случае добытых птиц нужно как можно быстрее охладить. С этой целью раньше применялся ягдташ — охотничья сумка для ношения дичи. Сейчас же ее носят в рюкзаке, т. е. почти в непроветривающейся таре. Поэтому мы настойчиво рекомендуем оборудовать рюкзак сеткой, которая навешивается сверху (на месте самого большого кармана). Чтобы дичь не выпала из сетки, сверху она затягивается шнуром.
Согласно существующим правилам охоты жесткие нормы отстрела большей части птиц снимаются с 15 сентября, т. е. уже осенью, когда погода становится более прохладной. В этот период возможны многодневные выезды на охоту, когда вполне реально добыть достаточно обильные трофеи. Такими трофеями чаще всего оказываются рябчики.
В коопторговских магазинах многих городов часто можно видеть этих птиц — жалкие, неаппетитные комочки перьев. Покупают их очень неохотно, да это и понятно — перемороженный непотрошенный рябчик — отнюдь не деликатес, к тому же с ним нужно еще повозиться.
Следует ли из этого, что рябчик вообще малоценный продукт? Нет, конечно. Так как же эту дичь сохранить, привезти из далекой тайги?
Для этого нужно иметь соответствующую посуду, жир, соль и желание. Придя с охоты, рябчиков нужно обработать, т. е. ощипать, опалить. Утром, до выхода в тайгу, их моют, тушат, укладывают в непротекающую тару, придавливают камнями таким образом, чтобы птиц покрыл сок, жир (бояться класть тяжелый гнет вплоть до 10 кг нс нужно, с птицами ничего не случится). Приготовленная дичь — исключительно лакомая приманка для мух. Поэтому посуду с рябчиками нужно закрывать абсолютно «мухонепроницаемой» крышкой (завязывать пленкой) и ставить в холодный ключик. Эту операцию можно проделать после двух дней охоты, сохраняя опаленных, но не мытых рябчиков, переложенных крапивой или орляком, в том же холодном ключике в водонепроницаемой таре.
Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки — одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирования — в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.
Желательно для перевозки и хранения сделать прямоугольные коробки из нержавеющей стали. Их удобно поместить в холодильник, где они могут храниться до месяца, особенно если вынуть поддон у морозилки.
Кроме такого способа заготовки может быть рекомендован еще один, который особенно хорош, когда среди добычи имеются глухари. Он очень похож на предыдущий, отличаясь от него тем, что транспортируются только жареная мякоть, потроха. Из костей же варится суп для использования на месте охоты. С одного рябчика срезается около 200 г мякоти, с глухаря — до 2 кг. Жареное мясо перевозится таким же способом, как и тушки рябчиков. Его в домашних условиях упаковывают в полиэтилен и хранят в морозильной камере. Ломтики такого холодного мяса — деликатес, они придают неповторимый вкус мясным салатам. Иметь десяток-другой таких пакетиков для торжественных случаев очень удобно.
Несколько по-иному обрабатывают мясо копытных животных. При их добыче летом по «мясным» лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного. т. е. его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание. Помните, микроорганизмы все время попадают на продукты питания, их много на грязных руках, на земле. Гораздо меньше — на охвоенных ветвях, на орляке. Очень много микробов в речной воде. Как правило, предостаточно их и в наших походных рюкзаках. Помня об этом, следует и соответствующим образом осуществлять транспортировку мяса, используя для этого чистые полиэтиленовые мешки.
Дальнейшая обработка продукта зависит от числа едоков, условий хранения, возможностей переработки. Классический способ хранения — солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7–8 °C в «ледяном» ключике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.
Мы получили хорошие результаты, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляло собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.
В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Коптильня используется такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13–15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °C) его продолжительность 6–8 ч. При холодном (температура 25–40 °C) срок увеличивается до двух-трех суток.
Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами — словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении не должна превышать 50–60 °C. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.
Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен.
Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой в тайгу, есть на ходу.
Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается.
Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала
