тунца из Сен-Жан-де-Люз, кальмаров из Фонтаррабии, барашка из Сент-Этьен-де-Баигорри, свинину с равнины Альдюд, вишню из Итксасу. Пейо повсюду меня сопровождает. Наш маршрут чревоугодников пролегает от рынка Биаррица до замка в Эспелете, от крытых торговых рядов в Байонне до полей в Наварре и до самого Сан-Себастьяна. Граница здесь не имеет значения. Баски не французы и не испанцы. Они пиренейцы.
Утром я обнаруживаю Пейо у старого Мажа. Он потягивает кофе, поглядывая на улиток, которые своей медлительностью напоминают ему, что можно жить, никуда не торопясь.
– Я хотел бы кое с кем тебя познакомить, – говорит он.
Мы доезжаем до Толосы. На ее высотах скрывается зеленеющий рай. Нас встречает мужчина лет пятидесяти с добродушным лицом, густыми бровями и заразительной улыбкой. На своей ферме он разводит коров и ослов. Мирное животноводство, добросовестное и бережное по отношению к четвероногим. Его лачуга выглядит так себе. Деревенская комната, две скамьи, грубый деревянный стол. Пахнет сеном и огнем из очага. Шаби ставит перед нами две красивые тарелки. Несколько молодых морковок, лук-севок. И вака, говядина темного цвета, поджаренная в традициях предков. От ее аромата у меня слюнки текут.
– Ну-ка, попробуйте.
Его глаза горят, он горд собой.
Мясо медленно тает у меня на языке, источая букет мягких вкусов. Уникальная зернистость, нежнейшие жировые прослойки. Самая законченная вкусовая композиция из всего, чем мне было дано наслаждаться до сего дня. Чудо.
Шаби улыбается. В этом весь смысл его жизни. В той заботе, которую он вкладывает в уход за животными, и в том счастье, которое он нам доставляет. Три души общаются в молчании. У них с Пейо есть много общего: сдержанность, грубоватость и естественность, которые меня так трогают. Их жизнь насыщается смыслом только в гармонии с природой.
В тепле лачуги, затерянной в сердце гор, до меня наконец-то доходит, зачем я оказалась здесь. Чтобы мало-помалу обрести саму себя. Встретить саму себя. И в свой черед установить связь с землей. С моими корнями.
38
Приглашение в Страну Басков. Дань уважения самобытности и традициям этой земли. Вот что я хочу предложить гостям «Жермены».
Во мне вновь зазвучала музыка. Та музыка, которая привела меня на кухню, когда я была еще девочкой. Она возникает снова, сильнее, чем когда-либо, – симфония, в которой смешиваются мои воспоминания, мои тяготы, моя история. Ритм, который возносит меня, поднимая над самой собой. В голове роятся идеи, настоящая вакханалия сочетаний, гарниров и вкусов. Местный зеленый горошек в легкой обжарке, который здесь называют «слезками» за особую форму, ветчинный бульон, бисквит из резанца и ирис-тоффи с луком. Осьминог, обжариваемый при подаче кухонной горелкой, цыпленок, тушенный по-баскски с запеченными англетскими сладкими перцами, конфитюр из маслин, крамбл из ветчины с базиликом. Мои творческие эксперименты не имеют границ. Все мои мысли об этом. Вскакиваю даже ночью, чтобы записать новую идею. Свиные щечки, томленные в вине «ирулеги». Синий лобстер, жаренный с оливками; каннеллони с мясом клешней и коралловым соусом. Лесные грибы, каштановый крем, мусс из оссо-ирати с медовыми сухариками. Я ловлю себя на том, что открываю новые пути, изобретаю новые направления. Вся моя душа отдается этому порыву.
Держась в тени, Пейо поддерживает меня, не отставая ни на шаг. Мы вместе играем в четыре руки чарующую партитуру. В его глазах вновь разгорается огонек. Три дня и три ночи мы позволяем чувствам вести нас куда угодно. Ноги крепко стоят на земле, но голова витает среди звезд, и ничто больше не имеет значения, кроме историй, что рассказывают нам наши тарелки. Я готовлю, повинуясь инстинкту, и мне никогда еще не было так хорошо. В уюте ресторана ко мне возвращается вкус к жизни.
На рассвете четвертого дня, в изнеможении откинувшись на креслах в столовой, мы смотрим, как над горами медленно поднимается солнце. Измученные. Довольные. Перед нами остатки молочного пиренейского ягненка в йогуртовом майонезе с эспелетским перцем и травами на подложке.
