на 34–36 часов. Всыпать крахмал и снова долго месить, добавив куркуму для цвета.
Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см диаметром. Готовые пирожные вынимать из масла и сразу же обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.
170. КТЕЙЕФ
• 50 пластов слоеного теста для бриков (5 упаковок по 10 штук); 150 г масла; 150 г миндаля; 100 г лесных орехов; 50 г фисташек; 1 чашка сахарного сиропа; масло из цветков герани или апельсина
Слои теста разрезать ножницами на тонкие полоски, смазать их расплавленным маслом и подрумянивать в течение 10 минут в разогретой духовке, посыпать крупно намолотыми жареными орехами. Полить сиропом со столовой ложкой гераневой воды и снова заставить в духовку на 10 минут. Когда сироп впитается, вытащить из духовки. Разложить на блюде и подавать в теплом или холодном виде.
171. ЗРИР С КУНЖУТОМ И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
• 200 г молотого жареного кунжута; 100 г молотых жареных лесных орехов; 100 г масла; 1 чашка сахарного сиропа или 500 г меда
Распустить мед или использовать только что приготовленный сироп, добавить туда масло, молотый кунжут и лесные орехи, варить 5 минут, за несколько минут до готовности влить столовую ложку розового масла. Тщательно перемешать, снять с огня и подавать в чашках или бокалах.
172. ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
• 1 кг айвы; 400 г сахара
Айву вымочить в воде, помыть, разрезать на четвертинки, удалив косточки. Варить 15 минут в литре кипящей воды. Слить воду через ситечко, оставив только мякоть айвы. Мякоть натереть на терке и процедить через мелкое сито. Поставить на огонь, добавив сахар. Когда начнет густеть, снять с огня. Остывшее желе разложить по баночкам.
ИЛЛЮСТРАЦИИ
Иллюстрации к Шах-наме. Иран. Конец XVI века
Иллюстрации к Шах-наме. Иран. Конец XVI века
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков
«Диван» Хафиза. Средневековая персидская миниатюра. 1585 год
Гарун ар-Рашид. Средневековая персидская миниатюра
Реза Аббаси. «Виночерпий». 1609 год
Иллюстрация к Шах-наме. Конец XVI века
Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век
Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век
Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век
Выходные данные
Лилия Зауали
ИСЛАМСКАЯ КУХНЯ
Дизайнер обложки С. Тихонов
Редактор Е. Губницкий
Корректор И. Аветисова
Компьютерная верстка В. Дзядко
Адрес издательства:
123104, Москва, Тверской бульвар, 13, стр. 1
тел./факс: (495) 229-91-03
e-mail: [email protected]
сайт: [nlobooks.ru]
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:
[Телеграм]
[VK]
[Яндекс. Дзен]
[Youtube]
Новое литературное обозрение
Примечания редакции
1
Мавераннахр (араб., буквально — «то, что за рекой») — средневековое название области между Амударьей и Сырдарьей.
2
Магриб — исторически бытующее в арабском мире обозначение региона в Северной Африке, включающего в себя территорию современных Туниса, Алжира и Марокко. Может также обозначать весь арабский Запад целиком в противопоставлении арабскому Востоку — Машрику. Надо учесть, что в этом случае современный Магриб включает в себя также Ливию, Мавританию и Западную Сахару, а средневековый — еще и мусульманские земли Западного Средиземноморья, т. е. Андалузию, Сицилию, Сардинию и т. д.
3
Плодородный Полумесяц — название области, расположенной на западном побережье Средиземного моря.
4
Название «Гибралтар» происходит от арабского «Джабаль Тарик», т. е. «гора Тарика».
5
Escabeche (каст.), scapece (ит.) — маринад, маринованная рыба.
6
Согд, Согдиана — область в бассейне рек Зеравшан и Кашкадарья.
7
Арабское название района Малабарского берега — западного побережья полуострова Индостан.
8
Доисламская религия Персии.
9
Цитируется по переводу: Баранова Х. К. Аль-Джахиз, Книга о скупых. М.: Худож. литература, 1985.
10
Сорт столового винограда без косточек.
11
Древнеарабское святилище в Мекке, ныне главная святыня исламского мира.
12
Цит. по: Коран / Пер. с араб. И. Ю. Крачковского. М.: СП ИКПА, 1990. С. 131.
13
Ассасины (от араб. хашшишин, буквально — потребители гашиша) — тайная сектантская организация неоисмаилитов-низаритов.
14
Араб. «мальчик». Распространенный термин для прислужника.
15
Цитируется по переводу Б. Н. Заходера (Сиасет-наме. М.: АН СССР, 1949).
16
Настоящее имя Абу-л-Хасан Али Ибн Нафи.
17
Хисба — в средневековом мусульманском городе служба по надзору за порядком.
18
Джара — глиняный кувшин с двумя ручками.
19
Цитируется по переводу А. С. Бобовича в книге: Монтень М. Опыты. М.: Наука, 1979. Кн. 1. Гл. LV. С. 280.
20
Арабские термины
