масло, взбивая вилкой.
8. Снять округленные наггетсы по мере их формирования и расположить на бумаге для выпечки.
9. Запекать в течение 10–12 минут и дать остыть полностью перед сервировкой.
Выпечка из коричневого масла
Ингредиенты:
• Масло жирное, коричневое (77 %) – 250 г
• Мальтодекстрин (23 %) – ~75 г
• Соль, мелко измельченная – 5 г
Способ приготовления:
1. Процедить коричневое жирное масло от твердых частиц.
2. В теплом состоянии смешать его с мальтодекстрином как при готовке порошка. Приправить солью.
3. Добавить мальтодекстрин до момента, когда паста может быть легко скатана в шары, которые будут держаться, но не будут слишком прилипать к рукам.
4. Положить их на пергамент на противне так, чтобы не касались друг друга.
5. Готовить 3–5 минут при температуре 190 °C.
6. Дать полностью остыть.
7. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере до использования.
Порошок из оливкового масла
Ингредиенты:
• Масло оливковое – 80 г
• Мальтодекстрин (24 %) – 25 г
• Соль – 3 г
Способ приготовления:
1. Взбить масло, мальтодекстрин и соль до формирования порошка.
2. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере.
Сухая карамель
Ингредиенты:
ОСНОВА КАРАМЕЛИ:
• Сахар – 375 г
• Крем, густой – 500 г
• Масло сливочное – 100 г
СУХАЯ КАРАМЕЛЬ:
• Основа карамельная – 210 г
• Тапиока мальтодекстрина (24 %) – 65 г
Способ приготовления:
КАРАМЕЛЬНАЯ ОСНОВА:
1. Нагреть сахар, глюкозу, крем и масло на среднем огне до температуры 110 °C.
2. Вылить на противень с силиконовым ковриком.
3. Дать остыть при комнатной температуре.
СУХАЯ КАРАМЕЛЬ:
1. Совместить карамельную основу и мальтодекстрин в кухонном комбайне и готовить, пока карамельная основа полностью не пропитается.
Порошок белого шоколада
Ингредиенты:
• Мальтодекстрин (40 % финального состава) – 80 г
• Шоколад белый, топленый – 120 г
Способ приготовления:
1. Разместить мальтодекстрин в Robot Coupe (вид кухонного комбайна) и добавить белый топленый шоколад.
2. Запустить устройство и пройтись по поверхностям лопаточкой.
3. Добавить мальтодекстрин для создания желаемой текстуры. Для более душистого шоколадного порошка, пропустить через тамис.
Порошок Нутелла
Ингредиенты:
• Тапиока мальтодекстрина (40 %) – 80 г
• Нутелла (60 %) – 120 г
Способ приготовления:
1. Совместить все ингредиенты в кухонном комбайне.
2. Готовить, пока смесь не приобретет структуру земли.
3. Пропустить смесь через тамис или мелкое сито для смягчения текстуры.
4. Хранить в прохладном, сухом месте до сервировки.
Крошки горького миндаля
Ингредиенты:
• Масло миндальное первого отжима – 50 г
• Масло зеленое – 50 г
• Мальтодекстрин (65 % финального состава) – 65 г
Способ приготовления:
1. Смешать оба вида масла и отложить.
2. Медленно добавить смесь масел к мальтодекстрину, перемешивая непрерывно ручным блендером до возникновения сгустков.
3. Оставить при комнатной температуре.
4. Нагревать кусочки на сковороде, пока они не станут округлыми и не приобретут легкую хрустящую корочку.
Порошок из бекона
Ингредиенты:
• Мальтодекстрин – 60 мл
• Сало обжаренное – 120 мл
Способ приготовления:
1. Положить большую часть сала в чашу и посыпать к нему мальтодекстрин, проходя по поверхностям смеси лопаточкой и тщательно перемешивая.
2. Добавить еще мальтодекстрина до достижения желаемой текстуры.
