индикаторами этих дефектов. Образование этих соединений происходит в процессе сушки и на других этапах термической обработки.
Но самый распространенный дефект – это отсутствие аромата.
Причиной снова является длительное хранение, особенно в условиях воздействия кислорода. Окисление и разложение первичных ароматических соединений, таких как терпеноиды (линалоол, гераниол) и альдегиды приводит к потере аромата. Производители пытаются улучшить такое сырье путем дополнительной обжарки, что иногда может спасти чай. Но чаще всего его замешивают в бленды или искусственно ароматизируют.
Аромат чая – это результат взаимодействия сложных биохимических процессов, мы лишь кратко затронули эту тему, предоставив базовое понимание основных аспектов. Важно подчеркнуть, что летучие компоненты чая чрезвычайно чувствительны к множеству факторов, включая методы обработки, условия выращивания, хранения, и это делает каждую партию чая уникальной. Понимание ключевых ароматических компонентов позволит расширить сенсорные навыки и даст возможность глубже понимать органолептические характеристики чая.
В чем польза?
В этой главе перечислены лишь основные компоненты, влияющие на вкус и аромат чая. Химическая композиция напитка намного сложнее и состоит из огромного количества нелетучих соединений: полифенолы, флавонолы и флавоногликозиды, флавоны, фенольные кислоты и депсиды, аминокислоты, хлорофилл и другие пигменты, углеводы, органические кислоты, кофеин, другие алкалоиды, минералы, витамины и ферменты. Химический состав чайных листьев не является константой – все зависит от возраста листьев, культивара, терруарных, климатических условий, используемых агрономических технологий, способов обработки и хранения. При условии заваривания чая в соотношении 3:300 и среднем выходе экстракции 30–50 %, в чашке чая будет примерно следующее количество веществ (в процентах от общей массы извлеченных растворимых веществ):
• около 40 % – полифенолов (то есть примерно 144 мг);
• 20 % – белков и аминокислот (≈ 72 мг);
• 5 % – кофеина (≈ 18 мг);
• 5 % – неорганических ионов (≈ 18 мг);
• 30 % – прочих компонентов, в том числе углеводов, витаминов и минеральных веществ (≈ 108 мг).
Отвечая на вопрос о полезных свойствах чая, стоит учесть, что даже при самых крайних значениях ни один из компонентов, за исключением одного или двух неорганических ионов, не вносит ничего большего, чем легкий и клинически незначительный вклад в удовлетворение пищевых потребностей в энергии, белках, витаминах или минералах. Однако это не мешает голословно заявлять о невероятных целебных свойствах этого напитка. Многие из терапевтических эффектов чая обусловлены содержанием в нем воды. Другие могут быть вызваны фармакологически активными веществами. Но, вероятно, самым важным является эффект самовнушения. Особенно, если человек верит в его целебные свойства. Такие утверждения часто не только игнорируют все поддающиеся количественной оценке соображения, но и путают причинно-следственную связь. Чай, безусловно, полезен, но никаких убедительных исследований, подтверждающих эту теорию, нет. Это касается и другого распространенного мифа.
В чае, за исключением довольно безобидных кофеина и L-теанина, нет никаких сильнодействующих психоактивных веществ. Так называемое «чайное опьянение» может быть вызвано эффектом плацебо или связано с атмосферой чайной церемонии, а также индивидуальной чувствительностью к кофеину и L-теанину. Схожее состояние может возникнуть из-за употребления чрезмерного количества чая, вызывая такие симптомы, как с передозировкой кофе.
Знания о химическом составе чая дают представление о формировании уникального вкусового и ароматического профиля сорта. Это позволяет бариста не только выбирать подходящий чай, но и экспериментировать с методами заваривания.
Кофеин, танины, аминокислоты, ароматические соединения – каждый из этих компонентов влияет на восприятие чая. Навык чувствовать и подчеркивать их вклад в общую гармонию вкуса является искусством, требующим глубоких знаний и практического опыта. Понимание химии чая открывает дверь в мир бесконечных вкусовых комбинаций и нюансов, позволяя каждой чашке быть не просто напитком, а целым событием.
Понимание химического состава чая позволяет совершенствовать как свое искусство приготовления, так и передачу опыта другим.
Путь к познанию чая рождается с глубокого погружения в его химию, что является фундаментом для каждого бариста, который стремится к идеальному вкусу напитка.
