Дюймовочка напоминала мне экранного Богосавеца — своей манерой двигаться на кухне так же изящно, как танцевать.
Про себя я позавидовала ее мастерству, и поняла, как верно шеф нас распределил — предоставив каждому проявить свои сильные стороны. Это было круто, но в то же время обижало. Получается, что мы с Вероникой были самыми слабыми звеньями, раз нам не доверили разделку дорогих ингредиентов. Мы и еще Матвей, которого посадили на овощи.
Сдвинув почти на макушку поварской колпак, он чистил горы лука и моркови. Картофель полагалось чистить непосредственно после заказа, и едва они начались, Номер Пятый пропал под шквалом картофельных очисток.
На моей прежней работе мы чистили картофель заранее и опускали в воду, чтобы не потемнел. И чистили, стараясь срезать кожуру потоньше, чтобы было меньше отходов. В «Белой рубашке» все оказалось иначе. Толщину очищенной кожуры никто не проверял, и опускать картофель в воду строго воспрещалось. Почистили — в готовку!.. Почистили — в готовку!..
Но не успела я подумать, что Матвей очень даже неплох, строгая овощи, как вдруг он метнулся в кладовую и притащил несколько странных зеленых блинов. Он нес их на полотенце и положил с осторожностью. Я вытянула шею, чтобы лучше разглядеть это чудо.
Кактус! Это был кактус!
Плоские листья кактуса, ощетинившиеся иголками, как ежи!
Матвей перехватил мой удивленный взгляд и хитро подмигнул. Придерживая лист плотенцем, он срезал жесткие основание и края листа, поскоблил с одной и другой стороны, избавляясь от иголок.
— Ты что так вытаращилась? — сердито толкнула меня локтем в бок Вероника. — Начищай ложки! Опунции не видела, что ли?
Опунция…
Конечно, я видела это растение — в горшке, на окошке, в нашей районной поликлинике. Но вот как их готовят, наблюдала впервые, и даже не думала, что подобные ингредиенты можно раздобыть у нас. А Матвей, судя по всему, был давно с ней знаком.
Подготовленные ингредиенты отправлялись или на лед, или сразу в кухню, где уже повара колдовали над жарко разогретыми плитами.
К обеду я уже едва стояла на ногах, а ведь ресторан еще и не открылся! Зато когда главные двери «Белой рубашки» распахнулись — я поняла, что все, что было до этого, это было цветочками.
— Номер Семь! — орал ворчун Петар. — Зелень, шампиньоны! Подай быстро!
Матвей как раз убежал в кладовку, чтобы принести очередную партию овощей, и я, оставив ящики с натертыми до блеска вилками и ложками, бросилась к его столу, чтобы подхватить вымытую и высушенную петрушку, и таз с шампиньонами.
— Долго! Долго! — надсажался Петар, пока я летела к нему, лавируя между ротиссёров и пуассонье. — Шевелись, Номер Семь!
Он вырвал у меня пучок петрушки и принялся нарезать зелень, орудуя ножом с ошеломляющей скоростью. Я поставила шампиньоны и позволила себе тридцать секунд смотреть в руки повару, подмечая, как он шинкует, сберегая силы и экономя время — действует ножом, как рычагом, почти не отрывая кончик ножа от стола, приподнимая только рукоятку.
Чак-чак-чак! — лезвие сочно врубалось в зеленые стебли, и я словно улетела на другую планету, позабыв обо всем.
Чудовищный звон, раздавшийся у мойки, заставил вздрогнуть только меня. Остальные повара даже не подняли головы, напряженно вглядываясь в сковородки, кастрюльки или затачивая ножи. Ни у кого не было времени отвлекаться от работы.
Только су-шеф Милан поднял голову, от тарелки с пробной порцией супа, и коротко приказал мне:
— Номер Семь! Быстро подобрать и перемыть!
Я вернулась к своему рабочему месту на подгибающихся ногах. Только что вымытые и натертые до блеска вилки для рыбы, десертные ложки и ножи валялись на полу, перемешавшись и весело поблескивая, словно издеваясь надо мной.
Как же так?!.
— Быстро! — последовал новый окрик Милана, и я встала на колени, торопливо подбирая и фасуя столовые предметы.
Как они могли упасть? Наверное, кто-то пробегал мимо и впопыхах задел ящики. Задел все три ящика?
Но раздумывать над этим не было времени, как и не было больше времени глазеть по сторонам. Рядом с космической скоростью перемывала тарелки Вероника, и я, встав у второй раковины, принялась перемывать ложки, стараясь не отставать в скорости.
Работа в кухне не прекращалась ни на секунду. Нам, стажерам, предоставили по два перерыва на двадцать минут — немного отдохнуть и поесть. Уходить на обед полагалось не всем сразу, а по графику, и мне выпало обедать с Матвеем.
Устроившись в поварской столовой, мы достали из холодильника сыр, нарезали хлеб и быстро вскипятили чай, после чего рухнули на стулья, давая отдых ногам. Жуя бутерброд, я похвалила умения Матвея, и он довольно промычал в ответ.
— А где ты научился обрабатывать опунцию? — полюбопытствовала я.
— Раньше стажировался в ресторане «Дикари», — рассказал он, — там ее часто готовили. Богосавец меня там увидел. И переманил. Да я сам рад был сюда уйти. Молекулярная кухня — это все-таки не мое. Заумь какая-то, — он взял еще ломоть хлеба и положил на него щедрый кусок сыра. — А тут — классика. Но в «Дикарях» я посмотрел, как работать с разными ингредиентами. Даже туну смогу приготовить.
Я промолчала, не зная, что такое туна.
— А ты где стажировалась? — спросил он.
— Я не стажировалась, работала в кафе, поваром.
— В каком кафе?
— В «Пышке», которая на юго-западном.
— А-а, — протянул Матвей с таким разочарованием, что я почувствовала себя дилетантом на кухне.
К восьми вечера посетители начали усиленно заказывать палтуса. Пуассонье Йован чуть не довел Дюймовочку до слез, требуя рыбное филе — и немедленно. Милан велел мне бросить мытье тарелок и перейти к Дюймовочке, помогать резать стейки.
— Каждое филе режешь на четыре части, — показала мне Дюймовочка, потому что я никогда не работала с такой рыбой. — Стараешься, чтобы куски были одинаковой величины, ножом ведешь плавно, не измочаль рыбу. Поняла?
— Да, — ответила я, вооружаясь ножом.
Резать рыбу — это уже повышение! И я собиралась показать, что у меня есть определенные навыки. Правда, раньше мне приходилось разделывать на филе минтая и ледяную рыбу…
Филе палтуса обваливалось в пряностях и жарилось на раскаленной сковороде по три минуты с каждой стороны. Я сверяла время и могла только восхититься, как он безошибочно пуассонье отмерял по три минуты, даже не глядя на часы.
Покончив с палтусом, я была переставлена на чистку креветок.
Полупрозрачные рачки, пересыпанные льдом, так и норовили выскользнуть из рук. Пальцы скоро окоченели, но я дышала на них и не смела остановиться ни на секунду. Дюймовочка работала, как конвейр — методично отрубала креветкам головы, взрезала спинки, вынимая кишечную вену, бросала тушки в таз со льдом. Креветки вылетали из ее рук, как пули из пулемета.
