биохимических составляющих чая и механизмах их взаимодействия в процессе окисления. Во всех окисленных и полуокис-ленных чаях с разной концентрацией присутствуют теафлавины.
Их называют «золотыми молекулами» из-за оранжевого или оранжево-красного цвета, и на их долю приходится примерно 10 % сухого вещества в настое красного чая. От 50 до 70 % сухого вещества в чашке представлено другими производными катехинов – олигомерными теарубигинами. Различные соотношения этих двух соединений обусловливают степени окраски чая. Полуокисленный улун, как правило, имеет зелено-коричневый цвет сухих листьев и желтовато-красный цвет настоя.
В биохимии теарубигин является гетерогенной группой фенольных соединений красного или коричнево-красного цвета со значительными молекулярными различиями, что затрудняет их извлечение. Доля этого вещества составляет от 6 до 8 % веса сухого чая. Теарубигины образуются аналогично теафлавинам. Ученые Фонда исследований чая в Кении доказали, что по мере снижения концентрации катехина при окислении чайного листа количество теафлавинов и теарубигинов пропорционально увеличивается[22].
Исследование структуры теарубигинов показало, что в красном чае может быть до 1500 различных теарубигинов с разнообразной структурой и довольно сложными соединениями.
Чем сложнее структура соединений и выше молекулярная масса, тем больше требуется энергии для эффективного растворения.
Это объясняет использование более высоких температур для окисленных видов чая.
Теафлавины и теарубигины могут быть полезны для организма.
Было доказано[23], что регулярное употребление красного чая снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и облегчает эндотелиальную дисфункцию. Полифенолы красного чая тормозят излишнюю активность ряда ферментов и устраняют активные формы канцерогенов и других токсинов, что, например, снижает риск развития рака.
В процессе производства темного чая происходят сложные трансформации катехинов и их галлатных производных, в результате которых образуются комплексные фенольные пигменты, включая теафлавины, теарубигины и теаброунины. В отличие от окисления при производстве красного чая, пуэр подвергается уникальному процессу ферментации, который может продолжаться длительное время либо ускоряется за счет создания особых условий созревания.
В ходе ферментации теафлавины претерпевают дальнейшее окисление, трансформируясь в более сложные соединения теарубигины, которые, в свою очередь, превращаются в теаброунины. Эти изменения способствуют уникальному вкусу и аромату пуэра, делая его мягким и насыщенным. Со временем концентрация первоначальных катехинов, теафлавинов и теарубигинов уменьшается, в то время как содержание теаброунинов увеличивается, придавая пуэру его характерную глубокую окраску и снижая терпкость и горечь настоя.
Высокое содержание растворимых водных экстрактов и сахаров, образующихся в результате ферментации, также вносит вклад в мягкий вкус и насыщенный цвет чая пуэр.
Роль сахаров в образовании аромата
Несмотря на то, что свободные сахара составляют всего 3–5 % веса сухого чайного листа, их роль очень велика. Углеводы не только влияют на вкусовые качества напитка, делая его приятнее и мягче, но и служат катализаторами для целого ряда биохимических процессов, определяющих аромат и полноту вкуса чая.
Концентрация общих растворимых углеводов в чае является одним из важных физико-химических показателей качества продукта. Чай содержит ряд углеводов, которые образуются в процессе фотосинтеза и метаболизма. Например, свободные сахара в молодых побегах состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы, сахарозы, рафинозы и стахиозы. Пектиновые вещества состоят из галактозы, арабинозы, галактуроновой кислоты, рамнозы и рибозы.
Углеводы в чае делятся на три категории: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды и дисахариды легко растворимы в воде, их концентрация напрямую влияет на вкус и качество чая. Легкая сладость напитка частично объясняется присутствием сахаров. Нагревание чайных листьев в процессе производства может вызвать реакцию сахаров со свободными аминокислотами с образованием соединений. Благодаря реакции Майяра происходит синтез ароматов обжаренного чая.
Углеводы незаменимы в микробиологических процессах ферментированных видов чая. В этих случаях сахара служат пищей для микроорганизмов, участвующих в ферментации, что приводит к дополнительному развитию вкуса и аромата чая.
Если углеводы – это одна из составляющих сложной структуры вкуса, то за аромат отвечают летучие вещества. Многие из летучих компонентов появляются благодаря биохимическим превращениям сахаров в сочетании с другими органическими соединениями, создавая уникальный ароматический букет чая. Поскольку обоняние играет одну из ключевых ролей в восприятии вкуса, аромат является неотъемлемой частью гастрономического опыта.
