20 г соли.
Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки.
Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.
Колбаса, копченная по-итальянски
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
250 г говядины,
250 г шпика,
200 г свиных кишок,
250 мл красного полусладкого вина,
20 мл растительного масла,
3 г корицы,
1 г селитры,
15 г тертого мускатного ореха,
1–2 зубчика чеснока,
3 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
40 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать 1/ 3соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.
После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.
Колбаса салями по-итальянски
Ингредиенты
1 кг говядины (постной),
500 г свинины (нежирной),
400 г свинины с салом,
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
250 мл белого вина или рома,
10 зубчиков чеснока,
3 г перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.
