Утка по-руански с кровью (canard rouennais étouffé). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54
Утка с апельсинами (canard à l’orange), 24
Утка с кровью (canard au sang), 53,54
Утка с оливками (canard aux olives), 61,62
Утка с персиками (canard aux pêches), 74
Утка с пряностями (canard aux épices), 126
Утка с репой (canard aux navets), 134
Уточка в меду (canette au miel), 113
Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96
Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164
Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97
Холодный цыпленок (poulet froid), 32
Цесарка (pintade), 122,154,156
Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122
Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44
ДИЧЬ
Бекас (bécasse), 78,116,158
Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78
Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61
Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164
Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136
Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156
Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78
Заячья спинка (râble de lièvre), 77
Кабан (sanglier), 15,42,44,156
Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156
Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54
Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68
Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161
Лань (biche), 156
Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161
Нога кабана (gigue de sanglier), 44
Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158
Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156
Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54
Садовая овсянка (ortolans), 35, 136
Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136
Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94
Террин из зайца (terrine de lièvre), 65
Террин из фазана (terrine de faisan), 65
Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158
Фазан с капустой (faisan aux choux), 154
Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42
СОУСЫ
Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150
Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54
Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138
Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.
«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138
«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156
«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156
«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73
СЫРЫ
Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120
Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40
Банон (banon), 62
Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83
Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126
Бофор (beaufort), 29,37
Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83
Бри (brie), 32, 47
Валансэ (valançay), 122, 138
Baiiipcii (vacherin), 86,99
Гаперон (gaperon), 62
Гауда (gouda), 44,90, 91, 116
Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116
Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138
Грюйер (gruyère), 94,99,156
Камамбер (camembert), 32,47
Капталь (cantal), 27,62, 94,136
Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99
Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138
Куломьс (coulommiers), 32
Лайоль (laguiole), 136
Лангр (langres), 24,94
Мароль (maroilles), 32
Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116
Мюнстер (munster), 68
Мюроль (murol), 141
