Говяжьи голени промывают, обжигают над огнем, снова моют, заливают водой, доводят до кипения, сливают воду, снова заливают водой, чтобы покрыла кости, варят около шести часов. Затем мясо отделяют от кости. Корень хрена моют, чистят, натирают на терке, добавляют в бульон, затем разливают по тарелкам, охлаждают и принимают до 300 г в день каждый день.
Субпродукты отваривают, затем вынимают, снова заливают водой и варят на медленном огне еще 5 часов, затем солят, добавляют нарезанный чеснок, оставляют настаиваться на 20 мин. Разливают по тарелкам. Принимают 2 ст. ложки несколько раз в день.
Салаты
Салат средиземноморский. 1 кочан листовой капусты (китайской, арабской, салат и пр.), 1 помидор, Несколько листьев сельдерея, 6 крупных маслин без косточек (или 10 мелких), можно маслины заменить оливками, 1 ст. ложка оливкового (рапсового, подсолнечного, соевого) масла, 50 г феты, брынзы, кеш или рассыпчатого сухого творога.
Листья капусты тщательно промывают и нарезают. Помидор моют, опускают на несколько секунд в кипяток, очищают от кожицы, нарезают кружочками или дольками. Листья сельдерея промывают и тоже нарезают. Продукты смешивают, к ним добавляют нарезанные маслины, размятую брынзу, поливают растительным маслом, снова перемешивают.
Салат с яблоками и сыром. 1 большое зеленое яблоко, 50 г твердого сыра, 50 г арахиса, 3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, ¼ ч. ложка горчицы.
Яблоко моют, очищают от кожуры и натирают на терке. Половину натертого яблока выкладывают в посуду. Яйца моют, отваривают, у одного яйца отделяют белок от желтка. Желток разминают вилкой. Сметану смешивают с горчицей и размятым желтком, частью смеси покрывают слой яблок. Второе яйцо натирают на терке вместе с оставшимся белком, частью получившегося продукта посыпают сверху натертые яблоки. Сверху насыпают часть натертого сыра и снова покрывают слоем сметанной смеси. Следующий слой – оставшиеся натертые яблоки, затем яйца, сыр, снова сметанная смесь. Арахис очищают от кожуры, натирают или мелко нарезают и посыпают готовый салат.
Супы
Луковый суп. 1 большая луковица (более 70 г), 0,5 л воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 щепоть шалфея.
Луковицу моют и вместе с кожурой мелко шинкуют, затем слегка обжаривают на подсолнечном масле до получения золотистого оттенка. Затем продукт опускают в кипящую воду, добавляют щепотку шалфея и варят 5–10 мин. Принимают суп по 1 стакану утром и вечером перед сном. В течение 2 часов до и после приема супа не рекомендуется принимать пищу. Суп не солят и не добавляют специй.
Артала. 1 кг говяжьей голени, 10 ст. воды, веточка сельдерея, 1 головка репчатого лука.
Голень промывают в теплой воде, затем рубят на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне, снимая пену. Через полчаса добавляют стебель сельдерея и лук. Варят до отделения сухожилий от костей. В конце варки добавляют нарезанные листья сельдерея, варят еще 5 мин. Подают к столу с чесноком.
Хаш. 1 кг рубцов говяжьих, 0,5 кг говяжьих ног, 200 г хлеба, 50 г молока, 1 долька чеснока.
Говяжьи ноги опаливают над огнем, промывают. Рубцы моют. Рубцы и ноги раскладывают по разным кастрюлям и замачивают на несколько часов в холодной воде. Затем ноги еще раз скоблят и варят. Рубцы тоже скоблят, режут, укладывают в другую емкость и тоже ставят варить. Через несколько минут варки воду сливают, затем снова заливают водой продукты и снова ставят варить, теперь уже до готовности – около 6–8 часов. Готовность бульона определяют по следующим признакам: мясо должно легко отделяться от кости, готовность бульона из рубцов определяют по молочно-белому цвету жидкости. После этого содержимое двух кастрюль смешивают, снова доводят до кипения и варят на маленьком огне. Берут хлеб, режут на кусочки, замачивают в молоке. После того как жидкость в кастрюле выпарится на половину ее начального объема, к ней добавляют замоченный хлеб, варят полчаса. Суп приобретает белый цвет. Кипятят воду, добавляют в суп так, чтобы все мясо было покрыто, варят на маленьком огне 1,5 часа. Подают горячим вместе с натертым чесноком.
Поморский навар. Кости рыбы, кости, рубцы, хвосты животных, вода.
Кости тщательно моют, но не скоблят, мелко нарубают, при этом не используют мелкие крошки. Затем нарубленные кости укладывают в кастрюлю или глиняный горшок с крышкой, заливают водой. Посуду ставят в духовку при температуре 100 °C и томят около 5 часов. Затем посуду достают, оборачивают толстым слоем ткани и оставляют остывать. После остывания снимают жир, срезают хрящи с костей, натирают их, снова добавляют в навар. Обычно варят такой суп на несколько дней, употребляют в первые разы как навар, в последующие – как студень. Принимают по 1 стакану навара или студня каждый день. В случае когда перелом застарелый, принимают 1½ стакана в день.
