Тесто:
85 г размягченного сливочного масла, порезанного на кусочки
60 г ореха пекан, мелко порубленного
Горох нут или фасоль (для выпечки)
100 муки
6 ст. ложек коричневого сахара
Щепотка соли
Начинка:
250 г пюре из круглой тыквы, предварительно испеченной в духовке и пюрированной
250 г крем-чиз «Филадельфия» (сливочный сыр)
6 ст. ложек густой сметаны
2 яйца
100 г сахара
1/4 кофейной ложки корицы
1/4 кофейной ложки измельченного имбиря
1 щепотка свежемолотой гвоздики
Разогреть духовку до 175 °C.
Приготовить тесто: смешать муку, сахар, соль, добавить масло кусочками и 1 столовую ложку холодной воды, добавить орех пекан. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
Раскатать тесто, выложить в форму, покрыть смазанной маслом бумагой и поверх бумаги насыпать горох или фасоль. Поставить в духовку на 10 минут. Снять бумагу и фасоль с теста, отложить в сторону.
Взбить крем-чиз, сметану, постепенно добавляя сахар и яйца, 1/3 смеси отложить в сторону. В оставшуюся часть добавить пюре тыквы, корицу, имбирь и гвоздику. Все перемешать. Вылить подготовленную начинку на подпеченное тесто, добавив оставшуюся треть.
Кончиком ножа, не касаясь теста, смешать обе части начинки. Поставить в духовку, выпекать 30 минут. Пай подают теплым.
Индейка на День благодарения от Викки
1 индейка весом 10 кг (с шеей и потрохами)
6 листочков шалфея
Петрушка в порошке
Чеснок в порошке
Паприка
120 мл белого сухого вина
Фарш:
125 г сливочного масла
4 мелко порезанных стебля сельдерея
1 большая луковица
100 г панировочных сухарей
Приготовить фарш. Обжарить в течение 7 минут лук и сельдерей в небольшом количестве сливочного масла.
Растопить масло в 200 мл воды, смешать с панировкой (смесь панировки с маслом не должна быть жидкой).
Положите в кастрюлю потроха и шею, залейте вином и водой. Поставьте тушиться на медленном огне в течение 30 минут.
Нафаршируйте индейку начинкой. Положите под кожу птицы 6 листиков шалфея. Натрите индейку маслом, солью, перцем, чесноком и паприкой. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 °C. Полейте сверху бульоном от тушения потрохов и поливайте ее каждые 30 минут. Накройте сверху фольгой и жарьте в течение 4 часов.
По окончании жарки выньте индейку из духовки и дайте настояться под фольгой в течение 20 минут перед тем, как подать на стол.
Кускус от моей тети Аруссии
Лучший кускус, который я когда-либо ела, готовила моя бабушка Омми в своей крошечной кухне в Энфиде, в Тунисе. Крупа,[149] которую она сама готовила, была необычайно мелкой и нежной, и секрет ее приготовления она никому не передала. С тех пор я не ела ничего подобного! Сегодня моя тетушка Аруссия заправляет на ее кухне. А кускус Омми продолжает царить в пантеоне моих детских вкусовых ощущений и воспоминаний. Ниже приводится рецепт Аруссии.
300 г шейной части ягненка
3 кабачка
3 моркови
3 репы (в зависимости от времени года вы можете добавить картофель, тыкву…)
100 г нута (горох, замоченный в воде на ночь)
1 измельченная луковица
1 кг самой мелкой крупы
1 банка консервированных томатов
1/2 столовой ложки сладкой паприки
1/2 столовой ложки раз-эль-ханута
1 щепотка кайенского перца
Оливковое масло
Соль
Перец
Поперчите и посолите мясо ягненка и обжарьте в оливковом масле. Добавьте лук. Продолжайте жарить мясо до темно-коричневого цвета, после чего добавьте к нему консервированные томаты, уменьшите огонь и доведите до кипения. Добавьте 1 литр воды, пряности, кайенский перец и пол столовой ложки соли. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение полутора часов.
Когда мясо будет готово, всыпьте крупу в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, сбрызните кипятком и оставьте для набухания. При помощи вилки перемешайте крупу, руками выбрав слипшиеся комки. Добавьте очищенные и порезанные кубиками или кружками овощи и переложите все в кескес (в верхнюю часть кускусницы[150]) и поставьте на огонь. Варите крупу на пару, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.
Переложите кускус в миску, выбирая руками слипшиеся комки (горячая крупа будет обжигать пальцы, но потерпите и, если вам так будет легче, можете бормотать ругательства на арабском или любом другом языке, говоря, например: «fuck-fuck-fuck, как же горячо!»).
Попробуйте и добавьте, если нужно, соли. Выложите кускус на блюдо, обильно полейте бульоном. У Халфаллахов (фамилия тетушки Аруссии) кускус предпочитают под соусом (сухой кускус – это очень по-христиански, а мы ведь мусульмане!).
Мясо и овощи сервируйте отдельно. На гарнир подайте поджаренный в оливковом масле острый перец (но не переусердствуйте с ним!) и салат из огурцов, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, сушеной мятой, солью и перцем. К кускусу никогда не подают хариссу.
Фаршированная капуста (голубцы) от Шарлотты Эпштейн, бабушки моего приятеля Энди
Классическое блюдо для семейных застолий.
1 большой кочан зеленой капусты
Фарш:
500 г провернутой через мясорубку говядины
1 натертая на мелкой терке морковь
1 мелко порезанная луковица
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
30 г покрошенной мацы
Соль, перец
Соус:
30 мл кетчупа
40 мл лимонного сока
2 ст. ложки коричневого сахара Соль, перец
Удалить верхние листья с кочана капусты, положить его в кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать в течение нескольких минут. Вынуть из кипятка и охладить в холодной воде. Снять листья с кочана и отложить в сторону.
Перемешать все ингредиенты для фарша, добавить 3 столовые ложки соуса, все тщательно вымесить.
Положить небольшое количество фарша на каждый капустный лист и свернуть рулетом, положить рулеты в глубокую форму, залить соусом и выпекать в духовке 30 минут при температуре 175 °C. Подавать горячими.
Хлебный пудинг от Оскара