Сегодня исследователи выявили более шестисот[24] ароматических соединений в чае. Этот широкий спектр включает:
• углеводороды;
• альдегиды;
• кетоны;
• органические кислоты;
• сложные эфиры;
• лактоны;
• фенолы;
• азотсодержащие и серосодержащие соединения;
• разнообразные оксигенаты.
Стоит отметить, что формирование этих соединений зависит не только от сахаров. Важную роль играют также каротиноиды, аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты и другие виды липидов.
Аромат чая можно разделить на первичные и вторичные продукты. Первичные синтезируются растением и присутствуют в свежем чайном листе, а вторичные производятся во время создания чая посредством ферментативных, окислительно-восстановительных или пиролитических реакций.
Многие из ароматических соединений, обнаруженных в свежих чайных листьях, представляют собой спирты, включая (Z)-2-пентен-1-ол (зеленые, травянистые ароматы), н-гексанол (травянистый аромат с нюансами свежескошенной травы), (Z)-3-гексен-1-ол (травянистый аромат с нюансами зеленых листьев и огурцов), E-2-гексен-1-ол (травянистый свежий аромат), линалоол плюс его оксиды (сладкие, цветочные и цитрусовые ноты, напоминающие аромат лаванды или лилии), нерол (сладкий, цветочный аромат, схожий с запахом роз), гераниол (цветочные ароматы с оттенком розы), бензиловый спирт (мягкие, сладкие, цветочные ароматы с нотами миндаля и жасмина), 2-фенилэтанол (аромат роз и гиацинтов с легкими фруктовыми нотами) и неролидол (сложный аромат с фруктовыми, цветочными и древесными нотами).
Букет аромата чая зависит от огромного числа факторов, например, от изменений климата. Высокогорный чай, как правило, имеет более высокую концентрацию ароматических соединений. Затенение чая также влияет на ароматический состав и улучшение вкусового профиля. Кроме того, стоит учитывать, что ароматический комплекс меняется в зависимости от сезона, особенно в умеренном или субтропическом климате. Также из-за снижения активности гликозидазы по мере старения листьев уменьшается концентрация ароматических соединений, что сказывается на аромате произведенного из этих листьев чая.
В процессе создания чая происходят сложные биохимические превращения, которые значительно влияют на ароматический профиль напитка, создавая вторичные ароматические продукты. Основные изменения касаются уменьшения концентрации летучих соединений с низкой точкой кипения, таких как ароматы травы и свежести, и увеличения содержания веществ с более высокой температурой испарения. К примеру, в свежих чайных листьях присутствуют следующие летучие компоненты с низкой точкой кипения: (Z)-3-гексен-1-ол, E-2-гексеналь, ацетальдегид, муравьиная и уксусная кислоты.
(Z)-3-гексен-1-ол, обладающий интенсивным травяным ароматом и точкой кипения 156 ℃, составляет значительную часть – около 60 % всех летучих веществ в свежих листьях. Но при производстве зеленого чая большая его часть теряется в процессе фиксации и сушки листьев, лишь малая доля превращается в E-3-гексен-1-ол.
Безусловно, синтез новых ароматических веществ зависит от характерных методов обработки. Так, при производстве красного чая происходит синтез таких летучих соединений, как линалоол, гераниол и бензальдегид, которые образуются в процессе окисления, придавая характерные цветочные, фруктовые, сладкие и ореховые ноты.
Кроме дополнения чайного букета аромат может помочь заметить недостатки чая. В процессе хранения могут возникать различные дефекты, которые влияют на качество и восприятие чая. Один из недостатков – затхлый и плесневелый запах, который происходит из-за абсорбции влаги и, в случае черного чая, из-за хранения при повышенных температурах. Этот неприятный запах появляется из-за таких соединений, как геосмин (придает землистый запах) и 2-мети-лизоборнеол. Кстати, в зеленом чае возможно увеличение концентрации летучих веществ во время хранения, что связано с автоокислением жирных кислот, таких как линоленовая и линолевая кислоты.
Для предотвращения потери аромата и ухудшения вкуса рекомендуется хранить чай в герметичной упаковке с азотом. Это минимизирует влияние кислорода и влаги.
Особое внимание следует уделить защите чая от света. Даже после одного дня на солнце у зеленого чая появляется неприятный фотоиндуцированный запах. Происходит окисление жирных кислот и образуются пентаналь, гексаналь и другие альдегиды.
Продолжительное воздействие света может совсем испортить вкусовые качества чая.
Кроме того, нужно обращать внимание на запах дыма и гари, особенно в обжаренном чае. Пиразины и пирролы, такие как 2,5-диме-тилпиразин, гваякол, нафталин и инден, могут быть
