1. Приготовить фарш: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
2. Приготовить тесто: из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто.
3. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого готовить хингал в пароварке 10–15 мин.
4. Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать кушанье тертой брынзой и корицей.
5. Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.
Дюшбара
1 ч 20 мин
4 порции
Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, ½ яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.
Для теста: 100 г муки, ½ яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.
1. От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш. Дважды пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 мин на холод.
3. Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–25 мин, завернув во влажную салфетку.
4. Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1–1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5×3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольнички.
5. В поддон для круп влить горячий бульон, положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
6. Приготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и варить в процеженном бульоне в пароварке в течение 5 мин (готовые пельмени всплывают). Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
7. Порция – 8–10 пельменей. При подаче на стол рядом с тарелкой поставить винный уксус или уксус с чесноком.
СОВЕТЫ: Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.
Заворачивать такие пельмени можно 2 способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад.
Халпамала
30 мин
3 порции
350 г кукурузной муки, 150 г внутреннего бараньего сала, 650 мл воды, 100 г тузлука, соль по вкусу.
1. Кукурузную муку просеять через сито. Добавить внутреннее баранье сало, залить кипятком, посолить и замесить крутое тесто. Сделать из него небольшие лепешки, варить их в пароварке 10–15 мин (до готовности).
2. Подавать в горячем виде с бульоном, заправленным тузлуком из кислого молока.
Борани
50 мин
5 порций
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 200–400 мл мацуна, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и борани: 100–150 г сливочного масла.
