и вяленое мясо) удобно брать с собой при переходах.
Дары тайги на домашнем столе. В городах таежные деликатесы редко оказываются настолько обильными, чтобы их ели «как картошку». Чаще они — та изюминка, которая должна быть окружена соответствующим гарниром, быть гвоздем программы. Для этой цели наиболее подходящей является мелкая пернатая дичь и крупная рыба. К ним лучшим гарниром может служить отварной картофель и соленые грибы. Рябчик хорош с рисовой кашей, домашней лапшой. Утка гармонирует с яблочной начинкой и гречневой кашей. Словом, при наличии дичи или рыбы (которую можно фаршировать, делать заливной) возможность приготовления изысканных блюд очень расширяется.
Своеобразие таежного обеда возрастает, когда соответствующие компоненты присутствуют во всех блюдах, пусть даже в самых малых количествах. В качестве вполне доступных вариантов таких сочетаний могут быть предложены следующие.
Ранней весной можно приготовить тушенные в сметане сморчки. Лакомством может служить пара ломтиков грудки копченой утки или жареного рябчика. Одновременно подается салат из листьев одуванчика. Чай желательно заваривать дикими травами и подать к нему варенье из таежных ягод. Весенний обед может включать на первое крапивные щи, на второе — жареные сморчки или орляк с отварным картофелем. В случае удачной охоты на току или на селезней готовят жареную дичь.
Летом до открытия сезона охоты, основой обедов и ужинов обычно служит рыба, грибы, реже — ягоды. В зависимости от вида рыбы либо варят уху, либо ее жарят или подают малосольной с отварным картофелем. Как деликатес можно подать полузавяленный елец, сорогу и т. п. Если первое блюдо содержит рыбу, то в основе второго могут быть грибы или наоборот. К чаю можно подать свежее варенье из лепестков шиповника и стеблей борщевика. Заварку можно сделать из свежих листьев черной смородины.
При отсутствии рыбы первое блюдо может быть приготовлено из борщевика в сочетании со щавелем, кис-личкой. Конечно, достоинство таких щей все же больше будет зависеть от концентрации взятого для них мясного бульона. На второе делается грибное блюдо. Салат лучше приготовить из культурных растений, использовав для него яйца, сметану, майонез.
После созревания ягод намного увеличиваются возможности приготовления сладких блюд (киселей, компотов, пирогов и т. д.). Осенью таежные обеды предполагают наличие дичи. Здесь количество таежных компонентов оказывается максимальным. Из лесных салатов хорош грибной (из отваренных грибов с зеленым луком, заправленных растительным маслом, сдобренных острой подливкой).
Разнообразны в это время года начинки для пирогов — это могут быть разные ягоды, грибы с отварным яйцом и жареным луком, отварное мясо дичи, рыба.
Несколько слов о наливках. Для этой цели можно рекомендовать рябину, черемуху, чернику, черную и красную смородину. Черемуху следует разбавлять виноградом (не менее 50 %). Сахар к ягодам добавляют по вкусу, совсем без сахара получить хорошую наливку невозможно. Важнейшее условие ее высокого качества — своевременный разлив и закупорка. В противном случае спиртовое брожение может перейти в уксусное и напиток оказывается безнадежно испорчен.
Зимние обеды и ужины также имеют свою специфику. В качестве классического первого блюда могут быть рекомендованы суп или красный (свекольный) борщ с сухими грибами. Можно предложить также суп с консервированным (соленым) щавелем или орляком. При грибном варианте первого блюда второе можно приготовить из дичи. Если же на первое был какой-либо мясной вариант супа или борща, то на второе хороши консервированные жареные грибы, пудинг с грибной подливкой и т. д. Для разнообразия можно приготовить картофельные котлеты с клюквенным или другим кисленьким киселем, можно даже ограничиться обычными гренками с вареньем из диких ягод.
Соленую рыбу лучше всего использовать в двух вариантах: либо с отварным картофелем, либо для бутербродов. При этом чем солонее рыба, тем больше нужно масла. В целом же при известной фантазии и наличии значительного ассортимента таежных деликатесов даже при нынешних скудных прилавках и дороговизне на рынке всегда можно сделать хороший праздничный обед или ужин.
Несъедобные трофеи
Добывая птиц и зверей, мы обычно сохраняем о них лишь воспоминания, в лучшем случае — крылышко, лапку, фотографию. Однако вовсе несложно с весеннего селезня снять шкурку, обработать изнутри ее раствором формалина, набить стружкой, придать форму убитой птицы и повесить на стене на медальон (специальную подставку). Можно выделать заячью шкурку, сшить из нее детскую шапочку. Конечно, долго она не послужит, так как заячий мех непрочен, но для детских вещей ведь надолго и не нужно.
Сложно ли овладеть этим искусством? Поверьте, здесь нет ничего трудного. Начнем с изготовления чучела птицы. На первый случай подстрелите ворону и снимите с нее кожу с перьями. Делать это нужно даже первый раз по всем правилам. Сначала заткните ваткой ноздри и рот (чтобы выделяющаяся сукровица, кровь не пачкали перья). Положив тушку головой от себя, сделайте разрез от середины грудины до анального отверстия. Разрез нужно делать осторожно, чтобы не прорвать брюшину, отделяющую кишечник. Если это случилось — нужно осторожно извлечь внутренности. Места надрезов, кровотечения следует присыпать крахмалом, который легко стряхивается с перьев.
Кожа у птиц отделяется от мышц легко, без надрезания. Дойдя до ног, мышцы и кость перерезают в области коленного сустава. У крупных птиц нужно перерезать цевку (косточку между пальцами и бедром). Из этой косточки затем нужно выдавить палочкой мозг и смазать ее изнутри раствором формалина. Хвост отрезают ножницами, удерживая его со спинной стороны пальцами. Кожа около хвоста особенно тонкая, и эту операцию следует делать особенно осторожно. Завершив ее, снимают кожу с тушки «чулком» до основания крыльев. Мышцы и кости крыльев перерезают точно так же, как и на ногах. Мышцы с костей соскабливают, кости, сухожилия смазывают раствором формалина. Затем кожу снимают до основания черепа. У большинства птиц голова легко проходит через кожу шеи и шкурку снимают до основания клюва. При этом находящиеся у основания челюстей уши захватывают пальцами и выдергивают из черепа. Имеющуюся над глазами пленку не выдергивают, а аккуратно перерезают. Из черепа удаляют мозг (через разрез на затылке), глаза, мышцы. С кожи снимают жир, остатки мяса. Выдавливают на хвосте копчиковую железу. Затем кожу сворачивают, накрывают любой посудой, рядом кладут мокрую тряпочку (чтобы кожа не высыхала). Вместо вынутой тушки делают муляж, используя упаковочную (древесную) стружку. Этот муляж удобно протыкать проволокой, что позволяет придавать чучелу ту или иную позу. Муляж плотно обматывается толстыми нитками или тонким шпагатом. Шея делается толще и короче натуральной. Проволокой протыкают пятку и далее под кожей цевки вдоль кости вводят ее в муляж. Точно так же поступают с крыльями. По центру тушки вставляют осевую проволоку, на которой закрепляют шею,
