Самыми бедными среди местного населения под владычеством франков стали те, кто до крестового похода господствовал над остальными национальными группами — мусульмане, обреченные на рабство. Франкское завоевание сопровождалось обращением в рабство многочисленных «сарацин», как, например, жителей Цезареи; Фульхерий Шартрский сообщает, что среди них лишь немногие мужчины уцелели, а женщины отданы на продажу или же, и красивые и уродины, должны были «крутить мельничные жернова». В крупных городах располагались невольничьи рынки, как в Акре, где венецианцы были обязаны платить один безант с каждого раба, которого они продавали. Продажа объявлялась недействительной, если пленник оказывался прокаженным или эпилептиком. Даже церквам дарили рабов: в 1164 г. Амори I пообещал ордену Св. Лазаря одного раба из каждых десяти пленных, которые составят его долю добычи (за исключением мусульманских «рыцарей», выкуп за которых король оставлял себе). Раба, убившего христианина, надлежало повесить, а если это оказывалась женщина, — сжечь.
Но участь рабов была смягчена законодательством, которое их защищало: собор в Наблусе предписывал наказывать тех, кто изнасилует сарацинку. Насколько возможно, франкам мешали обращаться с их прекрасными пленницами так же, как это делали со многими франкскими полонянками, попадавшими в мусульманские гаремы. Главное же, человек, принявший крещение, освобождался от рабских оков. «Либертин (= libertinus, отпущенник) — это тот, кто был рабом и принял крещение», сохраняя, правда, связь со своим прежним господином, против которого он не мог возбудить процесс (под угрозой наказания выплатить 60 безантов или утратить язык); ежели он умирал, не оставив завещания, его имущество отходило к его хозяину. Наконец «крещенный», который оскорбил своих господ, вновь становился рабом. Напротив, раб, который бежал к «язычникам» и, вернувшись, принимал христианство, становился полноправным свободным человеком. Около 1120 г. Фульхерий Шартрский упоминал, что жены латинских колонистов, среди которых встречались сирийки и армянки, также часто были крещенными сарацинками. Новообращенные в христианскую веру могли занимать самые высокие должности, как это показывает история камерария Балдуина, поведанная Гильомом Тирским: «В окружении короля Балдуина находился камерарий, бывший весьма близок к нему, и король выделял его среди остальных. Он был сарацином, но очень желал принять нашу веру, настолько, что король проявил милость, приказав его крестить, и сам отвел его к купели и дал ему свое имя; тогда же король принял его в свой дом». Тем не менее этот крестник Балдуина I, якобы прельстившись богатствами, предложенными ему людьми из Сидона, попытался отравить короля (1111 г.).
Однако далеко не все мусульмане стали рабами. Большинство из них были крестьянами. Несмотря на то, что некоторые из этих «вилланов» сначала скрывали сельскохозяйственные продукты и ждали изменения ситуации, согласие в конце концов было установлено. Эти феллахи составляли большую часть сельского населения. королевства: армянский князь Торос выражал свое изумление этим фактом Амори I, и Усама передает, что «жители деревень вокруг Акры все были мусульманами; и когда к ним приходил пленный, они прятали его и доставляли его в области ислама». Это «противостояние» иногда выливалось в «жакерию»: крестьяне Самарии разграбили Наблус после поражения при Синн-ан-Набре (1113 г.), равно как и в 1187 г. Но в целом отношения сложились превосходно: Ибн Джубайр, проезжая по окрестностям Акры (1184 г.), где население было исключительно мусульманским, заметил, что «дьявол искушал» этих сарацин «сравнивать свое положение с их единоверцами из областей, управляемых мусульманами, которое напротив, было безопасным и благополучным». Помимо поголовного налога (капитация, аналогичный мусульманскому хараджу, взимаемому с не-христиан) в один динар и пять киратов (либо один безант) и налог с фруктовых деревьев, франки требовали с их подданных только привычные подати. Чтобы привлечь армянских колонистов, им предложили те же самые условия, что и мусульманам! Они имели свою администрацию во главе со своими управляющими, и их участь вовсе не была плачевной. Как и прочих земледельцев, Балдуин II в 1120 г. освободил мусульман от налогов за продовольствие, которое они привозили продавать в Иерусалим.
