фруктах. Фрукты с низким содержанием пектина: клубника, персик, малина, ананас. Фрукты со средним содержанием пектина: ежевика, абрикос. Фрукты с высоким содержанием пектина: яблоко, крыжовник, слива, айва, красная смородина, черная смородина.
• Низкометоксильный пектин образует гель в присутствии ионов кальция и может быть использован для сферификации так же, как и альгинат натрия.
Традиционный малиновый джем
Ингредиенты:
• Пектин высокометоксильный, быстрая усадка (0.2 %) – 2.2 г
• Сахар – 10 г
• Вода – 100 г
• Малина – 450 г
Способ приготовления:
1. Смешать пектин и 10 г сахара и растворить в 50 г воды на высокой скорости в миксере.
2. Довести малину с оставшейся водой и сахаром до кипения.
3. Добавить раствор пектина и довести до выкипания массы 10–15 г.
4. Остудить до температуры 85 °C и перелить в емкости. Поддерживать pH в диапазоне 3.0–3.2.
5. Добавить по необходимости лимонную кислоту.
Хрустящий тюль
Ингредиенты:
• Сахар кондитерский – 150 г
• Пектин (0.53 %) – 2 г
• Мука для любых целей – 8 г
• Масло несоленое – 120 г
• Сироп глюкозы – 50 г
• Вода – 50 г
Способ приготовления:
1. Просеять вместе сахар, пектин и муку.
2. Совместить в кастрюле масло, глюкозу и топить на низком огне.
3. Взбить просеянные ингредиенты, затем воду.
4. Увеличить огонь до среднего. Непрерывно перемешивая, довести до кипения.
5. Снять с огня и дать остыть.
6. Нанести на силиконовый коврик на противне и запечь в конвекционной печи до золотой корочки при температуре 180 °C.
7. Вынуть из печи, дать немного остыть.
8. Разрезать на желаемые формы.
9. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере с влагопоглотителем.
Фруктовый паштет
Ингредиенты:
• Пюре фруктовое – 250 г
• Пектин яблочный (1 %) – 6 г
• Сахар – 25 г
• Глюкоза – 80 г
• Сахар инвертный (тримоли) – 2 г
• Сахар – 230 г
Способ приготовления:
1. Вскипятить пюре.
2. Добавить глюкозу и инвертный сахар, снова вскипятить.
3. Добавить пектин и 25 г сахара, снова вскипятить.
4. Добавить оставшийся сахар и готовить при температуре 108 °C.
5. Влить в формочки с силиконовым слоем.
6. Разрезать (или вынуть) и погрузить в сахар.
Мусс из зеленого чая
Ингредиенты:
• Вода – 2000 мл
• Сок лайма, свежий – 375 г
• Сахар – 350 г
• Пектин (1.1 %) – 32 г
• Чай зеленый – 60 г
• Белок яичный – 50 г
• Водка – 25 г
• Кислота яблочная – 2.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать воду и сок лайма.
2. Смешать блендером сахар, пектин, воду и сок лайма.
3. Довести смесь до кипения и варить в течение 5 минут.
4. Дать смеси полностью остыть.
5. Настоять зеленый чай в холодном растворе 2 часа и после процедить через мелкий муслин.
6. Совместить эту смесь с яичным белком, водкой и яблочной кислотой.
7. Влить в кремер и зарядить оксидом азота.
8. Для сервировки распылить небольшое количество пены в ложку и стряхнуть пену в емкость, наполненную жидким азотом. Использовать жидкий азот с муссом примерно 10–15 секунд, пока вся плоскость не заморозится.
9. Можно подавать.
Яблочный леденец
Ингредиенты:
• Сидр яблочный – 500 г
• Глюкоза – 200 г
• Сахар – 600 г
• Пектин высокометоксильный (1.1 %) – 15 г
• Кислота лимонная – 7 г
Способ приготовления:
1. Нагреть сидр и глюкозу на среднем огне до полного растворения глюкозы.
