Рыба и морепродукты
Морской лещ с соусом песто и перцем чили
1 порция
♦ 2 филе морского леща (около 120 г каждое)
♦ ½ красного перца чили, мелко нарезанного
♦ 1 ч. л. зеленого соуса песто
♦ цедра и сок ½ лимона
♦ небольшая горсть листьев базилика, порванных на кусочки, для украшения
Для подачи на стол:
♦ 100 г листьев капусты кале, мелко нарезанных, без стебля
Разогрейте гриль до высокой температуры.
Сделайте два диагональных надреза на коже каждого филе и выложите их в форму для выпечки с высокими бортиками. Сделайте маринад, смешав перец чили, соус песто, половину лимонного сока и цедру, и залейте им рыбу – маринад должен полностью покрыть рыбу. Отставьте на 20 минут.
Тем временем сбрызните лимонным соком капусту кале и посыпьте ее цедрой, затем помассируйте пальцами кусочки капустных листьев, пока они не станут мягкими. Отставьте в сторону.
Жарьте рыбу на гриле по 3 минуты с каждой стороны до готовности, пока не появится хрустящая корочка. И сразу подавайте на стол на капустной подушке, посыпав сверху листьями базилика.
Кусочки лосося с ароматным салатом
2 порции
♦ 4 дольки лимона
♦ 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами (только для аромата)
♦ 1 луковица фенхеля
♦ 2 филе лосося, около 120 г каждое
♦ 1 лавровый лист
♦ веточка тимьяна
♦ 2 горсти листьев салата
♦ 6 перьев зеленого лука, мелко нарезанных
♦ 10 см огурца, мелко нарезанного
♦ 2 ст. л. оливкового масла (не экстра вирджин)
♦ сок лимона
♦ черный перец
Разогрейте духовку до 200 °C (термостат 6).
Возьмите большой кусок фольги и положите прямо посередине две дольки лимона. Сверху посыпьте их кольцами лука. Разрежьте луковицу фенхеля вертикально пополам и положите туда же. Сверху выложите два филе лосося, между ними воткните лавровый лист и веточку тимьяна. На каждый кусок филе положите оставшиеся дольки лимона и поднимите края фольги вокруг рыбы. Затем соедините края фольги таким образом, чтобы получился свободный, но плотно закрытый пакет.
Поместите пакет в жаропрочную посуду или в сотейник и запекайте в течение 15 минут в предварительно разогретой духовке. Достаньте блюдо из духовки и аккуратно раскройте фольгу – лосось должен быть почти готов.
Отогните края фольги, раскрывая рыбу, и удалите лежащие сверху два кусочка лимона. Затем поставьте блюдо обратно в духовку еще на 5 минут или до полной готовности, пока рыба не подрумянится.
Уберите лавровый лист и тимьян и осторожно поднимите кусок лосося с лимона, лука и фенхеля (выбросьте это вместе с кожей лосося).
Отложите рыбу в сторону, чтобы она немного остыла, и приготовьте салат. Мелко нарежьте оставшуюся луковицу фенхеля и соедините ее с листьями салата, зеленым луком и огурцом. Сбрызните салат оливковым маслом, выдавите лимонный сок и приправьте черным перцем, затем хорошо перемешайте все ингредиенты. Подавайте сразу вместе с лососем.
Совет:
• Это блюдо можно подавать охлажденным, а вместо салата из фенхеля приготовить «Нетрадиционный ремулад из сельдерея» (см. с. 262).
• Или попробуйте его вместе с лимонным майонезом – налейте 1 ст. л. нежирного майонеза в маленькую миску, посыпьте небольшим количеством лимонной цедры и хорошо перемешайте.
• В те дни, когда вы не сидите на строгой диете, приготовьте рыбу с отварным молодым картофелем.
Жареная треска со шпинатом и спаржей, украшенная маринованным огурцом и редисом
1 порция
♦ 1 филе трески без кожи, около 120–180 г
♦ сок половины лимона
♦ черный перец
♦ 2,5 см огурца, мелко нарезанного
♦ 1 см имбиря, очень мелко нарезанного
♦ 5 шт. редиса, мелко нарезанных
♦ 1½ ч. л. рисового винного уксуса
♦ ¼ ч. л. обжаренных семян кунжута
♦ 40 г побегов спаржи, нарезанных на кусочки по 5 см
Разогрейте духовку до 180 °C (термостат 4).
Положите треску в небольшую жаропрочную посуду, сбрызните ее соком лимона, приправьте черным перцем и запекайте в духовке в течение 8–10 минут, пока рыба не будет легко распадаться на кусочки.
Положите нарезанный огурец, имбирь и редис в маленькую миску, сбрызните все уксусом и посыпьте семенами кунжута. Отставьте в сторону, пока треска не приготовится.
Тем временем потушите овощи в течение 1–2 минут, пока шпинат и спаржа не станут мягкими.
Подавайте треску на подушке из тушеных овощей и украсьте сверху маринованным редисом и огурцом.
Белая рыба с острым соусом из кресс-салата
2 порции
♦ 2 филе трески, пикши или минтая, приблизительно по 150 г каждое
♦ 2 ч. л. оливкового масла
Для соуса:
♦ пучок кресс-салата (около 100 г)
♦ горсть листьев петрушки
♦ горсть листьев базилика
♦ 1 ч. л. оливкового масла
♦ сок лимона
♦ 1 ст. л. воды
Сначала приготовьте соус. Оборвите листья кресс-салата, удалите толстые стебли и желтые листья. Затем положите салат в большую миску или в блендер. Добавьте листья петрушки и базилика, оливковое масло и выдавите сок лимона. Взбейте листья миксером в течение нескольких секунд, а затем добавьте немного воды; если вы используете блендер, добавьте воду в самом начале. Измельченные листья вылейте в небольшую миску.