Глава 2
Что же такое чай
Ботаническое описание
Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, опубликовал в 1753 году работу «Виды растений[25]», в которой дал чайному растению из Китая научное название Thea sinensis. Но так как одним из источников, на которые опирался ученый, была работа Энгельберта Кампфера, описавшего чайное растение во время посещения Японии, Линней выделил чайный куст из Японии в отдельный вид Camellia japonica. Во втором переиздании классификатора Линней неверно разделил Thea sinensis на две разновидности: из листьев Thea bohea получали красный чай, из листьев Thea viridis – зеленый[26]. При этом лично изучить куст чайного дерева ученому так и не удалось, все попытки отправить Линнею саженцы были безуспешны, растение погибало в дороге.
В 1818 году английский ботаник Роберт Свит сгруппировал известные виды Thea под названием рода Camellia (в честь чешского иезуита-миссионера Георга Йосефа Камела, 1661–1706 гг.). Камел был известен своей миссионерской деятельностью на Филиппинах, где он открыл первую аптеку с бесплатными лекарствами для бедных. Также Йосеф изучал местную флору и заложил на Филиппинах ботанический сад, где выращивал европейские и местные лекарственные растения.
В итоге классификация вернулась к первоначальному варианту Линнея, но под другим названием. В 1808 году ботаническое сообщество официально утвердило предложение о слиянии родов Thea и Camellia и закрепило за видом научное наименование Camellia sinensis. Хотя это решение продолжало вызывать дебаты среди ученых, после VI Международного ботанического конгресса в 1935 году разработка нового ботанического кодекса была приостановлена из-за начала Второй мировой войны. С этого момента чай классифицировался как вид рода камелия (Camellia) семейства чайные (Theaceae) порядка верескоцветные (Ericales). Помимо рода Camellia семейство Theaceae содержит еще около 40 родов.
Род Camellia помимо Camellia sinensis состоит примерно еще из 200 видов растений. Но для производства чая в основном используют две разновидности – Camellia sinensis var. sinensis и Camellia sinensis var. assamica. Далее в книге будем использовать сокращенные названия: Camellia sinensis и Camellia assamica.
Неверно утверждать, что чай производят только из Camellia sinesis и Camellia assamica. К близкородственным разновидностям относятся: Camellia irrawadiensis (растет в Мьянме) и исчезающий вид Camellia taliensis (растет на высоте 1300–2700 метров на севере Мьянмы, в северном Таиланде и на юго-западе Юньнаня). Недавно было обнаружено, что в Camellia taliensis нет кофеина, поэтому этот вид заинтересовал специалистов для выведения новых чайных культиваров.
Другие разновидности, используемые для производства чая:
• Camellia sinensis var. dehungensis, также известный как юньнаньский чай, произрастает в Юньнани (Китай), используется для приготовления некоторых видов пуэра. Camellia sinensis var. pubilimba растет в китайских провинциях Юньнань и Сычуань. Листья этой разновидности достаточно крупные, ароматные, местные производители используют их при производстве чая.
• Camellia crassicolumna был найден в Юньнани и отмечен за уникальные свойства и аромат, особенно при производстве пуэра.
Как и Camellia irrawadiensis, Camellia crassicolumna не используют в коммерческих масштабах, но благодаря своему генетическому разнообразию эти виды интересны селекционерам для создания новых культиваров чайных растений.
• Camellia sinensis var. cambodiensis тоже редкий вид, произрастает в Юго-Восточной Азии и применяется для производства чая.
Листья этого сорта похожи по размеру на Camellia sinensis var. assamica, но имеют свой вкусовой профиль. Камбоджийский чай также представляет интерес для выведения новых чайных культиваров.
Разбираемся с таксономией
Домен: Eukaryota (эукариоты)
Царство: Plantae (растения)
Отдел: Magnoliophyta (покрытосеменные)
Класс: Magnoliopsida (двудольные)
Порядок: Ericales (верескоцветные)
Семейство: Theaceae (чайные)
Род: Camellia (камелия)
Вид: Camellia sinensis (камелия китайская)
Разновидности: Camellia sinensis var. sinensis – китайская разновидность, из которой традиционно делают большинство чая в Китае, Японии и Корее.
Camellia sinensis var. assamica – разновидность из Ассам (Индия).
Широко используется для производства чая в бывших колониальных странах: Индия, Шри-Ланка, страны Африки.
Пример культивара:
«Да бай
