К чаю подавали молоко, булки, пряники и варенье, и А. Н. Радищев как-то раз даже посетовал, что, попав в гости к сибиряку, «без шести и восьми чашек чаю не выйдешь». А вот другие путешественники (особенно иностранцы) высказывались куда решительнее: «Чай для сибиряка – что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по сорок в день». Сорок или не сорок, но со временем в купеческих домах возник сложный изысканный ритуал, отдаленно напоминавший дальневосточную чайную церемонию. Впрочем, подавляющее большинство сибиряков, людей расчетливых и практичных, смотрело на вещи просто.
Историк Юрий Гончаров пишет: «В Сибири был распространен так называемый кирпичный чай (прессованная чайная крошка), байховый пили гораздо реже. Байховый чай дорогих сортов преимущественно продавался в Центральной России и крупных сибирских городах. Из Китая привозили также зеленый и цветочный сорта. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана, горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое вывозили из Китая или собирали в Алтайских горах. Чай приготавливали разными способами. Кирпичный чай обычно рубили топором на куски, поскольку он был очень плотно спрессован, затем заваривали в чугунке или чайнике. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили „затуран“ с добавлением соли, молока и муки, поджаренной в каком-либо масле. На севере готовили „пережар“ – чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался „шар“. Сахар тогда был дорогим колониальным товаром, поэтому расходовали его крайне экономно (чай с сахаром пили только вприкуску), предпочитая ему алтайский мед, который, между прочим, тоже стоил недешево – от трех до пяти рублей за пуд. Кстати, и воду для чая вплоть до начала XIX столетия грели в медных чайниках на огне, а знаменитые самовары, сделавшиеся визитной карточкой русской кухни, появились гораздо позже…»
Еще пятьсот лет назад чай (как, впрочем, кофе, шоколад и какао) был совершенной экзотикой не только в России, но и в Европе. А вот ушлые китайцы, если верить старинным хроникам, начали его выращивать в 50-м году до новой эры. Однако на первых порах он использовался в лечебных целях, как стимулятор или противоядие, и только значительно позже, в период правления династии Тан (618–907 гг.), оформилась классическая традиция чаепития. В 1610 году голландские купцы впервые привезли чай в Европу с острова Ява. Его называли божественной травой и советовали пить по 40–50 чашек в сутки, в любое время дня и ночи. Один голландский врач при любых хворях и недомоганиях прописывал исключительно чай.
Кофе появился в Европе почти одновременно с чаем, в 1615 году, когда сначала в Венеции, а потом в Риме открылись первые кофейни. А вот турки познакомились с бодрящим напитком раньше европейцев, в 1554 году, и к началу XVII века в Стамбуле насчитывалось уже более 600 кофеен. Родина кофе – восточноафриканская страна Эфиопия. Аборигены этих мест жевали его сырые семена или толкли спелые плоды-костянки, смешивая их с животным жиром, и делали из этой горькой массы шарики, которые давали замечательный стимулирующий эффект. Из Эфиопии кофе проник в Йемен (юго-западная оконечность Аравийского полуострова), где пришелся весьма по вкусу так называемым вертящимся дервишам[74], которые с утра до ночи кружились в бешеном танце. Кофеин подхлестывал обмен во время утомительного танцевального марафона. Не случайно в старинных документах упоминается вино («кахва» – то, что возбуждает и поднимает дух) из перебродившего сока кофейных ягод. Этот горький настой называли аравийским вином. К XIII веку а Аравии уже научились жарить и толочь кофейные зерна и получать из них напиток, мало чем отличающийся от современного. Англичане познакомились с кофе в 1637 году, когда открылось кофейное заведение в Оксфорде, французы – в 1643-м (первая парижская кофейня), а венцы – только в 1680-х годах. Впрочем, у кофе были не только поклонники, но и враги. Одни находили, что пить турецкое зелье ревностным католикам не подобает; другие рассказывали, что министр Кольбер[75] сжег себе им желудок; а некая принцесса заявила напрямик, что ни в коем случае не станет пить «сажу с водой» и что всем этим модным заморским штучкам предпочитает доброе старое пиво.
А что у нас? Путешественник Кемпфер, навестивший Москву в XVII веке, пишет: «За обедом пили пиво и водку, а после обеда мед». О кофе и чае в те времена в России даже не слыхивали. Но прошло не так уж много лет, и врач Самуил Коллинс выписал царю Алексею Михайловичу в 1665 году следующий рецепт: «Вареное кофе, персиянам и туркам знаемое и обычное после обеда, вареное чаге листу хинского изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Однако немало еще воды утекло, прежде чем в Россию пришла мода на кофе. Вместе с бесовским табачным зельем и поголовным бритьем бород его принялся насаждать государь император Петр Алексеевич со всем присущим ему пылом и рвением. Сам Петр пристрастился к кофе в Голландии и сразу же сделал его непременным атрибутом своих ассамблей. И хотя «поганый кофей» вставал боярам поперек горла, пить следовало не морщась да еще и похваливать, ибо крут и скор на расправу был царь-батюшка.
Шоколад европейцы встретили еще более неприветливо, чем кофе. Говорили, что он сжигает кровь и может даже убить человека, а у женщин от него рождаются черные дети. Родина шоколада – Центральная Америка, а само это слово восходит к ацтекскому «чоколатль», что в переводе означает «горькая вода». Шоколад кровожадных[76] ацтеков совершенно не походил на теперешний. Это был отвар из размолотых бобов какао, куда индейцы добавляли жгучий красный перец, маис и немного меда. Напиток получался горьким, но ацтеки пили его за милую душу, поскольку считали чоколатль пищей богов. По преданию, людям даровал его сам великий бог Кецалькоатль – Пернатый Змей, – так что питье возбуждающего отвара было прикосновением к божеству. Стоил он невероятно дорого: за сотню бобов какао можно было купить раба, а услуги проститутки оценивались всего лишь в пять бобов. Богатые люди хранили драгоценный напиток в специальных горшках с завинчивающейся крышкой и использовали его по мере надобности. Бобы какао ценились куда дороже золота или серебра и служили ацтекам надежной твердой валютой. Впрочем, изобрели шоколад не они, а другой народ Центральной Америки – майя около 100 года новой эры, которые, в свою очередь, позаимствовали его у ольмеков, создавших на территории современной Мексики высокую культуру за тысячу лет до майя и поклонявшихся ягуару.
Первым из европейцев шоколад попробовал испанский конкистадор Эрнан Кортес в 1519 году, но обжигающий горький напиток не вызвал у него большого восторга. Однако сообразительные испанцы догадались видоизменить рецептуру: вместо перца и меда в отвар из бобов какао стали добавлять сахар, ваниль и другие ароматные примеси. Не прошло и десяти лет, как облагороженный кофе проник в Испанию, где сразу же пришелся ко двору – как в прямом, так и в переносном смысле. Он быстро сделался излюбленным лакомством царствующих особ и аристократической знати, в основном из-за его непомерной дороговизны. Гордые идальго, еще совсем недавно сплеча рубившие мавров и проклятых еретиков, влезали в чудовищные долги и закладывали имения, чтобы иметь сомнительную возможность выпивать поутру чашку заморской горечи. Католическая церковь взметнулась на дыбы, требуя запретить языческое зелье, но когда римский папа отведал мексиканский напиток, то решил спустить дело на тормозах: «Не стоит запрещать эту гадость, ведь она никому не может доставить удовольствия». Поклонники шоколада вздохнули с облегчением.