Рецепт кислой смеси
Ингредиенты:
• Сахар – 360 мл
• Сироп кукурузный – 60 мл
• Мальтодекстрин – 120 мл
• Сок лимонный, свежий – 120 мл
• Сок лайма, свежий – 120 мл
• Цедра лайма – 30 мл
• Белок яичный, обезвоженный (по желанию) – 8 г
• Кислота лимонная – 12 г
• Вода – 480 мл
Способ приготовления:
1. Смешать воду, сахар, мальтодекстрин и цедру в емкости и постепенно нагреть до растворения всех ингредиентов.
2. Выключить огонь и добавить оставшиеся ингредиенты, перемешивая до растворения.
3. Процедить смесь в 1 л бутыль.
Мальтодекстрин повышает вязкость кислой смеси и, если не использовать яичный белок, он также обладает свойствами создания пены.
Метилцеллюлоза
СОВЕТЫ
• В продаже есть очень большой диапазон метилцеллюлозы и других гидроколлоидов, основанных на целлюлозе. Если у вас останутся вопросы по их применению – ответы найдете в специализированных книгах и приложениях от производителя.
• Поскольку метилцеллюлоза при нагревании образует гель, она часто используется для поддержания формы в продуктах, которым свойственен распад при нагревании.
• Метилцеллюлоза может быть использована для предотвращения выпаривания фруктовых начинок в выпечке.
Кремовые сырные спагетти
Ингредиенты:
• Сыр кремовый – 370 мл
• Вода – 160 мл
• Метилцеллюлоза (0.26 %) – 1.3 г
Способ приготовления:
1. Нагреть в кастрюле воду до температуры 85 °C и тщательно взбить с метилцеллюлозой.
2. Добавить смесь к кремовому сыру и тщательно перемешать.
3. Положить смесь на ледяную ванночку и взбивать до остывания (до температуры 10 °C).
4. Хранить при температуре или ниже 10 °C в течение 2 часов для полной гидратации.
5. Переложить в дозировочный флакон.
6. Довести два литра воды до кипения и использовать шприц для формирования спагетти из крема.
7. Используя дуршлаг, слить воду как только спагетти станет мягкой (занимает примерно 30 секунд).
Спагетти соба из оливкового масла
Ингредиенты:
• Метилцеллюлоза (0.63 %) – 2 г
• Вода комнатной температуры – 80 мл
• Соль – 1 г
• Масло оливковое комнатной температуры – 240 мл
Способ приготовления:
1. Растворить метилцеллюлозу в воде.
2. Оставить на ночь, чтобы воздух вышел из смеси.
3. Добавить соль и оливковое масло небольшими порциями. Использовать хорошее оливковое масло – желательно мягкий, фруктовый, а не горький вкус (Valerrama Hojiblanca).
4. Перемешать смесь венчиком (погружной блендер при этом не использовать).
5. Перенести смесь в шприц (или подобное устройство) и выдавить в горячую, чистую жидкость/суп.
Нежные бобовые шарики
Ингредиенты:
• Смесь метилцеллюлозы:
• Вода – 100 г
• Метилцеллюлоза – 3 г
Для шариков бобов:
• Фасоль, очищенная – 65 г
• Смесь метилцеллюлозы (0.7 % в финальном составе) – 20 г
Способ приготовления:
1. Смешать два ингредиента при комнатной температуре в блендере для достижения текстуры без комков.
2. Процедить и поставить в холодильник на 24 часа.
3. Смешать очищенную фасоль со смесью метилцеллюлозы.
4. Свернуть 8 шаров – каждый по 8.5 г.
5. Держать в холодильнике.
6. Положить шары в соленую воду, нагретую до температуры 90 °C, и варить 1 минуту до готовки.
Стабилизированная целлюлозная пенка
Ингредиенты:
• Бульон или сок – 100 мл
• Метилцеллюлоза (1–1.5 %) – 1–1.5 г
Способ приготовления:
1. Растворить метилцеллюлозу в бульоне/соке и оставить на ночь.
2. Взбить на высокой скорости или приготовить пенку, используя сифон.
Горячие листы моцареллы
Ингредиенты:
МОЦАРЕЛЛОВОЕ ОСНОВАНИЕ:
• Сыр Моцарелла из буйволиного молока –
