Мука – 1 ст. л.
Грибы отварить в подсоленной воде, после чего нарубить.
Печенку нарезать большими кусками, залить небольшим количеством холодной воды, добавить 1 ст. л. топленого масла, целую луковицу и тушить на медленном огне до тех пор, пока печенка не побелеет. Остудить ее в бульоне, затем вынуть из него и вместе с вареной луковицей пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить грибы, 0,5 стакана сметаны и яичные желтки. Все хорошо перемешать, добавить взбитые в крепкую пену белки и еще раз вымешать.
Дно кастрюли застелить промасленной бумагой и выложить печеночную массу. Кастрюлю накрыть крышкой и на 45 минут поставить на водяную баню.
Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть с мукой и солью и развести 1,5 стакана горячего грибного отвара. Поставить на огонь и варить до загустения. Соус слегка остудить и взбить с 0,5 стакана сметаны.
Готовый пудинг выложить на блюдо, нарезать порционными кусочками и полить грибным соусом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.
Пудинг из говядины с почками
Ингредиенты
Говядина – 700 г
Говяжьи почки – 200 г
Говяжий бульон – 0,75 стакана
Репчатый лук – 1 головка
Мука – 1 ст. л.
Блинная мука – 2,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
Соль, черный молотый перец, тимьян по вкусу
Говядину и подготовленные почки нарезать небольшими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить тимьян, посолить, поперчить и все еще раз хорошо перемешать. Затем добавить муку и отцедить лишнюю жидкость.
Из блинной муки, растительного масла, соли и 1,5 стакана холодной воды замесить крутое тесто. Разделить его пополам и раскатать в 2 тонкие лепешки.
Одну лепешку выложить в глубокую форму так, чтобы края выходили за бортики. Положить на лепешку начинку из мяса и почек, залить ее бульоном. Начинку накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть. Накрыть пудинг двойным слоем фольги или промасленной бумаги.
Форму с пудингом готовить на водяной бане 5 часов.
На гарнир к пудингу можно подать картофельное пюре или зеленый горошек.
Пудинг из ливера по-немецки
Ингредиенты
Свиное легкое – 100 г
Свиное сердце – 100 г
Репчатый лук – 4 головки
Желтки – 6 штук
Растительное масло – 2 ст. л.
30 %-ные сливки – 1,5 стакана
Свиные кишки – 1,5 кг
Соль, специи по вкусу
Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего смешать его с кусочками легкого и сердца, добавить яичные желтки, соль, пряности, сливки и все еще раз хорошо перемешать.
Полученной массой туго набить подготовленные кишки, завязать их с обоих концов прочными нитками и отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовый пудинг вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусочками.
Пудинг из мозгов
Ингредиенты
Телячьи мозги – 1 кг
Яйца – 5 штук
Сливочное масло – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 2 ст. л.
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Готовый раковый или грибной соус (из шампиньонов) – 1 стакан
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов. Затем удалить с них пленки и отварите в подсоленной воде с добавлением уксуса. Остудить и протереть сквозь сито или дуршлаг. К пюре из мозгов добавить 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех и яичные желтки. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Форму с пудингом поставить на полчаса в духовку, нагретую до 180 °C.
