (что важно при повреждении клеток онкоструктурами), образует целый ряд молочных и пропиленовых кислот для угнетения гнилостных бактерий.
Ученый Мечников выделил из продуктов деятельности молочного гриба только один действующий компонент – болгарскую палочку. Лактобактерию. Это то же самое, как из целого букета выхватить один цветок, может быть, самый яркий, самый красивый – но один.
Вот поэтому нужно понимать, что только НАТУРАЛЬНОЕ ПРИРОДНОЕ средство не имеет никаких противопоказаний, что оно естественно встроено в систему жизнедеятельности организма и имеет широкий спектр целебных веществ, в отличие от усеченных, искусственно суженных свойств «цивилизованного продукта».
Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 24