2. Взбить в чаше 50 г сахара, пектина и лимонной кислоты.
3. Влить в кастрюлю и довести до кипения, непрерывно помешивая.
4. Добавить оставшиеся 550 г сахара и нагреть до температуры 107 °C.
5. Влить на противень с нелипнущей поверхностью.
6. Дать осесть до усадки и потом разрезать на кусочки (6 мм).
Лакричные конфеты (на пшеничной муке)
Ингредиенты:
ЭКСТРАКТЫ АНИСА И ЛАКРИЦА:
• Корень лакрицы, измельченный – 20 см
• Анис, цельный – 2 ст. ложки
• Вода – 1000 мл
ДЛЯ КОНФЕТ:
• Экстракт аниса – 350 мл
• Патока черная – 260 г
• Сливочное масло – 50 г
• Пектин или желатин (1.2 %) – 10.3 г
• Мука – 190 г
Способ приготовления:
ЭКСТРАКТ:
1. Выкипятить до веса общей массы 400–500 мл.
2. Процедить.
КОНФЕТЫ:
1. Довести экстракт, патоку и масло до кипения.
2. Добавить пектин и кипятить 1 минуту.
3. Добавить муку, сразу всю полностью.
4. Уменьшить огонь и непрерывно помешивать до формирования теста, отлипающего от краев кастрюли.
5. Выдавить тесто через кондитерский мешок или скрутить тесто и разрезать на формы.
6. Отложить лакрицу для высыхания и приготовить, переворачивая каждые несколько часов для равномерного высыхания. Пройдет минимум пара дней прежде чем произойдет укрепление.
Малиновые листы
Ингредиенты:
• Сок малиновый – 500 г
• Вода розовая – 15 г
• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.3 %) – 7 г
Способ приготовления:
1. Совместить малиновый сок и розовую воду в кастрюле и смешать с пектином при помощи погружного блендера.
2. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Продолжить кипятить в течение 30 секунд.
3. Снять с огня, отложить на 5–10 минут и снять пенку.
4. Снова нагреть, непрерывно перемешивая, до жидкого состояния.
5. Вылить на лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.
6. Свернуть лист ацетата в U-образную форму и занизить концы до того, как смесь равномерно покроет лист.
7. Положить лист в водоотделитель и сушить при температуре 40 °C на протяжении 4 часов или до того, как лист может быть снят с ацетата целиком.
8. По желанию можно разрезать листы на кусочки случайных размеров.
9. Перенести на другой лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.
10. Сушить при температуре 50 °C на протяжении 4-х часов или до хрустящего состояния.
11. Снять с противня для остывания поверхности для затвердевания.
Ежевичный йогурт равиоли
Ингредиенты:
• Йогурт греческий – 100 мл
• Сок ежевичный, чистый – 150 г
• Сахар – 35 г
• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.6 %) – 3 г
ЗАМЕТКА: ежевика содержит 29 мг кальция/100 г фрукта, что достаточно для образования геля амидированного низкометоксильного пектина (1.6 %).
Йогурт необходимо держать в маленьких, силиконовых, сферических формочках и заморозить до твердого состояния.
Способ приготовления:
1. Совместить сахар с пектином в чаше и тщательно перемешать.
2. Влить сок (желательно очищенный/процеженный) в кастрюлю и довести до кипения.
3. Добавить сахар-пектин и тщательно перемешать 1–2 минуты до полного растворения.
4. Довести до кипения и снять с огня.
5. Кастрюлю с кипящей водой держать на плите, чтобы поддерживать пектин теплым и жидким.
6. Капнуть столовую ложку горячего пектинового раствора на керамическую или стеклянную тарелку, формируя диск, и дать гелю образоваться.
7. Положить в кастрюлю в кипящую воду.
8. Когда диски станут твердыми, вынуть сферы йогурта и положить по 1
