1. Яичный желток растереть с горчицей.
2. В полученную массу ввести растительное масло.
3. Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.
Соус «Равигот» с корнишонами и лимоном
100 мл мясного бульона
50 мл белого вина
50 г корнишонов
20 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
10 г консервированных каперсов
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
10 мл лимонного сока
10 г пшеничной муки
5 г пряной смеси из сушеной зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона и базилика
2 г приправы «букет гарни»
2 г молотой гвоздики
2 г молотого мускатного ореха
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом (10 г), влить мясной бульон, вино и свежеотжатый лимонный сок, всыпать приправу «букет гарни», гвоздику, мускатный орех, черный перец и соль, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанные корнишоны и каперсы.
2. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 15–20 минут.
3. Ввести оставшееся сливочное масло, пшеничную муку, пряную смесь из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона, базилика и варить еще 3–5 минут, после чего снять с плиты, и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к рыбе, птице или мясу.
Соус «Роберт»
100 мл мясного бульона
50 мл белого вина
20 г репчатого лука
20 г сливочного масла
10 г столовой горчицы
1. Лук очистить, нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и спассеровать до золотистого цвета.
2. Влить вино и подогретый мясной бульон, хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего ввести горчицу.
3. Полученную массу процедить через мелкое сито.
4. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу или птице.
Мексиканские соусы
Соус «Гуакамоле»
200 г авокадо
100 г помидора
50 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
10 мл растительного масла
10 мл сока лайма
2 г красного молотого перца
2 г соли
1. Помидор вымыть, бланшировать 2–3 минуты, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с измельченной в пюре мякотью авокадо.
2. В полученную массу добавить нашинкованный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить растительное масло и свежеотжатый сок лайма, всыпать соль, красный перец и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к мясу.
Соус «Гуакамоле» с зеленью кинзы
200 г авокадо