По своему материальному положению мусульмане совсем не отличались от христианских крестьян, «сирийцев», которых Иерусалимские короли старались привлечь на свои земли — например, около 1115 г. Балдуин I активно «пропагандировал» среди христиан мусульманской Трансиордании, приглашая их на поселение в малонаселенный Иерусалим, где обещал им свободное держание (tenure en franchise). По большей части они были свободными крестьянами, которые часто переезжали на территории, только что отвоеванные франками у мусульман, соблазнившись изобильным урожаем, который давала земля, долго находившаяся под паром. С них взимался налог в один безант за плуг. Слово «серв» не встречалось на Востоке, но многие крестьяне были привязаны к земле и их продавали вместе с их держанием. В Сирии правилом сельской жизни являлся трехлетний севооборот: поле в один год засеивалось хлебом или ячменем, другой год овощами. На третий год земля оставалась под паром. В распоряжении каждого «casai» — деревни или большого поселка — находились земли, по древней традиции распределяемые, исходя из числа семей и плугов.
Крестоносцы уважали этот обычай, и «плуг» остался единицей посевной площади; «бесплодную почву» (невозделанные земли, пастбища) не делили на плуги. В рамках этого надела сеньоры требовали от своих деревенских жителей, по праву испольщины (metayage), то половину, то треть (согласно Рубруку) урожая. Другие «подношения» (exenia, оброк) — яйца, сыр, куры и древесина — взимались в Рождество, Заговенье, Пасху. Налог с фруктовых деревьев (прежде всего, с олив) был необременительным и даже не сравним с чрезмерными поборами турецких пашей, которые доводили крестьян до того, что те выкорчевывали свои финиковые пальмы. Наконец, владельцы каждого «плуга» были обязаны раз в год идти на барщину с своим плугом и парой быков в сеньориальный домен. Чтобы дополнить эту краткую картину сельской жизни в — Сирии, упомянем, что виноградники, аналогично распределялись по плугам, и что король взимал побор с убоя скота, названный «tuage» (tuazo), за каждую забитую свинью. Местные христиане, возможно, были более многочисленны в городах, особенно в Иерусалиме, где Балдуин I их планомерно расселял. Там они занимались ремеслом под надзором королевских чиновников — прежде всего, мафезепа или начальника полиции — и подчинялись уставам, которые очень напоминают (куда сильнее, чем уставы наших современных корпораций) те, что направляли работу ремесленных гильдий на мусульманском Востоке или были напрямую унаследованы от Рима и Византии («Книга префекта» доносит до нас сведения об их крайне подробной регламентации). Эти христиане также были обязаны платить налоги: так, с каждого «очага» (мастерской) в Тире взимали в месяц две «cartata» (отреза ткани?). В XIII в. самые богатые из этих сирийских промышленников и купцов станут жить на равной ноге с торговой «буржуазией» франков.
Помимо сирийцев и мусульманских крестьян, существовали другие общины, такие как евреи, обитатели одного квартала в Иерусалиме, где их было совсем немного — это только в XIII в. Саладин позовет их в этот город, и они превратятся в процветающую общину со школой Талмуда; более охотно евреи оседали в городах на побережье, особенно вокруг Тира и Торона, где их насчитывалось свыше тысячи семей. В Бейруте, Сидоне, Акре, Хевроне также присутствовали их общины (juiverie). Евреи, выходцы из Прованса, также часто прибывали на поселение в эти торговые города Сахеля. Подчиняясь своим судьям, они были обязаны, как и мусульмане, платить поголовный налог в размере одного безанта в год за каждого мужчину старше шестнадцати лет. Довольно многочисленными были поселения самаритян — около трех сотен семей — в их родных местах, в окрестностях Мон Гаризим (куда они каждый год прибывали праздновать Пасху), Наблуса и Цезареи.
