Книга 25 любимых специй - Лидия Резник

Многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец семейства Перечные.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный, белый, зеленый и розовый перец. Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Растение карабкается вверх, обвивая деревья. С тех пор как перец начали культивировать, на плантациях для него устанавливают специальные шесты, ограничивая рост растения до 4–5 метров.

В природе лиана достигает длины 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные, длиной 80–100 мм. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7–10 см. Плод – округлая односемянная костянка 3–5 мм в диаметре, зеленая, при созревании краснеющая, высушенная – черная. Початки длиной 80–140 мм содержат по 20–30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25–30 лет.

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым, как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и черный перец.

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенного розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде. Свежие горошины обладают пикантным и ярким ароматом.

Ямайский перец называют также душистым, гвоздичным или английским. Это плоды дерева, относящегося к семейству миртовых. В России чаще всего его называют душистым перцем. Ямайский перец стал известным благодаря Христофору Колумбу, который привез его в Европу из Америки. Ацтеки плоды перца душистого употребляли с кофе не только для аромата, но и как афродизиак. Помимо Ямайки перец растет в Бразилии, Мексике, Гондурасе, Венесуэлле, Тайланде, Индонезии, Индии, Вьетнаме и на некоторых островах – Кубе, Гаити, Шри-Ланке.

Лучший перец, самый душистый, выращивают на Ямайке. Помимо непосредственно аромата перца, в аромате ямайского перца можно почувствовать нотки гвоздики, муската, корицы. Следуя советам ацтеков, попробуйте добавить эту специю в кофе, а также она просто незаменима при заготовках на зиму – соленые и маринованные овощи, грибы обычно заготавливаются с применением горошин душистого перца.

Сычуаньский перец – это плоды растения семейства рутовых. К этому семейству, кстати, относят цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и т. п. Название свое он получил по названию местности, откуда родом – провинции Сычуань в Китае. Сейчас сычуаньский перец растет во Вьетнаме, Монголии, Японии, Корее, в некоторых районах Индии и Америки, а также в Китае.

Родина черного перца – леса западного побережья Южной Индии. Он культивируется в Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия – крупнейший в мире производитель этой пряности.