– Лиз Клермон, знакомство с вами – честь для меня.
В его голосе звучит почти неприкрытая признательность.
– Должна ответить комплиментом на комплимент, шеф Мендоза.
Он собирает пальцем остатки соуса и отправляет их в рот, прежде чем покачать головой.
– Осталось только выбрать, что будет в меню, – бросает он.
Я включаю радио. Комнату заполняет джазовая мелодия. В голове у меня куча идей, рецептов, вкусов. И никакого желания выбирать. Меню будет меняться в зависимости от поставок. От времени года. От нашего желания.
Я встаю и беру грифельную доску. Под словом «Меню» пишу мелом: «Сами увидите».
Пейо аплодирует.
– А самая лучшая новость, – говорю я, – это то, что обслуживанием тоже придется заняться нам.
Его улыбка испаряется.
– Обслуживанием?
– Именно! Кто лучше шефа может рассказать, из чего состоит блюдо? Описать ваку, Шаби, рай в горах, лачугу, живой огонь? Молочного поросенка Жанины и Даниэля, пасущегося на берегу реки в Альдюде? Сыры, которые рождены от стада Эстеба, его черноголовых овец-манешей и солнце, гладящее их на высотах плато Контрасуро? Старого Мажа и его улиток? Для этого нужно стереть границу между кухней и залом. Работать под открытым небом, у всех на глазах и без подстраховки. Такая кухня неразрывно связана с ингредиентами, движениями рук, с землей и людьми, которые ее обрабатывают.
В глазах Пейо загорается искорка. Она очень ему идет.
– А все это?
Он подбородком указывает на обеденный зал. Круглые столы с их лакированными ножками, современные кресла из ореха. Скатерти и салфетки из египетского хлопка. Вазочки муранского стекла. Я вспоминаю лачугу Шаби. И весь этот декор мне вдруг кажется совершенно излишним. Одним движением я срываю чистейшие скатерти. Сворачиваю их в ком и бросаю в угол. Убираю вазы. Снимаю картины. Рву разложенные меню, распечатанные на веленевой бумаге. Остаются лишь голые деревянные столы. И несколько золотых пылинок, танцующих в лучах солнца.
– Осталось только подобрать команду, – удовлетворенно заключает Пейо.
И очень вовремя, потому что мне пришла в голову одна мысль.
Бальтазар
Я еще не доел, как уже понял, что стану делать с ключами. И с теми, что от машины. И с ключами Жермены.
– Тебя как зовут? – спросил я.
Пьер Мендоза жил в своей машине. У него больше ничего не было, да и мало что его волновало. Смирившийся и подавленный, он плыл по течению. Свою партию он проиграл. Никто его больше нигде не ждал, и только тьма была впереди. Он сопротивлялся как мог. На сколько его хватит?
– Я хочу кое-что тебе показать, – сказал я на следующее утро, проснувшись.
Он пошел за мной. А что ему еще оставалось? Я завел ревущий мотор «понтиака» и двинулся по извилистой дороге, ведущей в Молеон.
– В Молеон? – удивился он.
– А что, знакомые места?
Знакомые, еще как! И лучше, чем кому-либо. Однако он сюда не возвращался уже пятнадцать лет.
Пока мы ехали, он не сказал ни слова, погруженный в свои мысли. Казалось, ничто его не интересовало. Я припарковал свой болид у заброшенного здания. Я приезжал сюда всего однажды, после моей встречи с Жерменой. Ставни были закрыты. Терраса пуста. Но вид мне понравился.
Он нехотя выбрался из машины. Зашел следом за мной внутрь.
– Это ваш ресторан? – спросил он.
– Нет, твой.
Он повернулся, удивленный. И вздохнул.
– Бросьте.
Засунул руки в карманы. И пожелал мне хорошего дня.
– Пейо, подожди!
– Не старайтесь, меня это не интересует.
Пока я запер дверь и снова сел за руль, он был уже далеко. Я догнал его и притормозил рядом.
– Пейо, послушай меня.
Почему я настаивал? Что-то в нем тронуло мое сердце. Или же я увидел в нем возможность искупления. У меня накопилась пара-тройка проступков, за которые имело смысл заслужить прощение.
– Бальтазар, это очень мило, что вы меня пожалели, но вы мне ничего не должны.
– А вот ты должен.
Заговорив о кухне, я едва его не потерял. У Пейо не было никакого желания возвращаться к своему прошлому. Между ним и кулинарией все было кончено. И я не мог его за это упрекать. Однако жизнь парня
